Dolin – вермут французького стилю

Вермут (нім. Wermut – полинь) – кріплене вино, настояне на пряних і лікарських рослинах.

Вермут – давно не екзотика для вітчизняних споживачів алкогольних напоїв. Та чи обізнані ми вдосталь з його походженням, видами чи хоча б суттю?  Що таке вермут і невже в світі існує один-єдиний італійський виробник монополіст?

На всі ці запитання редакція FoodAdvisor отримала відповіді під час закритої дегустації французьких вермутів в Good Wine. В дружньому форматі журналістам презентували лінійку вермутів Dolin. А сомельє повідав чимало цінних даних та навіть інтригуючих історій.

Отже, все що ми взнали про вермути – передаємо читачеві

  • Починаючи з античних часів люди експериментували з ароматизованими винами. Існує навіть версія, що Гіппократ в V-VI ст до н. е. вивів власний рецепт пряного вина. Як би там не було, але за часів Середньовіччя ця тенденція пошуків ідеального настояного вина тільки посилилась. Такий напій розглядали як лікарський і сфера його застосування була максимально широкою: від стимулюючих засобів для організму, до буцімто ліків для боротьби із чумою.
  • Назва “вермут” походить від німецького визначення рослини полинь. Це ж слово криється в назві іншого алкогольного напою – абсент, що з давньо-грецької також означає полинь гірку. Тільки існує одна ключова відмінність між цими двома напоями: для абсенту використовуються галюциногенне листя, а для вермуту – лиш цвіт. При цьому не дивно таке історичне захоплення цією рослиною, адже в свій час полинь була панацеєю практично від усіх хвороб.
  • Існує два типи вермутів: італійського стилю і французького стилю. Основна відмінність – в французьких вермутах на порядок менше цукру, ніж в італійських.
  • Dolin – вермут французького стилю з довгою історією. Його Батькивщина – містечко Шамбері (Chambéry) у підніжжя Альп. Заснований у 1815 році підприємцем Джозефом Шавасом. Засновник експериментував із настоянками та лікерами і йому сподобались вермути. Він почав робити власний варіант із “підручних” засобів, якими виявились трави і рослини Альп.
  • Історично, спершу французький стиль вермутів домінував. А все пояснюється цікавим фактом. Після того, як Савоя перейшла в склад Франції, там дуже любила відпочивати королева Великобританії Вікторія. Вона ж полюбила і вермути, що там вироблялись. Так і трапилось, що королева стала причиною популярності французького напою, адже “рознесла” захоплення вермутами по світові.
  • Dolin – єдиний вермут, який отримав статус назви за походженням (в 1932 році). Це значить, що саме вермут під цією маркою не можна готувати будь-де. Він може бути виготовлений лише в одному визначеному місці (як буває з винами, коньяками).

Отже, як, власне, робиться вермут: вино із технічного сорту винограду довгий час настоюється на травах. На фінальному етапі – кріпиться виноградним спиртом. По всім регламентаціям в будь-якому вермуті мусить бути не менше 75% вина. В Dolin – більше. В складниках цього вермуту – близько 33-х трав і компонентів, з головною роллю у вигляді полині.

В продажі представлено три види вермутів Dolin:

  • Blanc (білий) – класичний смак
  • Dry (сухий) – менше складу цукру (гарний для класичних коктейлів)
  • Rouge (червоний) – виготовляється із додаванням кори дерев, звіробою та карамелізованого цукру, на відміну від звичайного, як це робиться в перших двох видах. Все це дає відповідний колір. Та якщо порівняти Dolin Rouge з іншими мас-маркетово популярними марками вермутів, то можна легко відмітити наступне: Dolin не такий насичений за кольором, бліднуватий. Це говорить ЗА натуральність складників і методів створення червоного виду.

де купити

В магазині Good Wine, де можна також отримати розгорнуту консультацію по даному напою.

як застосовувати

Вермути можна пити в “чистому” вигляді, а можна спокуситись на коктейль. Останній варіант ми і запропонуємо. Вашій увазі три коктейлі, які редакція дегустувала під час закритою презентації.

Отже, перший – легкий і приємний Dolin Blanc з тоніком. Ідеально на аперитив. Наступні два – нестаріюча класика: сухий мартіні та Манхеттен.

Сухий мартіні (або “той, що з оливкою”) – добре знаний із всіх існуючих фільмів про Бонда. Цікавий факт – назва коктейлю передує появі одноймненного бренду вермуту. Адже цей коктейль сягає 1896 року. Являє собою суміш із Dolin Dry та джину. Перші коктейлі “сухий мартіні” виготовлювались як раз із вермутів французького стилю.

Як правильно пити сухий мартіні: випиваючи джин – слідкувати, щоб в полі бачення був вермут (У. Черчилль)

Манхеттен (з 1874 р) – коктейль на основі Dolin Rouge. З’явився в Нью-Йорку, звідки перемістився в Європу, особливо полубився в Британії. Звідси, ще один цікавий факт – був улюбленим напоєм матері У. Черчилля. По суті є сумішшю червоного вермуту та бурбону.

Інтерв’ю з Володимиром Ярославським

Після відкриття на території Good Wine нового простору для харчування персоналу, приготування продуктів власного виробництва, а також проведення різного роду кулінарних майстер-класів, редакція FoodAdvisor  зустрілась з бренд-шефом Good Wine Володимиром Ярославським. Говорили про початок кар’єри, співпрацю з Арамом Мнацакановим, філософію Good Wine, улюблені міста… Спілкування було живим та невимушеним. А що з цього вийшло – читайте далі.

FoodAdvisor: Традиционный вопрос: почему кулинария?

Владимир Ярославский: Впервые я начал готовить дома в одинадцать лет, когда мы жили в Питере. Я помню были огромные очереди в супермаркетах (тогда они назывались универсамами) и мама давала задание что-то купить. Тогда я начал обращать внимание, из чего и как она готовила овощной суп, картофельные зразы. Первый кулинарный опыт – я вылепил из песочного теста грибочки (смеется – прим. редакции).

Когда мы переехали в Украину (мне тогда было тринадцать) я впервые испек хлеб. И вот с того времени отец заметил мое пристрастие к кулинарии и помог мне поступить в техникум. Со второго курса я уже пошел работать.

FA: Расскажи про свою работу в качестве шеф-повара в UnderWonder.

ВЯ: UnderWonder – это место, которое стало для меня стартом и своего рода трамплином. Место, благодаря которому меня узнали, где я делал то, что хочу. Надо также отдать должное управляющему – Дмитрию Николаевичу за то, что он поверил в меня, в мои силы. Я считаю, что хорош тот управляющий, который дает не только свободу, но и возможность роста.

FA: Как ты относишься к персонализации шеф-повара в ресторане? В Украине ведь только в последние несколько лет шефов стали «показывать».

ВЯ: Это очень здорово. Мне нравится общаться с гостями, получать их отзывы. На самом деле – работаешь за фидбэки от людей.

Общение, взаимоотношения, настроение – все это очень важно, особенно в таком деле, как приготовление еды. Когда я готовлю, например, тесто – я всегда читаю молитву. Если у меня плохое настроение (это бывает крайне редко, но бывает) – у меня не получается еда. Поэтому, я всегда стараюсь на работе быть в хорошем настроении, поддерживать это настроение в коллективе.

Я убежден, что та хорошая энергия, которую мы отдаем возвращается нам вдвойне. Я свою хорошую энергию отдаю людям через руки, когда готовлю.

FA: Что было после завершения работы в UnderWonder? Как двигался дальше?

ВЯ: Открывал Fairmont Grand Hotel. После того, как там началась стройка (строительство новой развязки на Почтовой площади – прим. редакции), конечно, пошел спад в отеле. Еще один важный нюанс. В UnderWonder у меня было очень много общения. В отеле – это усложняется. Посадка – пять-семь столиков в день. Возле столика стоит главный менеджер, который, честно говоря, мешает людям есть. Когда я это видел (а я искренне переживаю за еду, которую выдаю, за ее температуру) – я очень расстраивался.

Параллельно с работой в UnderWonder у меня началась работа с Арамом Михайловичем (проекты «Адская кухня», «На ножах»). И после проекта «На ножах» Арам Михайлович пригласил меня работать к себе. Поэтому, когда я увидел спад, который происходил в отеле – я решил принять предложение Арама Михайловича.

FA: Как ты вернулся в Украину? И почему, собственно, решил вернуться?

ВЯ: Все то время, которое я жил в России (в Москве, Питере) меня не покидало чувство, что я хочу домой. Я даже все то время прожил в отелях, не снимая квартиру. И как раз тогда подвернулось очень заманчивое предложение (в финансовом плане) здесь в Киеве и я решил, что переезжаю. Уже поговорил с Арамом Михайловичем, обьяснил, что очень скучаю по дому, а тут еще и такое выгодное предложение и т.д. Но, в последний момент я передумал. И слава Богу. Не буду называть фамилии, но рад, что тогда я изменил свое решение. После этого поступало еще несколько предложений и одним из них был Good Wine.

FA: Почему решил принять предложение от Good Wine? Все таки, это не привычная работа шефом в ресторане.

ВЯ: Я решил, что для меня такой опыт будет очень интересным и познавательным. В моно ресторане шеф работает с несколькими продуктами. В Good Wine много продуктов, которые я могу увидеть, попробовать их и поработать с ними при желании.

В Good Wine я могу научиться намного большему. Здесь я хочу быть послом здоровой, правильной, фермерской еды, продуктов. Продвижение в массы здорового образа жизни. Есть возможность проводить мастер-классы. Учить людей.

В Good Wine каждую пятницу и субботу у нас проходят небольшие мастер-классы и дегустации, на которых наши гости могут познакомиться с продуктами. Здесь это рассчитано не на массовость, а на то, чтобы удивить вкусом.

FA: Расскажи про продукты собственного производства, которые вы готовите прямо здесь, в Трапезной.

ВЯ: В Киеве я еще такого не видел. Это абсолютно новый опыт и я уверен, что он очень нужен. Вот, например, тунец, который мы готовим в Good Wine – это абсолютно другой продукт, нежели консервированный тунец, который продают в жестяных банках. Тунец, соль, перец, оливковое масло extra virgin и все.

Пельмени мы готовим из украинской органической муки. Вроде бы всего лишь пельмени, но: мука – органическая, вода – структурированная, натуральная, чистая, яйца – органические фермерские.

Поэтому, если разобрать каждый шаг – мы очень много заморачиваемся на каждом этапе, на каждом ингредиенте.

FA: Готов ли потребитель покупать такие продукты?

ВЯ: Сейчас для нас очень важно донести людям, зачем мы это делаем, почему такая цена на эти продукты. Смысл в том, что мы готовим из самых высококачественных продуктов.

На сегодняшний день все больше и больше людей задумываются над тем, что они едят. Мы то, что мы едим. Мы то, что мы пьем.

Никаких улучшителей и стабилизаторов вкуса мы категорически не используем. И, конечно, вкус того, что мы делаем более нежный, уходит в тона, не так ярко выражен, чем те продукты, где используются улучшители вкуса, ароматизаторы и т.д. Я не могу сделать такой яркий вкус, как например, чипсы с грибами и сметаной (где, кстати, нет ни грибов, ни сметаны), только с помощью соли и перца (смеется – прим. редакции). И, конечно, нужно понимать, что органические и фермерские продукты – они отличаются от ширпотреба. И точно также то, что мы делаем – оно играет на нюансах вкуса.  Плюс – мы гарантируем здоровый и хороший продукт.

Что еще очень важно: это не переработка. Мы готовим из полочной продукции.  Когда приходит базилик – я сразу прихожу к ребятам и забираю его для производства продукта.

FA: Самые яркие впечатления (в том числе гастрономические)? Возможно, есть какие-то любимые места / место?

ВЯ: В этом году я очень сильно скучал по Нью-Йорку. Мне очень хотелось туда. Это совершенно другой мир. Например, Chelsea Market, расположенный напротив офиса Google – это просто что-то невероятное. Свежайшие морепродукты, устрицы, омары разных видов. Вы можете либо купить все это, либо попросить сварить и есть прямо там. Все производства за стеклом и все готовят при вас. Это очень здорово.

FA: Возможно, в таком случае есть в планах поехать в Нью-Йорк работать?

ВЯ: В Нью-Йорке 4 тыс. долларов – это нормальная средняя зарплата. И какое-то время мне туда очень хотелось поехать на работу, в том числе из-за хорошего материального поощрения. Мы все взрослые люди и задумываемся о том, что мы делаем, как хотим жить.

В определенный момент своих путешествий (а путешествовал я достаточно много), я понял, что Киев – это мой дом. Я здесь хорошо себя чувствую. Мне комфортно и хорошо здесь. Мне нравятся наши люди, так что сегодня – я здесь.

Miraval – розе від Джолі-Піт та Марка Перрена

Одна із найвідоміших зіркових пар Голівуду Джолі-Пітт – не просто талановиті актори, багатодітні батьки, вони ще й справжні поціновувачі хорошого вина. Саме тому вони вирішли не обмежуватись лише споживанням останнього, а створити своє власне вино.

Історія Supestar Rosé почалась з того, що у 2012 році Анджеліна Джолі та Бред Пітт, після декількох років оренди, вирішили придбати маєток Сhâteau Miraval, що у Провансі (Фрнація). Для 50-річного Пітта, великого шанувальника напою богів, розе Miraval стало здійсненням його давньої мрії.

Нас охватила страсть к этому месту, которое дает возможность делать свое вино, выращивать свои продукты питания, где творческие люди могут собираться и обмениваться идеями / сказав він в інтерв’ю Wine Spectator /.

Бред Пітт вирішив, що для створення дійсно якісного продукту йому будуть необхідні знання та досвід справжнього професіонала у такій справі як виноробство. Тому партнером Бреда стала людина, значення якої для виноробства важко переоцінити – Марк Перрен.

Сім’я Перрен – одна із найвідоміших виноробних сімей долини Рони. Пітт звернувся до нього з пропозицією стати управляючим консультатом маєтка.

Я искал того человека, у которого  мог бы чему-то научиться и, кто был бы заинтересован в привлечении внимания к сильным сторонам Прованса и к терруару Miraval в частности / пояснює Бред у своєму інтерв’ю для Wine Spectator /.

Після візиту до маєтку  Miraval, у сім’ї Перрен не залишилось жодних сумнівів щодо благодатності мікроклімату та ґрунту. Тому Марк Перрен – генеральний директор компанії Famille Perrin, без зайвих вагань прийняв пропозицію Джолі та Пітта.

Так і народився спільний проект Джолі-Пітта та сім’ї Перрен.

Хорошо это или плохо, но благодаря своей увлекающейся натуре, я подумал – если мы хотим быть в винном бизнесе, нужно сделать лучшее из того, что мы можем. Хочется делать такое вино, которым мы могли бы гордиться, а все люди – наслаждаться / розказує Бред Пітт в інтерв’ю для Wine Spectator/.

Особливо тішить те, що вино Анджеліни Джолі та Бреда Пітта – це не проста рекламна спекуляція на вже розкручених іменах. Це якість, яка говорить сама за себе. Промовистим підтвердженням цього служить те, що перший реліз розе Miraval (у 2012 році) винні критики Wine Spectator оцінили в 90 балів і включили його до списку топ-100 вин за підсумками року. Реліз 2013 року також був успішним – 89 балів. Головний редактор Wine Spectator Джеймс Молсуорт описує вино як легке, чисте, з ароматами пелюсток троянди та полуниці, нотками білих ягід, та подальшим солонуватим і мінеральним фінішем.

Придбати прованське розе Miraval можна вже сьгодні в мережі магазинів Good Wine або ж замовити в онлайн-магазині www.goodwine.com.ua

Ціна: 270, 65 грн. за 1 пляшку (0,75 л). В продажу також є пляшки 1,5 л та 3 л. Ціну уточнюйте.

Ми – в захваті! А ви?

Вперше: чорні трюфелі у Good Wine

Трюфель – делікатес, роль якого у високій гастрономії важко переоцінити. Невимовно дорога вартість цих грибів обумовлена специфікою умов їх росту, методом збирання, зберігання і, звичайно ж, витонченим смаком і ароматом. Крім того, трюфель – це сезонний продукт, тому в період збору трюфеля гурмани готові викласти за страви з останнім непомірно великі гроші.

Вперше в Україні в офіційному продажу з’являться свіжі трюфелі. 17 липня асортимент магазину Good Wine поповниться свіжим чорним трюфелем Urbani Tartufi, одним із найбільш відомих та цінних в світі.

Головне достоїнство чорного трюфеля – специфічний запах і смак. Запах смажених волоських горіхів, ягід, моху, опалого листя та лісової землі – така палітра ароматів трюфеля. Саме такий аромат і є візитною карткою цих грибів.

Виходячи з ціни, трюфель не готують в чистому вигляді. Найчастіше тонко нарізають і посипають ним гарячі страви. Гриб “тане” і додає їжі неповторний аромат. Urbani Tartufi рекомендує використовувати його для приготування канапе, перших страв, м’яса і риби, нарізати тонкими слайсами для деяких салатів. Страви з додаванням трюфелю можна знайти не тільки в меню престижних ресторанів, а й на самітах, дипломатичних прийомах, світських раутах. Шеф-кухарі найвідоміших ресторанів по всьому світу розробляють сотні спеціальних літніх «трюфельних» меню.

Літні трюфелі неповторні, коли вони повністю дозрілі. Збір літнього чорного трюфеля Urbani Tartufi триває з травня по грудень в Італії, в місцях з вапняковим грунтом в дубових і соснових гаях.

Термін придатності свіжого чорного трюфеля – 7 днів. У магазині Good Wine він буде доступний у продажу всього 4 дні – з 17 по 20 липня.

Urbani Tartufi – один із найбільш відомих виробників трюфелів в Італії. Компанія, яка спеціалізується на зборі, продажу та переробці цих благородних грибів. Компанію у 1850 році заснував Карло Урбані, а сьогодні його справу продовжує вже шосте покоління династії Урбані.  Зараз Urbani Tartufi пропонує лінійку трюфелів, зібраних в різних куточках Італії та контролює 70% світового ринку виробництва трюфелів. У штаті компанії – більше 300 співробітників, співпраця з більш ніж 14 000 тріфулау – мисливцями за трюфелями, завдяки яким підприємство отримує кращий продукт кожного дня.

Вартість свіжого чорного трюфеля Urbani Tartufi – 590 грн./100 г. Один трюфель може важити від 5 до 50 грам, тобто від 30 до 300 грн. за штуку.

Чай Mariage Frères

Mariage Frères – це французький чайний дім з історією. Заснований в 1854 братами Марьяж на сьогодні по праву вважається одним із найстаріших в Європі і має самий широкий асортимент чаю в світі: більш ніж 600 сортів із 35 різних країн.

При цьому важливо, що чаї під брендом Mariage Frères вирощуються на власних або взятих у довгострокову аренду плантаціях від Індії до Південної Америки. А отже всі етапи процесу виробництва чаю, як то вирощування, збір, обробка чи фасування, пильно контролюються компанією. Що унеможливлює вплив посередників і забезпечує бажану якість.

Mariage Frères – це чайна висока мода.

Де купити

Лінійка чаю Mariage Frères відтепер представлена в магазині Good Wine (Мечникова 9) і налічує близько сотні позицій (від 280 грн за банку до 1490 грн за набір).

Поради по вживанню

Редакція FoodAdvisor була запрошена на традиційний 5 o`clock Tea аби продегустувати самі цікаві з них. Отже, ділимось власним досвідом. Для ліпшого розуміння треба знати, що окрім звичної класифікації на чорний, зелений, білий, бірюзовий, червоний чи блакитний, у даного чайного дому є ще одна. На ранковийденний і вечірній. За цим критерієм покупцям легше зупинити свій вибір на якійсь одній позиції.

Коротка характеристика деяких сортів Mariage Frères:

  • Білий чай “Сердечки” – в’язаний чай (тобто листочки закручені вручну в певну форму). Має характерну для білих чаїв терпкість, але ніжну. Фахівці кажуть про нотки морепродуктів у післясмаках. Порада: білі чаї оптимально заварювати водою 65-70 градусів (ні в якому разі не окропом!).
  • Білий чай “Конвалія” – ароматизований чай, який полонить власним ароматом: хочеться буквально використовувати його як саше. По смаку відрізняється ще більшою терпкістю. Проте відчутний квітковий присмак.
  • Зелений чай “Щаслива королева” – спеціальний чай, приурочений до Дня матері. Є сумішшю зеленого, пропареного на виробництві, чаю із компонентами: ананас, піони, троянди. Звідси і насичений фруктовий букет в ароматиці, і характерний смак. Редакції посилено вбачався смак персику.
  • Червоний чай “Різдвяний” – високоякісний ройбуш: африканський “замінник” чаю, який по суті є рослиною сімейства бобових. Має дуже багатий смак, виражену солодкавість і відчутні нотки кориці, мускату та інших “зимових” спецій. Це дарує впевнене відчуття Різдва на язиці.
  • Чорний чай “Сексі” – вечірній чай, що має властивості афродизиаку. Складається із цінного індійського Дарджилінг та яблук і ягід.

Кожен чай поістину унікальний і знайде свого відданого шанувальника: важливо лиш знайти справді свій сорт. Саме тому так приємно, що врешті Mariage Frères з’явився в наявності в столиці. Адже чаї цього дьому сервірують під час видатних five-o`clock в лондонському Claridge`s і продають в бутіках Le Bon Marche і Printemps в Парижі або в Selfriges на Оксфорд-стріт в Лондоні. Хіба не чудово мати можливість долучитись до всесвітньої культури чаювання?