Свіжий огляд: ШОТІ – дух Грузії в серці української столиці

Відкриття нового закладу ресторанної сімї Сергія Гусовського стало промовистим передвісником наступаючої весни у пост стресовій столиці. Ресторан спражньої (читайте – правильної) грузинської кухні – виявляється, це було мрією не тільки відомого ресторатора, який успішно втілив її в життя, а й щирим бажанням багатьох істиних гедоністів Києва. Врешті, сталося. В місці зосередження трьох небезвідомих “чад” Гусовського (Napule, enoteca PaneVino та O’café) відкрив свої двері ШОТІ. Редакція FoodAdvisor завітала до ШОТІ з уже сформованим передчуттям чогось завідомо вдлалого (це ж Гусовський) і … помилилась. Це не просто вдало – це УСПІХ.

Отож, представляємо вашій увазі предметний огляд ШОТІ:

Локація:

м. Київ, вул. Мечникова, 9

Ресторан розташувався в будівлі навпроти славнозвісного GoodWine. І редакція FoodAdvisor відмічає це, як більш ніж вдалу локацію. Мало того, що квартал за цією адресою якийсь дуже комфортний, так це ще й місце вже буквально “намолене” сотнями прихильників. До того ж, проблем з паркуванням вашого авто в данному випадку не виникає: парковка одразу ж навпроти центрального входу в ШОТІ, який ознаменований високим постаментом з мінімалістичним написом назви ресторнау, парковка GoodWine, або ж – через дорогу, навпроти.

Это пространство здесь образовалось в связи с переездом GoodWine. Это же уже свое место. У нас также будет очень интересная летняя терраса. Мы совсем скоро начнем ее строить. /пояснює  Сергій Гусовський/

Інтер’єр:

Вже з перших хвилин у ресторані захват викликає продуманий до найменших деталей інтер’єр, виконаний в стилі еко-модерн (архітектор – італієць Доменіко Арнальді) . Кольори стін, декоративних елементів та головне – “об’ємна” фактура деревини, що щедро використана в оздобленні столів, балок і арок, налаштовують на приємний відпочинок та ніби спонукають гостя розслабитись тілом і душею.

ШОТІ займає дві великі зали. В центрі зали на першому поверсі увагу привертає відкритий камін, через який проглядається умовно відділена зала зі столом для великої компанії та тандир (тоне), у якому випікається один із видів грузинського хліба – шоті. З цієї ж зали сходами можна піднятись на другий поверх. Особливий акцент другого поверху – стіна, на якій написана поема Шота Руставелі “Витязь у тигровій шкурі” від першої до останньої літери.

Как таковых архитектурных и интерьерных традиций (если говорить о грузинском ресторане) – нет. А заниматься какой-то фальшивой декорацией и бутафорией мы не хотели. В ШОТИ мы использовали основоположные вещи: дерево, метал, камень, керамику. Вот в углу у нас квеври – живой сосуд, который приехал из Имерети. В таком сосуде делают вино. Огонь, который согревает. Печь, в которой печется хлеб. Простые вещи в современном пространстве. /ділиться Сергій Гусовський/

Меню:

Меню збалансоване, з правильною  (не надмірною) кількістю позицій. Серед класичних розділів, зайняли своє місце традиційні страви грузинської кухні: пхалі, толма, суп харчо, ідеальні хінкалі, лобіо, шашлики та соуси.

Было бы ложью говорить, что мы все возим из Грузии. Да и смысла в этом нет. У нас, в принципе, растут вкусные овощи. Да и возить мясо из Грузии – хорошо, но опять же, это будет стоить изначально намного дороже. По возможности – пользуемся тем, что родная земля дает. Мы привозим из Грузии те продукты, которые здесь невозможно получить: специи, особые травы и т.д.  Кроме того, в Украине сегодня живет достаточно много людей, которые приехали из Грузии. Грузинская диаспора – мощная. Поэтому, есть те, кто производит правильный сулугуни. Словом – есть, на что опираться. /розповідає Сергій Гусовський/

Для зручності гостей – меню представлене у двомовному (російсько-англійському) варіанті. Окремої публікації заслуговують неперевершені смаки страв – тому ми обмежимось рекомендаціями, які базуються виключно на власному досвіді редакції:

  • серед холодних закусок / салатів, редакція виділяє овочевий салат по-грузинськи з горіховою заправкою (59 грн): овочі (помідори, огірки) неначе тільки з города, листя кінзи та кільця червоної цибулі додають страві пряного аромату та відтіняють смак горіхового соусу. Така ж заправка з горіхів використовується ще в одній закусці – рулетах із баклажанів (49 грн), де “грає” просто неперевершенно свою партію дуету.
  • обираючи з меню, просто гріх обійти увагою розділ із хачапурі. Хачапурі по-менгрельськи – ніжне тісто, щедро здобрене дещо солунуватим сиром – роздратує ваші рецептори та апетит (89 грн). А хачапурі по-аджарськи – відкритий хачапурі з щедрою кількістю сиру всередині, з жовтком і вершковим маслом, поданий в оригінальний спосіб, як це роблять в Батумі (хто знає, той зрозуміє) – просто виведуть вас із стану рівноваги. Адже, його смак не залишає байдужих. Є невеличкий бонус у вигляді неочікуваного фінального штриха від офіціанта, який пояснює гостям як правильно їсти це творіння. Варто один раз спробувати, аніж декілька почути/прочитати (99 грн).
  • із основних страв відзначимо телятину на кістці – ніжна, буквально тануча у роті (159 грн). Обов’язково замовте аджику (25 грн) до м’яса (залишимо інтригу – вона не така, до якої ми звикли у наших широтах). Також для дотримання класики радимо замовити курча тапака (увага: таПака – від грузинського “тапа” – сковорідка). Курча неймовірно насичене смаками приправ, ніжне та із хрумкою скоринкою – все як ми любимо (129 грн).
  • із напоїв варто спробувати справжнє грузинське: графин тархуну – це мінімум, який ми радимо вам замовляти одразу ж. Можете спробувати компот із айви – солодкі ноти сонця. І в обов’язковому порядку, наголошуємо, в обов’язковому – замовте грузинського червоного вина. Фаворит редакції – Сапераві. Не пожалкуєте.
  • з десертів – тільки істинно грузинські – гозинаки. Всі смаки зрозумілі та справжні. Ніщо не заважає та не збиває з толку.

За кухню відповідає шеф-повар Григорій (Гія) Хучуа.

Для меня рестораторство – это постоянный диалог с поваром. Больше слушать и иногда – комментировать. Это, в известной степени, кураторская позиция. Говорить повару – сделай так или по-другому, считаю – это неправильно. Каждый должен делать свою работу. Гия – заведует нашей кухней. Грузин, тбилисец. Пекарь и помощник у нас тоже грузины. И тоже Георгии. Так что у нас три Георгия (сміється). /розказує ресторатор Сергій Гусовський/

Варто також відмітити якісний дорогий посуд, із вкрапленнями глиняних глечиків під визначені страви, та прибори, що тільки підсилюють задоволення від чистих смаків та простої (знову ж таки – грузинської) подачі.

Сервіс:

Не зважаючи на те, що на момент відвідин рестран ще працював у тестовому режимі – сервіс вже можна відмітити як дуже хороший. На вході вас зустріне хостес, яка радушно запрошує та проводжає (після того, як ви залишили свої речі в гардеробі) до зали. Офіціанти уважні та привітні. На всі питання, які стосувались меню – ми отримали змістовні лаконічні відповіді. Обізнаність офіціантів проявляється також і у абсолютній впевненості при наданні рекоменадій з приводу замовлення. Зміна страв більш ніж вчасна та влучна.  Подача – швидка,  але в той же час дає вам змогу в повній мірі насолодитись кожним наступним гастрономічним шедевром.

Можно натренировать ребят так, чтобы они все ходили «по струнке». Но, на мой взгляд, сервис хорош тогда, когда вы понимаете, что вы не видите официанта. Он появляется тогда, когда нужно. /пояснює Сергій Гусовський/

Атомосфера:

Музичний супровід задає тон усьому вашому вечору. Одразу ж розумієш, що ШОТІ – це не місце для гучної вечірки з танцями і не простір, щоб “себя показать…”. Тут зібрались воєдино кращі риси ресторану, щоб дати гостям можливість просто залишитись собою наодинці із земними радощами: бездоганними і насиченими смаками та природньою естетикою. Це місце спокійного відпочинку у колі друзів або сім’ї. Ресторан, де ви зможете насолодитись невимушеним спілкуванням нарівні із справжньою грузинською кухнею. Дух сили та грузинської пристрасті, урівноважений стриманістю та величністю – все це Сергію Гусовському та його команді вдалось створити в серці української столиці.

Ресторану “Кувшин” 9 років

Ресторан “Кувшин”, який має рідкісно вдале розташування прямо посеред міського скверу, відмітив своє дев’ятиріччя. Що і казати, здобуток серйозний: такий термін не лише для ресторанної справи, а і для суспільного життя  переоцінити важко.

Привітавши ресторан, редакція FoodAdvisor взялась відновити у власному сприйняті враження від відвідин “Кувшину”. Ділимось.

Головна новина – два шефи закладу. Вірний ресторанові Трістан Арабулі, який працює тут із самого відкриття, залишається головним над традиційною випічкою (всі хачапурі випікаються під його суворим наглядом). Новий шеф – Гурген Сарафян, керує всіма іншими процесами кухні.

Тепер докладніше по нововведенням меню. І почнемо із спеціалітетів. Шеф Трістан представляє гостям ресторану власні коронні смаколики: ягня на вертелі, яке сервірується у вихідні дні та авторський плов, який можна скуштувати лише  в четвер або п’ятницю.Це пояснюється особливою увагою до даних страв і підвищеними вимогами до їх кінцевого смаку. Саме тому, лише у названі дні, шеф Трістан із самого ранку береться за готування. При цьому, повністю концентрується на процесі, який займає добрячі півдня. Завдяки цьому гості знають, що отримають бажаний смак у власних тарілках.

Наступною новинкою в меню ресторану “Кувшин” є лінійка домашніх сирів, які тут готують власноруч на кухні під пильним наглядом шефа Гургена. Це асорті із молодих сулугуні із різними смаками: від кураги до прянощів.

Такі сири виготовлюються із коров’ячого молока і вистоюються добу. Тобто мають ніжний і свіжий смак. До них офіціант запропонує вам аджику та свіжий хліб шоті – ідеальна закуска готова.

Ще одним здобутком ресторану “Кувшин” є відкриття грузинської лавки.

Вона являє собою задекорований стенд посеред основної зали ресторану із окремим асортиментом. До основного меню вам винесуть вкладення із пропозиціями лавки. Отже, лавка пропонує:

  • лінійку варення. Знову ж таки, заготовленого на кухні ресторану. В наявності яблучне, виноградне, гарбузове, варення із зелених томатів, із фейхоа;
  • традиційні соління власного виробництва. Серед них – така екзотика для пересічного українця, як засолений виноград – ідеальна закуска під міцні напої як-то горілка / чача;
  • свіжу чурчхелу – знайомий багатьом смаколик із дитинства, що являє собою традиційний грузинський десерт: горіхи в загущеному борошном виноградному соці. Тут порада від редакції: навіть якщо ви не прихильник цього десерту, радимо спробувати. Будете вражені ніжністю смаків і як не дивно текстур (сік напів-желейного стану сильно відрізняється від дубових аналогів, які так часто пропонуються під псевдо-назвами “чурчхела”). Чурчхела теж домашня. Проте ресторан замовляє її у секретного виробника.

Також серед досягнень ресторану-старожилу є взяття нового напрямку: на розвиток асортименту грузинських вин. Тепер тут ви не зустрінете банальний набір знайомих всім сапераві. Керівництво взялось за пошуки достойних найменувань і вже зараз може здивувати унікальними позиціями. Серед таких монастирські вина Alaverdi Tradition, які отримали нагороду від знаного міжнародного видання “Decanter”. Це вино насправді роблять монахи на закритій території (ніяких туристів і розкрученої псевдо-історії). По праву вважається самим титулованим грузинським вином на сьогоднішній день. Червоне – витримують в дубових бочках, білі – в традиційних квеврі.

Ще одним вином, яке заслуговує окремої уваги є виробництво “Pheasant`s Tears” (Сльози Фазана дослівно), започатковане шведом, американцем та, звісно ж, грузином. Місією даного виробника є продовження грузинських традицій виноробства. Проте тут є незвичність. Червоні вина від “Pheasant`s Tears” витримується в квеврі (хоч даний спосіб характерний лише для білих).

Окрім асортименту вин, в ресторані “Кувшин” підійшли із увагою до такого міцного напою, як чача. Їх тут 6 видів: від домашньої до лінійки виробників.

І унікальні вина, і чачу гості можуть придбати як в ресторані, так і в лавці.

Що стосується сезонних нововведень, то в нагоді згодяться домашні чаї як засіб зігрітись і навіть попередити застуди. Смородина–м’ята, яблуко–імбир – цим, можливо, і не здивуєш. Проте лимон–чача точно вас вразить.

Та головне, що кожен гість винесе із відвідин ресторану “Кувшин” – це відчуття домашньої гостинності. Саме цей післясмак “по-домашньому” і змушує нас повертатись в цей заклад ось вже 9 років поспіль. Це досягаєтсья, перш за все, увагою і небайдужістю персоналу. Тим, як шеф Гурген власноруч нарізає сири. Чи шеф Трістан виходить вечорами до зали аби поспілкуватись із гостями. Досягається небанальним ставленням до страв. Спеціалітети, як вже описувалось вище, готують по визначеним дням, щоб забезпечити їх максимальний смак. Навіть “чорноморський улов” тут пропонують не сім днів на тиждень, а лише по певним датам. Про що гостей заздалегідь попереджають і запрошують на дійсно свіжі рибні страви. Так і розкривається принципова позиція керівництва: ніякої заморозки. І такий підхід до ведення справи якнайкраще відповідає самому ресторанові. Саме його розташування і зовнішній вигляд задають тон, йти проти якого було б нерозумно. Так і виходить, що сквер в самому серці міста завжди готовий прийняти на гостину, ніби вдома у друзів, всіх бажаючих. Вечорами навіть із грузинськими піснями…