Інтерв’ю з Володимиром Ярославським

Після відкриття на території Good Wine нового простору для харчування персоналу, приготування продуктів власного виробництва, а також проведення різного роду кулінарних майстер-класів, редакція FoodAdvisor  зустрілась з бренд-шефом Good Wine Володимиром Ярославським. Говорили про початок кар’єри, співпрацю з Арамом Мнацакановим, філософію Good Wine, улюблені міста… Спілкування було живим та невимушеним. А що з цього вийшло – читайте далі.

FoodAdvisor: Традиционный вопрос: почему кулинария?

Владимир Ярославский: Впервые я начал готовить дома в одинадцать лет, когда мы жили в Питере. Я помню были огромные очереди в супермаркетах (тогда они назывались универсамами) и мама давала задание что-то купить. Тогда я начал обращать внимание, из чего и как она готовила овощной суп, картофельные зразы. Первый кулинарный опыт – я вылепил из песочного теста грибочки (смеется – прим. редакции).

Когда мы переехали в Украину (мне тогда было тринадцать) я впервые испек хлеб. И вот с того времени отец заметил мое пристрастие к кулинарии и помог мне поступить в техникум. Со второго курса я уже пошел работать.

FA: Расскажи про свою работу в качестве шеф-повара в UnderWonder.

ВЯ: UnderWonder – это место, которое стало для меня стартом и своего рода трамплином. Место, благодаря которому меня узнали, где я делал то, что хочу. Надо также отдать должное управляющему – Дмитрию Николаевичу за то, что он поверил в меня, в мои силы. Я считаю, что хорош тот управляющий, который дает не только свободу, но и возможность роста.

FA: Как ты относишься к персонализации шеф-повара в ресторане? В Украине ведь только в последние несколько лет шефов стали «показывать».

ВЯ: Это очень здорово. Мне нравится общаться с гостями, получать их отзывы. На самом деле – работаешь за фидбэки от людей.

Общение, взаимоотношения, настроение – все это очень важно, особенно в таком деле, как приготовление еды. Когда я готовлю, например, тесто – я всегда читаю молитву. Если у меня плохое настроение (это бывает крайне редко, но бывает) – у меня не получается еда. Поэтому, я всегда стараюсь на работе быть в хорошем настроении, поддерживать это настроение в коллективе.

Я убежден, что та хорошая энергия, которую мы отдаем возвращается нам вдвойне. Я свою хорошую энергию отдаю людям через руки, когда готовлю.

FA: Что было после завершения работы в UnderWonder? Как двигался дальше?

ВЯ: Открывал Fairmont Grand Hotel. После того, как там началась стройка (строительство новой развязки на Почтовой площади – прим. редакции), конечно, пошел спад в отеле. Еще один важный нюанс. В UnderWonder у меня было очень много общения. В отеле – это усложняется. Посадка – пять-семь столиков в день. Возле столика стоит главный менеджер, который, честно говоря, мешает людям есть. Когда я это видел (а я искренне переживаю за еду, которую выдаю, за ее температуру) – я очень расстраивался.

Параллельно с работой в UnderWonder у меня началась работа с Арамом Михайловичем (проекты «Адская кухня», «На ножах»). И после проекта «На ножах» Арам Михайлович пригласил меня работать к себе. Поэтому, когда я увидел спад, который происходил в отеле – я решил принять предложение Арама Михайловича.

FA: Как ты вернулся в Украину? И почему, собственно, решил вернуться?

ВЯ: Все то время, которое я жил в России (в Москве, Питере) меня не покидало чувство, что я хочу домой. Я даже все то время прожил в отелях, не снимая квартиру. И как раз тогда подвернулось очень заманчивое предложение (в финансовом плане) здесь в Киеве и я решил, что переезжаю. Уже поговорил с Арамом Михайловичем, обьяснил, что очень скучаю по дому, а тут еще и такое выгодное предложение и т.д. Но, в последний момент я передумал. И слава Богу. Не буду называть фамилии, но рад, что тогда я изменил свое решение. После этого поступало еще несколько предложений и одним из них был Good Wine.

FA: Почему решил принять предложение от Good Wine? Все таки, это не привычная работа шефом в ресторане.

ВЯ: Я решил, что для меня такой опыт будет очень интересным и познавательным. В моно ресторане шеф работает с несколькими продуктами. В Good Wine много продуктов, которые я могу увидеть, попробовать их и поработать с ними при желании.

В Good Wine я могу научиться намного большему. Здесь я хочу быть послом здоровой, правильной, фермерской еды, продуктов. Продвижение в массы здорового образа жизни. Есть возможность проводить мастер-классы. Учить людей.

В Good Wine каждую пятницу и субботу у нас проходят небольшие мастер-классы и дегустации, на которых наши гости могут познакомиться с продуктами. Здесь это рассчитано не на массовость, а на то, чтобы удивить вкусом.

FA: Расскажи про продукты собственного производства, которые вы готовите прямо здесь, в Трапезной.

ВЯ: В Киеве я еще такого не видел. Это абсолютно новый опыт и я уверен, что он очень нужен. Вот, например, тунец, который мы готовим в Good Wine – это абсолютно другой продукт, нежели консервированный тунец, который продают в жестяных банках. Тунец, соль, перец, оливковое масло extra virgin и все.

Пельмени мы готовим из украинской органической муки. Вроде бы всего лишь пельмени, но: мука – органическая, вода – структурированная, натуральная, чистая, яйца – органические фермерские.

Поэтому, если разобрать каждый шаг – мы очень много заморачиваемся на каждом этапе, на каждом ингредиенте.

FA: Готов ли потребитель покупать такие продукты?

ВЯ: Сейчас для нас очень важно донести людям, зачем мы это делаем, почему такая цена на эти продукты. Смысл в том, что мы готовим из самых высококачественных продуктов.

На сегодняшний день все больше и больше людей задумываются над тем, что они едят. Мы то, что мы едим. Мы то, что мы пьем.

Никаких улучшителей и стабилизаторов вкуса мы категорически не используем. И, конечно, вкус того, что мы делаем более нежный, уходит в тона, не так ярко выражен, чем те продукты, где используются улучшители вкуса, ароматизаторы и т.д. Я не могу сделать такой яркий вкус, как например, чипсы с грибами и сметаной (где, кстати, нет ни грибов, ни сметаны), только с помощью соли и перца (смеется – прим. редакции). И, конечно, нужно понимать, что органические и фермерские продукты – они отличаются от ширпотреба. И точно также то, что мы делаем – оно играет на нюансах вкуса.  Плюс – мы гарантируем здоровый и хороший продукт.

Что еще очень важно: это не переработка. Мы готовим из полочной продукции.  Когда приходит базилик – я сразу прихожу к ребятам и забираю его для производства продукта.

FA: Самые яркие впечатления (в том числе гастрономические)? Возможно, есть какие-то любимые места / место?

ВЯ: В этом году я очень сильно скучал по Нью-Йорку. Мне очень хотелось туда. Это совершенно другой мир. Например, Chelsea Market, расположенный напротив офиса Google – это просто что-то невероятное. Свежайшие морепродукты, устрицы, омары разных видов. Вы можете либо купить все это, либо попросить сварить и есть прямо там. Все производства за стеклом и все готовят при вас. Это очень здорово.

FA: Возможно, в таком случае есть в планах поехать в Нью-Йорк работать?

ВЯ: В Нью-Йорке 4 тыс. долларов – это нормальная средняя зарплата. И какое-то время мне туда очень хотелось поехать на работу, в том числе из-за хорошего материального поощрения. Мы все взрослые люди и задумываемся о том, что мы делаем, как хотим жить.

В определенный момент своих путешествий (а путешествовал я достаточно много), я понял, что Киев – это мой дом. Я здесь хорошо себя чувствую. Мне комфортно и хорошо здесь. Мне нравятся наши люди, так что сегодня – я здесь.