Ступінь дозрівання сиру: як це впливає на наш вибір?

Дозревание сыра

Редакція FoodAdvisor з радістю розпочинає спільний проект з мережею магазинів вина та делікатесів Wine House. Що ж це за проект? Серія просвітницьких матеріалів про той чи інший продукт, яка покликана зробити наше споживання більш осмисленим та свідомим. Ми прагнемо дати вам специфічну, часом інсайдерську інформацію, яка б допомогла вам зробити правильний вибір продукту, доповнивши його підходящим вином. Наші еногастрономічні вподобання – це, безумовно, субєктивно, але знання, якими з нами поділився Ростислав Попов (експерт відділу делікатесів, людина, яка просто закохана в свою справу) однозначно стануть у нагоді, особливо, зважаючи на той асортимент, який сьогодні пропонує ринок. Не дивно, що досить часто ми губимось серед всього різноманіття і, не маюючи достатньо інформації про той чи інший продукт – робимо вибір на користь вже звичних та інколи, неабияк набридлих позицій.

Саме тому, у нас і виникла ідея створити матеріали, які б, в першу чергу, давали читачу знання, корисні для його особистого вибору.

І розпочнемо ми наш проект із першого матеріалу, який буде присвячений сирам, а точніше – ступеню їх визрівання, від чого залежить структура, смак, аромат і т.д.  

Основою всіх сирів є молоко. Здавалось би – монопродукт, а яке різноманіття (тут вам і Brie, і Gouda, і Tomme, і т.д.). Від чого ж залежить смак та аромат, яким чином створюється той чи інший вид сиру?

Є декілька етапів, на яких і формується кожен окремий вид сиру. Розглянемо ці етапи детальніше:

  • формування сирного зерна (так званого, кольйо), що являє собою своєрідний згусток (виникає в результаті додавання в молоко молочно-кислих бактерій та сичужного фермента, який допомагає згущуватись молоку). В залежності від того, яким чином обробляється сформоване сирне зерно – отримують різні види сирів (наприклад, якщо сирне зерно інтенсивно сушити гарячою водою і паром – отримаємо пармезан, якщо зальємо водою 90 градусів та будемо постійно помішувати – отримаємо моцареллу і т.д.);
  • витримка (дозрівання) сиру – аффінаж (з фр. affinage – ремесло дозрівання і старіння сирів). Людей, котрі займаються цією справою називають affinatore. Це ремесло потребує неабиякої майстерності та досвіду, адже практично всі процеси робляться вручну, тому affinatore мають знати всі тонкощі та нюанси сироваріння.

Есть целые семейные династии, которые специализируются на аффинаже и занимаются только этим. Например, очень известная семья Luigi Guffanti (Луиджи Гуффанти) /розказує Ростислав Попов/.

Існують основні ступені витримки сирів. Крім того, варто сказати, що і класифікацій та підходів до ступенів дозрівання сиру є досить багато. Ми опираємось на авторську класифікацію Ростислава, яка була виведена ним в результаті отриманого досвіду, десятків дегустацій та подорожей, власних спостережень та умовиводів. Для зручності та більшої ясності розглянемо ступені дозрівання на прикладі одного сиру – гауда (виникає на другій стадії дозрівання):

  • розсольні (або творожні) – це перша стадія, на якій сири практично не витримуються. Тобто, аффінажу як такого, немає. До таких сирів відносяться рікота, моцарелла, фромаж блан (fromageblanc) і т.д. Смак таких сирів характеризується достатньо високою кислотністю, творожною текстурою. Дуже часто такі сири виступають в якості самостійної страви (наприклад, моцарелла з оливковим маслом). Рекомендуємо наступні поєднання: творожний шевр з салатом із запеченого буряка та листків салату, рікота з медом та свіжими фруктами.
  • молоді сири (з англ. mild – м’який, ніжний). Витримуються протягом трьох місяців. Смак сиру характеризується достатньо високою кислотністю. В витриманих молодих сирах відчувається чіткий присмак свіжого молока. Сир  має м’яку текстуру (ще називають – молоді напівтверді сири), практично відсутня солодкість. Тіло сира абсолютно рівномірне – немає ніяких перепадів по кольору та текстурі. Дуже часто такі сири використовуються як бутербродний варіант.

Такой сыр чаще всего мы употребляем не как самостоятельный продукт, а как аккомпанемент к чему-то /пояснює Ростислав/.

WINE HOUSE РЕКОМЕНДУЄ: Le SerreNuovo – вино відомої тосканської виноробні Tenutadell’Ornellaia. Особливістю цього вина є те, що воно виробляється з того самого виноградника, що і легендарне вино Ornellaia. Вино: потужне, із збалансованою кислотністю, яскраво відчувається витримка в бочках та ноти спілих ягід. Витриманий молодий сир не буде перебивати і в той же час підкреслить його тонкий смак.

Вартість у WH: 929,00 грн.

  • cири ступеня Пікант (Pikant) – витримуються від 6-ти місяців. Смак сиру характеризується тонкими нотами пікантності (на бокових рецепторах язика), кислотність все ще є, але  в післясмаку ми вже відчуваємо солодкість. Тіло сира стає більш щільним, темним (набуває кольору топленого молока). Під скоринкою починає формуватись коло визрівання. Пікантні сири можуть бути гарним компаньойном до вина. Вино мусить бути не занадто щільним, з відчутною кислотністю, щоб збалансувати пікантність сиру. Використовуючи такий сир для приготування, наприклад, сирного суфле, можна надати нового звучання вже звичному рецепту.

WINE HOUSE РЕКОМЕНДУЄ: Chianti Classico – класичне вино з Тоскани. Виробляється з сорту винограду Санджовезе (іт. Sangiovese). Вино із збалансованою кислотністю, не має солодкості, середнє тіло.

Вартість у WH: 174,00 грн.

  • витримані сири, які в свою чергу діляться на: напіввитримані (Semi-matured) та витримані (Matured). Напівитримані – від 6-ти місяців і більше (підійде в тому випадку, коли ми хочемо відчути пікантність, гостроту сиру, але не хочемо, щоб він був занадто твердий). Витримані – від 9-ти місяців. Прослідковується повна зміна текстури. Тіло сира стає твердим, формуються пласти, сир ніби розслоюється. Виникає яскрава гострота та пікантність і дуже чітко виражена солодкість. Тіло сира набуває глибоких відтінків сірого, з’являються теозинові точки (кристали), які свідчать про витримку сира. Так як сир має яскраво виражену солодкість – підійде текстурне витримане вино. Зверніть увагу, що при формуванні сирної тарілки напівтверді сири рекомендують нарізати кубиками або брусками, а витримані – відколювати (так твердий сир збереже свою текстуру). Ідеальним доповненням до цієї групи сирів будуть вино, цільнозерновий хліб та конфітюр.

WINE HOUSE РЕКОМЕНДУЄ: Італійський Malbec. Вино з сорту винограду Мальбек (англ. Malbec), який історично вважається французьським сортом – дуже потужний. Італійський Мальбек – має насиченіший смак, так як країна більш сонячна і ягоди набирають більше цукру. Тому італійський Malbec – більш м’яке та солодке вино.

Вартість у WH: 140,00 грн.

  • екстравитримані сири. В данному випадку ступінь витримки визначають вже самі виробники, керуючись тим, який смак вони хочуть отримати в результаті. Чим довше витримується сир – тим більше солодкості та гостроти виникає в смаку і менше кислотності. З’являються нотки, які нагадують смак згірклого масла. Колір сиру наближається до кольору вареного згущенного молока, кави з молоком.  Підходять щільні текстурні, тонинні вина, або міцний алкоголь. Наприклад, ідеальне поєднаня з грано падано та пармезаном – добротний односолодовий віскі. Доповнивши гострий, дещо агресивний смак сиру бальзамічної глазур’ю або мостардою, сушеними горіхами та в’яленими фруктами – можна отримати самодостатню страву.

Когда-то у меня была возможность попробовать гауду сорокалетней выдержки. На самом деле, это кусок, напоминающий мыло. И вкус у этого сыра – мыльно-еловый, с ярко-выраженными нотами прогоркшего масло. Как такового, вкуса сыра я там не нашел.

Выдержанный сыр, который можно употреблять как продукт питания и который я пробовал – это пармезан 60-месячной выдержки.

Скажем так, это все таки, сыры для гурманов. Это уже какая-то другая трансформация сыра /розказує Ростислав/.

WINE HOUSE РЕКОМЕНДУЄ: Аргентинський Malbec (Catena Alta) –насичене, має солодкі ноти, щільну текстуру та збалансовану кислотність на задньому плані.

Вартість у WH: 490,00 грн.

Один и тот же сыр в разной степени созревания дает большую палитру вкусовых и текстурных ощущений. Фактически, останавливаясь на одном и том же, любимом для нас виде сыра, меняя степени выдержки – каждый раз мы можем получать новый вкус и эмоцию /ділиться Ростислав/.

Закінчуючи статтю, додамо невеличкий бонус у вигляді цінних порад від  Ростислава Попова – тонкощі, на які потрібно звертати увагу, обираючи сир.

  • Чем свежее рассольный сыр – тем лучше. При выборе моцареллы обратите внимание на цвет жидкости, в которой «плавает» шарик – она должна быть прозрачной. Если по краю емкости с сыром на поверхности жидкости плавают маленькие пузырьки, значит сыр начал бродить. Касательно текстуры: Mozzarella di Bufala должна быть сверху с тонкой «хрустящей» оболочкой, а тело – мягкое и без жидкости между слоев. Сыворотка внутри говорит о старости сыра.
  • Покупая домой mild сыры, попросите продавца отрезать целый кусок, а не нарезать слайсами. Так сыр дольше сохранит свою свежесть и не пропитается ароматом других продуктов.
  • Перед сырной витриной очень сложно остановить свой выбор только на одном сыре. Купив несколько, хочется как можно дольше сохранить их свежесть. Для этого, придя домой, «перемотайте» сыр в пергаментную бумагу, не кладите сыр в полиэтиленовый пакет или рядом с остро пахнущими продуктами. Лучше всего – хранить в просторном герметичном контейнере.
  • Сыр, потерявший свою свежесть, не выбрасывайте. На основе сыров можно приготовить новые блюда и обогатить старые рецепты. Например, картофельное пюре с чеддаром, сырное суфле из всех сыров, картофельные ньоки с пармезаном.
  • При выборе экстра старых сыров, обратите внимание на признаки старости: по телу сыра видны кристаллы старения, чем больше ореол вокруг кристалла, тем старее сыр. Хорошим знаком также будет наличие сырной слезы в пузырьках на теле сыра.”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *