Интервью с V Созановским

Редакция FoodAdvisor уже высказывала свою искреннюю благосклонность к десертам Sweet Factory. По сему, Наталья Шерепа и Зоряна Дидковская были просто обязаны пообщаться лично с их автором – Валерием Созановским (дальше по тексту – V) и узнать все самое интересное от самого источника: причины выбора именно такой профессиональной деятельности, детали обучения во Франции, подход к своему делу, немного истории и, конечно же, инсайдерская информация по правильным macarons.

Встречу организовали непосредственно на производстве. Там же сразу, спустя пару вводных минут, сдобренных кофеином (коронное V Созановского «Кофеину?») прошли в цех по производству macarons. И прежде чем мы начали задавать вопросы, которых скопилось, признаемся, множество, Валерий достает фирменную коробочку Sweet Factory, всем нам хорошо известную: набор macarons. И вот рождается первый, «живой» вопрос, а не из заготовленного:

НШ: Валерий, а почему цвета у тебя фирменные такие?

V: Во-первых, оранжевый – мой любимый цвет. К тому же, он возбуждает аппетит. Коричневый – потому что это цвет шоколада и он прямо ассоциируется с кондитеркой.  Вместе выходит ярко. Прекрасно контрастирует и надпись хорошо читается. То есть, ты смотришь – и уже ешь эту коробку.

ЗД: Давай теперь окунемся в историю. С чего все это началось. Почему кулинария? И как ты в результате пришел к сладкому?

V: Почему пришел к кулинарии вообще? Ну началось все точно из детства, потому что вся семья у меня готовит. Но позже острый интерес заглох и только курсе на четвертом я понял, что меня прет ресторанное дело. «Я ведь хожу в различные заведения, езжу по Европе, это мое» – думал тогда я. Тогда же мы попробовали с друзьями открыть клуб, хотя мы были полные малолетки. Решили поиграться (улыбается). Короче, это было что-то а-ля первый детский опыт, мне тогда было 19 лет.

Потом, на коностудии Film.ua освободилась должность управляющего кафе, которое в день обслуживает 300-400 человек плюс доставка обедов для всех съемок. Оно было в жутком состоянии. Я пригласил мою подругу Лизу Кабалеро и мы совместно с ней решили изменить статус этого местного заведения. В таком режиме мы отработали 5 лет.  Параллельно два года мы вынашивали идею сделать доставку китайской еды в коробочках – на то время тренд. Не смотря на то, что к тому моменту, когда мы созрели – уже появились другие, мы все равно запустились. И как первая игрушка-бизнес – было прикольно. Мы открыли кухню «Quick-Li» – здесь (прим. автора – имеется ввиду помещение, в котором находится FILM.UA Group – крупнейшая на постсоветском пространстве группа компаний в сфере кино- и телепродакшна), потом в центре. На сегодняшний день я продал этот бизнес, потому что перешел в кондитерку.

Началось, наверно, все с того, что я любил дома какие-то чизкейки поделать… Не знаю, словом мне нравилось. В «Quick-Li»  я понял, что занимаюсь просто менеджментом, управлением бизнеса, но хотелось чего-то, чем я буду заниматься изнутри: и готовить, и руководить.

ЗД: Механизмы управления, которыми вы пользовались в «Quick-Li», вы используете и здесь (активно выкладываете фото в разных соц. сетях и т.д.), правильно?

V: Да, у нас была такая штука: «Quick-Li»  кормит звезд» – мы фоткали их с коробочками. Мы уже тогда понимали важность высокой медиактивности.

ЗД: Расскажи, как ты уехал на учебу?

V: Я уже давно думал куда-то свалить: то ли на полгода, то ли на два-три месяца.  Тогда я еще хотел на общую кулинарию. Смотрел школу FERRANDI (прим. автора – Высшая школа французской кухни, основанная в 1983 году Французской Торговой Палатой), но потом подумал: «Полгода..? Да ну, я там вообще с ума сойду». Решил попробовать «чуть-чуть». Так как у меня было небольшое хобби – сладкое, я поехал на трехмесячный кулинарный курс  в Высшую школу кондитерского искусства под управлением Алена Дюкасса (прим. автора – Ecole Nationale Superieure de la Patisserie – одна из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающая лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс). Я приехал туда совершенно не понимая, что я там делаю, и зачем я туда приехал. Куча каких-то иностранцев (в нашей группе были студенты из тринадцати разных стран).

В первый вечер со мной все начали здороваться: «О, Russia, hi!».  Я им: «Какая Russia?! Украина!». Тогда меня никто не понял. Потом у нас был первый ужин (до этого я был в пальто, а тут прихожу «на футболке» (прим. автора – показывает татуировки на руках), ну и все: «Russian mafia!».

И все. Так и приклеилось. На самом деле, очень классный, дружный коллектив – ребята из Чили, Кореи, Канады, многих стран Европы. На этом я не останавливался. Я постоянно учусь чему-то новому и занимаюсь саморазвитием.

НШ: А сейчас поддерживаешь связь с ребятами?

V: Да, конечно, общаемся до сих пор.

ЗД: Молодежь или были люди по-старше?

V: В основном – молодежь. Но, в нашей группе, например, была женщина, которой за 50, она училась исключительно для своего home cooking. Словом – у нас там была молодая движуха. В общей сложности, в школе было где-то 100 человек. Был младший (базовый) курс и старший. Я дружил и со старшими, так как они сливали мне разные рецепты – Russian mafia в действии (смеется).

ЗД: Это школа, где ты оплачиваешь курс, так ведь?

V: Да, именно.

НШ: Школа находится в Париже?

V: Нет, над Лионом 80 километров от цивилизации (прим. автора – город Исенжо). Это, грубо говоря, такая тюрьма. Вот есть замок. И в десяти минутах ходьбы от него есть село, где все на постой закрыто и тебе надо успеть в магазин в воскресенье до двенадцати. Потому что, в двенадцать все идут в церковь и продукты купить уже нереально.

ЗД: И на сколько ты туда уехал?

V: Два месяца плюс месяц практики.

Реально тюрьма. Но прикольная! Первые три недели ты вообще не паришься, а на четвертую тебя начинает крыть. Поход в супермаркет, который занимает полчаса – это реально аттракцион.

Но туда приезжает очень много интересных людей – Пьер Эрме (прим. автора – наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon»), самые крутые чуваки. Они там еще мастер-классы проводят, за которые ты также можешь заплатить и поучаствовать. Нас пускали на все то, что они делают в конце, это называлось buffet. Я старался запоминать все максимально. Нам на нашем самом первом собрании сказали: «Ребята, выносите отсюда максимально то, что вы можете (в плане информации)». Со всеми преподавателями я очень сдружился и до сих пор поддерживаю общение. Даже сейчас я присылаю им вопросы и они отвечают. Например, я не знаю как сделать какую-то лимонную начинку, течет она или что-то еще. Я пишу им. И они отвечают: «Возьми то и это. Сделай то и то». Но, я сейчас смотрю на всех остальных, которые со мной учились… Никто ничего не делает. Там была такая крутая база. Нет, я конечно, тоже лажал в первый месяц, когда вернулся сюда. Но, в данном случае вопрос постоянной практики. Каждый день. Я смотрю на фотки, что люди делают через год – я просто берусь за голову. Стыдоба! После такого крутого обучения.

НШ: Ты сказал, что у вас там был месяц практики – где именно ты ее проходил?

V: У нас была возможность выбирать от Пьера Эрме до самых модных ресторанов Дюкасса. Мне по секрету сразу сказали: «Пацан, даже не думай туда ехать! Тебя поставят на какой-то один процесс – месить какую-то фигню и все. Езжай в село и там тебе дадут что-то реально сделать». Я никого не послушал, хотелось быстрее поехать в Киев и практиковаться уже на своем.

ЗД: И ты уже там понял, что хочешь заниматься кондитеркой?

V: Да, они меня там раскрыли на все 100 %.

НШ: Ты приехал из Франции и привез оттуда определенные десерты, правильно?

V: Основной целью, когда я туда уезжал, было привезти macarons в Киев. Меня познакомили с одним человеком, который работал у Пьера Эрме и в Laduree. Мне там слили пару секретных рецептурных штук. То, что у меня получилось в результате в Киеве – это вымученная смесь всего: и Пьера Эрме, и Laduree, и моих наработок. Все это шлифовалось на протяжении шести месяцев. Потому что, нельзя тупо взять и перевезти сюда ту рецептуру. Здесь другая температура и высота над уровнем моря и все уже получается по-другому.

ЗД: А ингредиенты? Ты же используешь местные?

V: Нет, французские. Ну, кроме, например, яиц, малины. Но, мука, шоколад и все остальное – это Франция.

ЗД: А какую муку используешь? И какие macarons являются для тебя примером?

V: Мука миндальная, специального помола. Для меня пример – это Пьер Эрме в плане рецептуры и его виденья: маленькие macarons и большая начинка.

НШ: Какой твой любимый вкус?

V: Черный шоколад. Самый любимый. Для меня шоколад раскрылся по-новому. Сейчас мы полностью перешли на премиум шоколад. Мы до этого тоже использовали хороший кондитерский шоколад, но сейчас еще улучшили технику. После Нового года мы полностью поменяли малину по сравнению с тем, какой она была при запуске. Мы обновили лимонную рецептуру.

НШ: Какие у тебя амбиции сейчас? В начале нашего разговора ты говорил про общую кулинарию. Есть такие мысли?

V: Я точно еще поеду на учебу. Но и без того раз в сезон к нам приезжает повар из Франции. Мы вместе с ним создаем новые  вкусы для Украины и создаем десертную карту, также поправляем рабочий процесс и другие нюансы. Сейчас мы идем к нашему кондитерскому магазину, который будет в центре. Финальная стадия – здесь все превратить в завод, в производственную кондитерскую линию. Я действительно хочу factory. Это финальный смысл всего этого проекта. Объемы, регионы… Европа – лет пять-семь, посмотрим… Ну, и ресторан я тоже хочу (смеется).

ЗД: Изначально ты же начинал не с таких объемов, правильно? Как происходил рост Sweet Factory?

V: У меня есть большой план (расписан на сто страниц), которому мы четко следуем. Второй цех был запланирован в феврале, но он понадобился уже в октябре. Я же говорю – изначально, моя миссия была привезти macarons в Киев. Но, потом это вылилось в кейки. Я думаю, что если бы года два-три назад мы бы начали поставлять все эти кейки и прочие модернOвые штуки – люди бы не поняли. На сегодняшний день, мы еще не запускаем все самое крутое в плане декора. Сначала мы запустили кейки – все вкусы из Франции. Минимальный декор. Народ пробует. Через три месяца мы обновили декор, добавили сложностей. Люди еще больше начали все это воспринимать. Весеннее меню будет еще круче и сложнее по своим составляющим. Можно сказать, что мы приучиваем людей к классным и вкусным штукам.  Я очень люблю экзотические фрукты и на этом базируется большая часть меню. Мы меняем между собой ингредиенты, например, сегодня я хочу баварский миндальный крем, фисташковый слой и вишню. Завтра ты можешь убрать вишню, поставить туда персик и у тебя уже новый кейк.

НШ: Любимая страна, куда всегда ездишь с удовольствием, Франция?

V: Да, меня с Францией связывает уже двенадцать лет. Я там три раза в год.  Киностудия  ездит во Францию два раза в год на медиарынок. Мы делаем там украинскую вечеринку. Я беру какого-то из своих шеф-поваров, мы ухитряемся провезти сало, хреновуху и делаем украинскую вечеринку для всех. Традиция там: в семь утра мы идем на местный рынок, набираем продукты – я, водитель, шеф-повар – и делаем завтрак. Словом, Франция – уже  второй дом. Но, французский, блин, еще не выучил. Ресторанный – да, бутылку вина заказать смогу, это максимум. Хочу, но пока не могу себя заставить, времени не хватает.

ЗД: Расскажи о родителях, на каких условиях они тебе помогают?

V: Когда открывали клуб, родители дали денег – что-то из серии: «Вот вам, ребята! Давайте, пробуйте». Потом «Quick-Li» – да, я брал деньги у родителей, но после того, как открыл кухню – начал их возвращать. Инвестиции в кондитерку – мои, но отец помогает. Он участвует в процессе. У нас нормальные бизнесOвые отношения. Это одна из причин, почему я не хочу никого брать в партнеры – потому что, это наш, семейный бизнес.

Это наша персональная ответственность друг перед другом. Отец не занимается управлением, но он в очень многих вещах меня направляет, советует,подсказывает. Я ему полностью доверяю, у него очень богатый опыт. Отец для меня – это коуч, наставник.

НШ: А ты один ребенок в семье?

V: Нет, еще есть младшая сестра. Ей шесть. Но, уже готовит (смеется): «Я хочу делать капкейки!».

ЗД: А ты не любишь капкейки?

V: Терпеть не могу! Она просто видит, что я что-то делаю на кухне. Ее прет книжки разные смотреть, она загорается. Может, это все и вложится в нее в детстве.

НШ: Кстати о книгах, читаешь?

V: Конечно! Очень много. Сейчас в основном бизнес литература. Также читаю много кулинарных книг. Вот мне подарили Поля Бокюза (прим. автора – приносит громадную книгу) – это самое полное издание.

Вот еще одна – про шоколад. Мы же запустили премиум-шоколад и мне сразу понадобилось больше знаний на эту тему. Из книг я черпаю множество идей, виды подач и т.д. Сейчас, когда я приезжаю на проработки к партнерам (когда мы делаем им меню) – я всегда привожу отдельные составляющие ингредиенты. Например, если у нас есть кейк лесная ягода, черный шоколад из Венесуэлы и бисквит – я всегда приношу отдельно черный шоколад из Венесуэлы и какой-то обычный. Они всегда все пробуют, дегустируют, чтобы это лучше продавать. Это наша ответственность.

Мы не впариваем десерт, мы хотим, чтобы людям нравилось.

Конечно, доля маркетинга есть. Но мы реально стараемся.

ЗД: Давай немного о персонализации. Ты подаешь все так, что ты сам – равно твой продукт. Как ты к этому пришел? Почему именно такая подача?

V: Во-первых, такого в Киеве нет. Я сидел и размышлял, к кому, на чье имя я бы пошел в Киеве. Я говорю не о конкретных рестораторах, а о продукте. Или, например, повар? И я решил такое сделать. В Европе – это нормальная практика, там идут на этого конкретного человека.

Я отвечаю за свой товар. Когда я показываю свое лицо – я не могу сделать херню.

ЗД: Твоя медиактивность, фото известных людей с твоими десертами – это ведь тоже спланированная деятельность?

V: Конечно, есть определенный план, это тоже маркетинг, но точно также присутствует искреннее желание порадовать людей. Те же звезды – я не привожу им десерт с просьбой сфоткаться с моим десертом (смеется). Они делают это на дружеских основах и потому что им это нравится. Они потом заказывают и на дни рождения, и на прочие праздники.

НШ: А ты делаешь персональные заказы?

V: Да, очень много таких заказов. Но сразу скажу: с мастикой мы не работаем – это совок. Мы не делаем на наших кейках (даже, если это персональный заказ) машинки, розочки и все прочее. Фу, терпеть не могу, sorry!

НШ: А ты видел, сейчас во многих магазинах продаются macarons?

V: Так это же вообще есть нельзя. Это безе. Ну, и можно еще домой взять, гвозди забивать. Macaron – это сумасшедше привередливый продукт. В зависимости от сезона, меняется рецептура. Также, очень влияет температура. Я смеялся, но это правда. Если лично у меня раньше было 24 пункта, как правильно приготовить идеальный macaron, то, думаю, что сейчас это пунктов шестьдесят.

ЗД: А расскажи нам какой-то секрет приготовления идеального macaron?

V: Основной секрет – в качественном продукте.  У нас даже сахарная пудра из Франции.  Я использую премиум-ингредиенты. Это то, что я бы ел сам.  И еще один секрет – ты действительно должен любить то, что ты делаешь.

ЗД: Ты говорил, что много путешествуешь с раннего возраста. Ты посещаешь много ресторанов, тебя это интересует?

V: Конечно. За двенадцать лет я заметил, что у меня автоматически развился дегустаторский вкус. Многие друзья зовут меня в свои рестораны опробовать меню. Я этому не учился. Сейчас я уже не измеряю еду только категориями «вкусно» или «не вкусно».

НШ: Checkpoints – каким должен быть идеальный macaron?
V: Сверху должна быть корочка, ни в коем случае не дубовая, при нажатии она должна разламываться. Середина должна быть мягкой и пропитанной, но не полностью влажной или водянистой. Ну, и правильные, сбалансированные вкусы начинок.

НШ: Ну, и теперь не о работе. Давай о личном?

ВС: Когда (смеется)? Сейчас у меня есть только работа. А, ну еще спортзал.