Хамони: тонкощі й секрети вибору

Хамон (ісп. jamón – окорок) – популярний іспанський делікатес, що являє собою сиров’ялений свинний окорок.

Ще років з десять назад, пересічного українця, можливо, вдалось би здивувати цим іноземним словом. Але сьогодні хамон – така ж вживана назва (і продукт), як і террін або грана падано. Те, що це в’ялене м’ясо, яке зрізається з цілої свинячої ноги ми чудово засвоїли. Благо, кожен більш менш пристойний маркет має його в асортименті. Та на якому із хамонів зупинити свій вибір? В чому полягає різниця між десятками назв і візуальних відмінностей (як наприклад різний колір копита)? Це ми і з’ясуємо в ході нашого другого матеріалу із циклу просвітницьких статей від  FoodAdvisor та Wine House.

Для загального розвитку запам’ятаємо, що така страва як хамон з’явилась в історичний період реконкісти – середньовічні процеси відвоювання християнськими феодалами території арабських еміратів Піренейського півострову, що утворились за часу ісламсько-арабської експансії. Саме в ті часи в монастирях почали заготовлювати сиров’ялені окороки. І головною метою їх приготування було не насичення, а певний ритуальний сенс. Після завоювання і відповідного перекрещування населення, бувшим арабам і мусульманам надавали шматочки хамону (свинини) ­– як знак переходу в іншу віру. При цьому спосіб в’ялення окороку дозволяв цій страві довго зберігатись.

Тож, пройшовши вісім століть реконкісти, а за ними дійшовши у сучасний світ, хамон став національним спеціалітетом, взнаваним на весь світ. Не дивно, що на сьогоднішній день існує декілька видів хамонів і з десяток хитрощів і тонкощей, які вказують на його особливості.

Почнемо із того, що є два основних типи хамонів:

  • хамон серрано (ісп. jamón Serrano) або “гірський” хамон. Зазвчиай асоціюємо з білим копитом;
  • хамон іберіко (ісп. jamón ibérico) чорне копито (як правило).

Ці два типи хамонів відрізняються за територією, за способом приготування та головне – за породою свиней та їх дієтою (вигодовуванням). Хамони серрано діляться за ступенем витримки. Хамони іберіко – за територією, витримкою та вигодовуванням.

За ступенями витримки маємо наступні хамони серрано:

  • Курадо (ісп. Curado) – 9 місяців витримки. Характеризується м’яким смаком з легкими тонами ще сирого м’яса. Рожеві за кольором. Аромат не дуже насиченого в’яленого м’яса;
  • Резерва (ісп. Reserva ) – 9-12 місяців. Підлягають витримці в погребах (сховищах). Мають більш насичений смак. Відрізняються більш щільною текстурою, ароматом і смаком. З’являються гострота, ноти смаку в’яленого м’яса та тонка пікантність.
  • Гранд резерва або так звана Бодега (ісп. Bodega ) – 12 і більше місяців: витримані хамони. В спеціальних погребах – бодегах передбачені особливі умови для довгої витримки: низька температура (6-8 градусів) та висока вологість. У таких хамонів структура щільна, присутні яскраві, насичені пікантні тони смаку.

Взагалі виробництво хамонів складається із насутпних стадій:

  • розділення м’яса на частини: крупні частини туш розділяють за видами. При цьому обирають, які окорока йдуть на хамони, а які не проходять цю відбраковку;
  • засолювання. При цьому процесі окороки засолюють в гірській солі (виключно в гірській!). На  даному етапі “витягується” зайва волога. Після цього окороки промиваються та закладаються на первинну сушку;
  • первинна сушка: за низької температури і низької вологості;
  • вивішення в наступне приміщення зі спеціальними умовами. Тут на хамонах починають утворюватись корисні бактерії, вони ферментуються. Процес наступний: окороки вдень пітніють (виділяють багато жиру), а вночі ­– твердіють (з’являється пліснява). Тут і з’являються перші хамони Курадо.

Якщо ж хамони визрівають далі – в такому разі їх перевішують на нижні рівні в спеціальних сховищах бодегах. Там вони витримуються аж до 56 місяців. На даному етапі хамони проходять два процеси: сушка і визрівання.

Процессу рождения хамона помогают плесень и грибы. Перед отправкой покупателю плесень смывается и покрывается специальным жиром. А срезы (часть окорока, где видно мясо) покрываются смесью из муки и жира /пояснює Ростислав Попов/.

Перейдімо до хамонів Іберіко.

Взагалі Іберіко – це захищена назва за походженням. Серед цих хамонів є дві основні класифікації: за регіоном та витримкою. Самим визнаним регіоном хамонів Іберіко є Гехуело (ісп. Guijuelo), розташований навколо невеличкого селища (біля міста Саламанка).

Проте, існує додаткове ділення, яке відіграє неабияку роль в кінцевому продукті. Мова про відгодовування. Адже саме вид корму і формує смак м’яса, яке отримують вкінці довгого шляху створення  хамону Іберіко.

Існує три способи вигодовування:

  • Хамон Іберіко Себо (ісп. Cebo) – самий простий спосіб. Розпізнається на готовому продукті легко: в такому разі на окороку нічого, крім “Iberico”, не вказано. В даному випадку свиней тримають у вольєрах і годують виключно фуражем (зернова суміш).
  • Хамон Іберіко Ресебо (ісп. Recebo). Тут присутнє вольєрне утримання, але в процесі відгодовування (в останній період перед забоєм) в корм додають жолуді – для формування цінного прошарку.
  • Хамон Іберіко Бейото (ісп. Bellota): свині утримуються до певного віку в вольєрах. Пізніше, після відлучення від матки, їх вивозять на спеціальні пасовища. Там вже вони їдять самостійно все, що хочуть. А в останній період їх відгодовують жолудями.

Бейото – это эндемический вид, способный накапливать внутри мышечной ткани жировую прослойку. Для этого обязательно нужны определенные условия: правильный откорм (желуди), выгул и расположение на пастбище еды отдельно от питья – для того, чтоб свинья много бегала. Именно тогда образуются тонкие (ценные!) жировые прослойки /ділиться Ростислав/.

Правила вибору хамонів

  • Існує три частини окороку для нарізання: масса (“дивиться” на копитце). Навпроти – контрмасса. І бокова частина – пунта.
  • Для серрано обираємо, щоб масса була максимально широка (велика м’яза). В такому разі хамон буде м’яким і найбільш смачним.
  • У бейото навпаки – обираємо за принципом, коли частина над копитцем (гомілка) була дуже тонкою і максимально вигнутою. Це означатиме, що свиня багато бігала, а отже – сформувала цей самий унікальний прошарок жиру.
  • По смакам: у серрано більш проста палітра. Смак, максимально наближений до в’яленого м’яса. В цей же час у хамонів Іберіко виникають горіхові, дуже пряні, подекуди навіть в’яжучі танинні ноти. Особливо у хамонів із витримкою більше 36 місяців.

Цікаво знати

Часто покупці помічають в розрізі хамону невеличкі білі цятки. І  не розуміють гарний це знак чи ні. Розповідаємо: дані цятки – це теозинові точки.

Теозинові точки: вкраплення в окороці, які говорять про те, що хамон правильно визрівав. За необхідних умов (не у вакуумі): поступово в’ялився, поступово губив у власній вазі і молочна кислота із м’язів кристалізувалась у такі цятки. Це дуже важливий показник якісного продукту.

І, продовжуємо надавати так званий “інсайд”: бонус від Ростислава Попова. Поради до вживання і вибору хамонів:

  • “Хамон, как и сыр необходимо употреблять как монопродукт, если речь идет о выдержанном и, как состав других блюд, если это недорогой вид.
  • Хамон с кости – самый правильный способ нарезки. На кости хамон продолжает вызревать вплоть до момента разрезания. Хамон нарезается в определенном направлении определенной толщины: не совсем тонкий (как у прошутто) и ощутимый. Идеальный размер кусочка – как спичечный коробок, в котором обязательно должно быть эта тоненькая жировая прослойка.
  •  Идеально хамон сочетается с грушей и дыней. Кроме выдержанного. Такой хамон лучше всего употреблять с вином и плотным хлебом (темный, дрожжевой, с кислинкой и текстурой).
  • Хамон, как и хлеб необходимо подавать теплым (не из холодильника). Чтобы жир растаял – тогда будет ощущение вкуса.
  • Правильная дегустация хамона (не есть, а именно продегустировать): положить кусочек хамона в рот, придавить его языком к небу и немного подержать. Чтобы небо аэрировалось кусочком хамона. Потом уже жевать и пробовать его.
  • Молодые хамоны серрано идеально подходят для салатов и закусок.
  • Кости от хамонов и более дешевые части незаменимы в супах. Есть такое традиционное испанское блюдо – касидо – дословно варево. Кости от хамона, кусочек чоризо, горох нут, картошка: все ставится на живой огонь на долгое время. Едят в два этапа: вначале сливают бульйон, добавляют овощи и пасту. Отдельно едят мясо и тушеные овощи.”

Хамони: тонкощі й секрети вибору: 2 комментария

  1. Дуже хороша стаття про Хамон. Досить пізнавальна. Всім початківцям знадобиться. Побільше б таких статей. Дякую автору.

  2. Клас! У мене попереду два тижні в Іспанії! Ось я наїмся хамона на весь рік !!!!
    Дякую автору за корисну статтю!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *