Bimbo кава & more – куточок невимушеності

Місяць назад, на завжди активній вулиці Саксаганського (101), вікдрився оригінальний для Києву заклад. При чому оригінальний не своєю витонченою концепцією, а саме тим, що містові катастрофічно бракує таких от ненав’язливих просторів для coffee-brake. Адже тут, на невеличкій площі, вас ні за що не “задавить” хитромудрим дизайном інтер’єру. Тут взагалі не відчувається зверхності. Більше того – враження, наче зайшов в гості до якихось друзів із студентських часів.

Продавлений диван. Повноцінний обідній стіл. Різномасні стільчики (до речі Vitra – авторства великих Charles & Ray Eames або хто знає – той зрозуміє). Вітрина із “домашніми” снеками та десертами й колоритний малюк на стіні. Він, малюк, і є головним героєм кав’ярні. Адже сама назва “Bimbo” означає із італійської – дитина. Можливо тому все в закладі таке невимушене? Діти ж бо не знайють рамок.

Отже, Bimbo відкрили небайдужі до кави ентузіасти: Ганна Днєпрова та Дмитро Кравченко.

 Ми любимо каву. Ви її теж любите. Багато хто любить цей чудовий напій. То чому б не зробити цей ринок трохи кращим власними зусиллями? /Діляться Ганна та Дмитро/

І відкрили кав’ярню в самому демократичному форматі. Це включає в себе адекватні ціни, дружнє обслуговування і атмосферу, що прирівнюється до кухонних посиденьок із близькими. На цей ефект працює навіть іменний посуд (яскраві кружки) та брендування.

Ми хочемо, щоб якомога більше людей мали можливість насолоджуватись якісною кавою та десертами. Звідси і формат. /Розповідає Ганна/

По асортименту, то почнемо із кави – вона ж тут головна. Зараз Bimbo працює на моносорті Ефіопія Сідамо. Та згодом власники планують відрядження до свого обжарювача, щоб зібрати власну суміш. Допоки в меню “класика” пересічного поціновувача кави: капучіно, латте, флет-вайт і ідеальна кава-гляссе. Щодо останньої – забудьте про старорежимні варіації ніякої кави з чахлим острівцем морозивка. Сьогодні правильний гляссе – це перебите еспрессо з пломбіром. В результаті отримуєте повітряну і ніжну массу, що чимось нагадує гарний молочний коктейль, але із незабутнім смаком кави ­– в таку спеку саме воно.

Щодо десертів, то власники пішли вже не новим для подібного роду закладів шляхом і замовляють десерти у декількох кращих, на їхню думку, приватних кондитерських.

 Десерти завжди свіжі. Наприклад, наша “Анна Павлова” вже міцно завоювала серця гостів та іноді її навіть не вистачає всім бажаючим. /Розповідає Дмитро/

Серед асортименту наявні всі улюблені “хіти” поціновувачів солодкого: горіховий тарт (29 грн), морквяний пиріг (29 грн), чізкейк (30 грн), наполеон (29 грн), десерт “Анна Павлова” (33 грн). Як бачите вибір влучний, адже кожен знайде щось своє.

Щодо снеків, то маємо наступне: сендвічі з моцареллою та шинкою (обидва по 29 грн), пиріг з телятиною та артишоками та  пиріг з лососем (обидва по 29 грн). Також запитуйте про наявність салатів. Як бачите, ціни вражаюче доступні.

До всього, існує також пропозиція сніданків.

Та головне, що відмічається мимохідь, проте грає ключову роль. В Bimbo відчувається така невимушеність, що впевнено переносишся в якусь іншу площину. Можливо кудись в Штати… Кудись, де можна розвалитись на дивані, не думаючи про доречність свого зовнішнього вигляду. Де можна просто перепочити, чи “вбити” час. Де можна випити чудової кави чи взяти з собою. Або ж – де можна зібратись компанією близьких (адже душевність місця не передбачає манірних посиденьок) і провести весело і безтурботно чудові півдня.

Інтер’єр – це результат нашої сумісної роботи із харківським архітектурним бюро Arkush. Брендінг – творчість, знову ж таки спільна, з дизайнером Андрієм Павловим. Понад усе, ми намагались свторити атмосферу європейської урбан-кав’ярні зі своїм унікальним характером. Відверто кажучи, ми навіть трохи пишаємось кінцевим результатом.)) /діляться власники/

Окрім всього, редакція FoodAdvisor дуже вдячна за чудовий food-альбом, який “живе” в Bimbo на обідньому столі – Esquire “Eat like a Man”.

Отже, радимо Bimbo “застосовувати” для душі – просто і невимушено.

Примітка: як знайти Bimbo? Вулиця Саксаганського немаленька і вщент “забита” різноманітними закладами. Тож, щоб знайти Bimbo, треба ще уявляти ДЕ шукати. Номер 101 знаходиться по ліву сторону (за напрямком руху транспорту) не доїзжаючи до перехрестя із вулицею Льва Толстого. Якщо ви за кермом, і не побачили вивіски, не біда – сміливо ставайте десь поряд, далі підете пішки і роздивитесь. У Bimbo блакитний фасад і спуск у напівпідвальне приміщення. Щодо паркування, то тут біда. Самі знаєте – Саксаганського. Але в найближчому радіусі ви точно щось знайдете.

Miraval – розе від Джолі-Піт та Марка Перрена

Одна із найвідоміших зіркових пар Голівуду Джолі-Пітт – не просто талановиті актори, багатодітні батьки, вони ще й справжні поціновувачі хорошого вина. Саме тому вони вирішли не обмежуватись лише споживанням останнього, а створити своє власне вино.

Історія Supestar Rosé почалась з того, що у 2012 році Анджеліна Джолі та Бред Пітт, після декількох років оренди, вирішили придбати маєток Сhâteau Miraval, що у Провансі (Фрнація). Для 50-річного Пітта, великого шанувальника напою богів, розе Miraval стало здійсненням його давньої мрії.

Нас охватила страсть к этому месту, которое дает возможность делать свое вино, выращивать свои продукты питания, где творческие люди могут собираться и обмениваться идеями / сказав він в інтерв’ю Wine Spectator /.

Бред Пітт вирішив, що для створення дійсно якісного продукту йому будуть необхідні знання та досвід справжнього професіонала у такій справі як виноробство. Тому партнером Бреда стала людина, значення якої для виноробства важко переоцінити – Марк Перрен.

Сім’я Перрен – одна із найвідоміших виноробних сімей долини Рони. Пітт звернувся до нього з пропозицією стати управляючим консультатом маєтка.

Я искал того человека, у которого  мог бы чему-то научиться и, кто был бы заинтересован в привлечении внимания к сильным сторонам Прованса и к терруару Miraval в частности / пояснює Бред у своєму інтерв’ю для Wine Spectator /.

Після візиту до маєтку  Miraval, у сім’ї Перрен не залишилось жодних сумнівів щодо благодатності мікроклімату та ґрунту. Тому Марк Перрен – генеральний директор компанії Famille Perrin, без зайвих вагань прийняв пропозицію Джолі та Пітта.

Так і народився спільний проект Джолі-Пітта та сім’ї Перрен.

Хорошо это или плохо, но благодаря своей увлекающейся натуре, я подумал – если мы хотим быть в винном бизнесе, нужно сделать лучшее из того, что мы можем. Хочется делать такое вино, которым мы могли бы гордиться, а все люди – наслаждаться / розказує Бред Пітт в інтерв’ю для Wine Spectator/.

Особливо тішить те, що вино Анджеліни Джолі та Бреда Пітта – це не проста рекламна спекуляція на вже розкручених іменах. Це якість, яка говорить сама за себе. Промовистим підтвердженням цього служить те, що перший реліз розе Miraval (у 2012 році) винні критики Wine Spectator оцінили в 90 балів і включили його до списку топ-100 вин за підсумками року. Реліз 2013 року також був успішним – 89 балів. Головний редактор Wine Spectator Джеймс Молсуорт описує вино як легке, чисте, з ароматами пелюсток троянди та полуниці, нотками білих ягід, та подальшим солонуватим і мінеральним фінішем.

Придбати прованське розе Miraval можна вже сьгодні в мережі магазинів Good Wine або ж замовити в онлайн-магазині www.goodwine.com.ua

Ціна: 270, 65 грн. за 1 пляшку (0,75 л). В продажу також є пляшки 1,5 л та 3 л. Ціну уточнюйте.

Ми – в захваті! А ви?

Свіжий огляд: кафе-кондитерська Picnic – місце, як не в Києві

Взимку, в щедрому на заклади Подолі, відкрилось місце, яке заслуговує окремого інтересу. Кафе-кондитерська Picnic ще з фасаду привертає увагу. І якщо абстрагуватись від оточуючої вулиці – враження, наче бачите перед собою характерний європейський шмат міста. Зайдімо всередину і поглянемо, чи поширюється ця концепція на увесь заклад?

Локація

вул. Фрунзе, 15/1

Кафе-кондитерська Picnic розташована на першому поверсі бізнес-центру. Приміщення фасадне, вивіска примітна. Тому, проблем із знаходженням закладу не буде. Паркування? Що ж, тут стандартна вже для Києва ситуація – як пощастить. Що важливо, заклад вже ззовні натякає на свою небанальну “начинку” – от вже чого не очікуєш в місці такої локації. Та не забігатимемо наперед.

Владелец бизнес-центра и по совместительству нашего кафе также является автором  и владельцем проекта Graine de Moutarde (ресторан на Московской улице). Естественно, одним из условий создания хорошего бизнес-центра класса А+ является развитая инфраструктура. Решили совместить приятное с полезным – обеспечить офисы хорошим местом для ланчей и встреч с партнерами, а себя – новым ярким бизнес-проектом. Отсюда, наверное, и формат заведения – кондитерская – новый для владельцев. / розказує бренд-менеджер Picnic Анна Біла /

Інтер’єр

В сезон у Picnic діє містка та затишна тераса. Зайшовши всередину, вас поглине колір і настрій закладу. І хоч він, колір, темний – не лякайтесь. Враження він справляє навпаки дуже затишне і якесь камерне. На майже чорному тлі чудово вирізняється м’яке світло та жовто-гарячі листя дерев. Що за дерева? О, це і було відправною точкою у дизайні інтер’єру та навіть у подальших пошуках назви закладу. Адже в Picnic прямо в приміщенні “ростуть” весінні липи – задають тон.

Примітно, що всі ключові посади, які приймали участь у створенні цього закладу – французи: архітектор, шеф, консультант.  Щодо інтер’єру, то багато елементів було привезено із-за кордону: як то лампи – з Британії, картини, згадані дерева і навіть вази – із Франції. Все це грає за один вагомий ефект, про який ми поговоримо наприкінці огляду – під час підсумків.

Підкреслимо, що темний колір інтер’єру неймовірно виграшно підкреслює світлу зону вітрини – вона наче виділяється. Пройти повз неможливо, та і не треба.

Авторы проекта — архитектор Кристоф Бахман, оборудованием обеспечил Франсуа Франсис, корректировал и дал жизнь кафе Руиз Сириак (все французы). Эти же люди создавали проект Graine de Moutarde – “проверенные”, так сказать. Кристоф “высадил” нам настоящие осенние липы в кафе, спланировал лавки к столам. Отсюда и появилось название “Пикник”- встреча друзей на отдыхе с приятным времяпровождением и вкусной едой. / ділиться бренд-менеджер Picnic Анна Біла /

Меню

Picnic – це, перш за все, кондитерська-пекарня. Саме вітрина з хлібом – перше, що бачить гість, пройшовши крізь двері. Тому із цього і почнемо. Одразу відмітимо, що масштабність вітрини вражає: вона простягається на добрі тринадцять метрів. При цьому  вміщає всі коронні смаколики Франції: традиційні варіації хлібу (солей – 20 грн, міні чіабатта – 15 грн, селянський хліб – 20 грн).  Хрусткі багети (“Геранський” – 10 грн).  Спокусливі круасани (мигдалевий “Аманд” – 25 грн, з шинкою – 35 грн). Різномаїття кішів. Лінійка данішів (всі по 20 грн). І, наприкінець, класика французької випічки: шасон з яблуками (18 грн) та “Пан Резан” або равлик (18 грн). Торти, печива, тарти… Трохи далі займають місця снеки: салати, солені пироги, сендвічі. Тобто ви одразу можете оглянути весь асортимент кондитерки і пекарні.

Редакція особливо відмічає наступні важливі пункти:

  • Хліб – правильної консистенції (не гливкий, не ватний, не кришиться) та смаку і, що важливо, чудово зберігається. Тобто, купивши наприклад гречаного, ви зможете їсти його і на другий, і на третій день після покупки – перевірено.
  • Круасани класичні (15 грн) – священний стовп французької випічки. В Picnic вони спокусливо рум’яні, хрусткі. Та коли ви відкусите перший шматок – ви підпадете під їхні чари, адже їхній смак чудовий: ніжно-масляний. Що не дивно: при їх виробництві застосовують виключно масло (ніякого маргарину!).
  • Малинова тарта (40 грн) – ще одна класика. Та якщо ви думаєте, що куштували вже всі можливі варіації цього популярного десерту – то помиляєтесь. Спробуйте в Picnic: невагоме тісто (проте не розкисше, а навпроти – приємно хрустке), ідеальний крем (без перебільшень – такий ще пошукати треба) і щедре оздоблення малиною.
  • “Шу” (25 грн) – одне із улюблених тістечок редакції. До всього, ми були заінтриговані цим десертом ще до дегустації, адже за словами постійних гостей, “шу” в Picnic готують Боги, не інакше. Скуштувавши, зізнаємось – так, чудове виконання. Правильне тісто, оригінальне оздоблення карамельними горішками зверху та грамотної рецептури крем, аналогів якого ми ще не зустрічали в київських інтерпретаціях “шу”. Словом, радимо.
  • Канле (13 грн) – тістечко для тих, хто знається на тонкощах. Має форму такої собі “бабки”, а готується із жидкого тіста, схожого на тісто для оладок. В результаті виходять карамельного кольору гірки, які мають специфічну скоринку і м’яку, ніжну й еластичну начинку. В Picnic бонус – щедрі вкраплення ванілі. Чудово акомпанує каві.

На выбор профессии совладельца и шеф-повара повлияла не только любовь к приготовлению еды, но и возможность видеть результаты своего труда. Руиз Жером Сириак с детства мечтал стать шеф-поваром. Уважение к этой профессии ему привил один из его первых наставников — шеф маленького парижского кафе, который отличался трепетным отношением ко всем аспектам работы ресторана, начиная с того, как встретить посетителей и заканчивая тем, как принести счет. Эту философию Руиз Жером использует и в Киеве. Он часто выходит в зал к клиентам, любит поговорить с ними и удивить посетителей кулинарными новинками / розказує управляюча Picnic Тетяна Руіз /.

Основне меню представлене тематичними розділами. При чому, тішить відсутність всього й одразу. Класика в простому і зрозумілому виконанні – все “під сать” закладу.

Салати:

  • “Нісуаз” 200 г / 65 грн.;
  • “Цезар” 200 г / 65 грн.;
  • “Грек” 220 г / 55 грн.;
  • “Вітамінний” 160 г / 50 грн.;
  • “Жезір” (листя салату, качинні шлуночки “конфі”, сир, помідори, грецький горіх) 200 г / 65 грн.;
  • “Капрезе” 200 / 55 грн.

Традиційні французьські кіши: Лорен (40 грн.), з шампіньйонами (35 грн.), з лососем та шпинатом (50 грн.), овочевий (35 грн.). Бажаєте швидко перекусти або ж взяти щось із собою? Не проблема. На ваш вибір сендвічі: з куркою (40 грн.), лососем (65 грн.) або ж круасан з шинкою (35 грн.).

Гарячі страви:

  • стейк лосося з рисом та соусом “Берблан” 125 грн.;
  • три варіації на тему пасти: з лососем (97 грн.), “Болоньез” (75 грн.) та “Карбонара” (75 грн.);
  • рагу з телятини (95 грн.);
  • качка з яблуками (125 грн.).

Закуски лаконічно представлені двома позиціями: овочі гриль (58 грн.) та паштет з курячої печінки (40 грн.). Абсолютно логічно, якщо подивитись на пропозицію гарячих (основних) страв.

Крім того, кожного дня тут готують новий суп дня (300 г / 35 грн.), тому не забудьте поцікавитись в офіціанта, чим частуватимуть сьогодні.

В Picnic вам запропонують неспішно поснідати (з 8.00 до 11.00), насолоджуючись смаками та ароматами гарячої випічки, омлетів, млинців, сирників та пейзажами Подолу, який тільки прокидається. У вихідні сніданки подають з 10.00 до 13.00.

Важливим принципом, якого безкомпромісно дотримуються в закладі – висока якість та постійна свіжість продуктів. Саме тому після 19.00 на всю випічку та хліб діє знижка в 50% з єдиною метою: продати сьогоднішню випічку, щоб завтра зустріти своїх гостей свіженьким.

Якщо намагатись зробити загальний підсумок по всьому меню – напрошуються слова просто та збалансовано. Всі страви зрозумілі, без претензії на високу гастрономію, що аж ніяк не робить їх менш смачними.

Щодо оснащеності кухні, то пройшовши повну екскурсію, редакція відмічає наймовірну чистоту, оснащеність та потужності кухні. Таких цехів і окремих сховищ для поліпшення процесів ще пошукати треба.

Сервіс

Не дивлячись на те, що заклад аж ніяк не можна назвати “старожилом” в ресторанномі просторі Києва – сервіс вже добре налагоджений, команда спрацьована. Привітні офіціанти, продавці, які добре знають асортимент вітрини та можуть порекомендувати щось відповідно до ваших вподобань, шеф, який точно не дасть вашій страві охолонути своїми заохочувальними фразами. Ви відчуваєте себе тут “своїм серед своїх”, в той же час – ніякого панібратства, вам тут просто дійсно раді.

Для нас самый любимый гость – требовательный гость. Мы всегда стремимся удовлетворить все гастрономические пожелания наших клиентов, потому как большинство из них – постоянные. Их не заставишь вернуться и дать нам второй шанс если что-то будет не так. Поэтому, мы стараемся повышать планку – приветливый персонал, европейская демократичность, эстетика во всем / пояснює управляюча Picnic Тетяна Руіз /.

Атмосфера

Європейська невимушеність – перше, що приходить на думку, коли намагаєшся описати атмосферу в цьому закладі. У всьому: від посмішки продавця за вітриною до манери накладання в тарілки супу дня шефом. Тут все спонукає вас до того, щоб розслабитись, відволіктись від метушні великого міста, водночас залишаючись з ним на одній хвилі. Інтер’єр, музичний супровід, обслуговування – не перевантажують, а створюють умови для вашого спокійного та затишного перебування в кафе. При чому немає різниці: ви завітали, щоб купити круасан із собою, зустрілись з колегами в обідню перерву чи ж відпочиваєте в компанії друзів в п’ятницю ввечері.

Сегодня фраза “мы европейские” звучит довольно часто, является трендом. 
Наше кафе было таким изначально, поскольку создавалось руками истинных европейцев. В европейских заведениях аккумулированы все лучшие черты: демократичность, простота, эстетика, сервис, приветливые и простые люди. Сегодня наше общество устало от наигранного гламура и пафоса, становится модным что-то настоящее. Да, мы ориентируемся на французскую атмосферу, но при этом варим домашний джем для посетителей, готовим пасочки к празднику. В общем, стараемся чтоб каждый мог почувствовать себя в нашей маленькой частичке Европы “как дома”, потому что мы и есть часть Европы, мы заслуживаем того, чтобы получать качественный сервис и хорошую еду за адекватную плату / ділиться управляюча Picnic Тетяна Руіз /.

Вперше: чорні трюфелі у Good Wine

Трюфель – делікатес, роль якого у високій гастрономії важко переоцінити. Невимовно дорога вартість цих грибів обумовлена специфікою умов їх росту, методом збирання, зберігання і, звичайно ж, витонченим смаком і ароматом. Крім того, трюфель – це сезонний продукт, тому в період збору трюфеля гурмани готові викласти за страви з останнім непомірно великі гроші.

Вперше в Україні в офіційному продажу з’являться свіжі трюфелі. 17 липня асортимент магазину Good Wine поповниться свіжим чорним трюфелем Urbani Tartufi, одним із найбільш відомих та цінних в світі.

Головне достоїнство чорного трюфеля – специфічний запах і смак. Запах смажених волоських горіхів, ягід, моху, опалого листя та лісової землі – така палітра ароматів трюфеля. Саме такий аромат і є візитною карткою цих грибів.

Виходячи з ціни, трюфель не готують в чистому вигляді. Найчастіше тонко нарізають і посипають ним гарячі страви. Гриб “тане” і додає їжі неповторний аромат. Urbani Tartufi рекомендує використовувати його для приготування канапе, перших страв, м’яса і риби, нарізати тонкими слайсами для деяких салатів. Страви з додаванням трюфелю можна знайти не тільки в меню престижних ресторанів, а й на самітах, дипломатичних прийомах, світських раутах. Шеф-кухарі найвідоміших ресторанів по всьому світу розробляють сотні спеціальних літніх «трюфельних» меню.

Літні трюфелі неповторні, коли вони повністю дозрілі. Збір літнього чорного трюфеля Urbani Tartufi триває з травня по грудень в Італії, в місцях з вапняковим грунтом в дубових і соснових гаях.

Термін придатності свіжого чорного трюфеля – 7 днів. У магазині Good Wine він буде доступний у продажу всього 4 дні – з 17 по 20 липня.

Urbani Tartufi – один із найбільш відомих виробників трюфелів в Італії. Компанія, яка спеціалізується на зборі, продажу та переробці цих благородних грибів. Компанію у 1850 році заснував Карло Урбані, а сьогодні його справу продовжує вже шосте покоління династії Урбані.  Зараз Urbani Tartufi пропонує лінійку трюфелів, зібраних в різних куточках Італії та контролює 70% світового ринку виробництва трюфелів. У штаті компанії – більше 300 співробітників, співпраця з більш ніж 14 000 тріфулау – мисливцями за трюфелями, завдяки яким підприємство отримує кращий продукт кожного дня.

Вартість свіжого чорного трюфеля Urbani Tartufi – 590 грн./100 г. Один трюфель може важити від 5 до 50 грам, тобто від 30 до 300 грн. за штуку.

Хамони: тонкощі й секрети вибору

Хамон (ісп. jamón – окорок) – популярний іспанський делікатес, що являє собою сиров’ялений свинний окорок.

Ще років з десять назад, пересічного українця, можливо, вдалось би здивувати цим іноземним словом. Але сьогодні хамон – така ж вживана назва (і продукт), як і террін або грана падано. Те, що це в’ялене м’ясо, яке зрізається з цілої свинячої ноги ми чудово засвоїли. Благо, кожен більш менш пристойний маркет має його в асортименті. Та на якому із хамонів зупинити свій вибір? В чому полягає різниця між десятками назв і візуальних відмінностей (як наприклад різний колір копита)? Це ми і з’ясуємо в ході нашого другого матеріалу із циклу просвітницьких статей від  FoodAdvisor та Wine House.

Для загального розвитку запам’ятаємо, що така страва як хамон з’явилась в історичний період реконкісти – середньовічні процеси відвоювання християнськими феодалами території арабських еміратів Піренейського півострову, що утворились за часу ісламсько-арабської експансії. Саме в ті часи в монастирях почали заготовлювати сиров’ялені окороки. І головною метою їх приготування було не насичення, а певний ритуальний сенс. Після завоювання і відповідного перекрещування населення, бувшим арабам і мусульманам надавали шматочки хамону (свинини) ­– як знак переходу в іншу віру. При цьому спосіб в’ялення окороку дозволяв цій страві довго зберігатись.

Тож, пройшовши вісім століть реконкісти, а за ними дійшовши у сучасний світ, хамон став національним спеціалітетом, взнаваним на весь світ. Не дивно, що на сьогоднішній день існує декілька видів хамонів і з десяток хитрощів і тонкощей, які вказують на його особливості.

Почнемо із того, що є два основних типи хамонів:

  • хамон серрано (ісп. jamón Serrano) або “гірський” хамон. Зазвчиай асоціюємо з білим копитом;
  • хамон іберіко (ісп. jamón ibérico) чорне копито (як правило).

Ці два типи хамонів відрізняються за територією, за способом приготування та головне – за породою свиней та їх дієтою (вигодовуванням). Хамони серрано діляться за ступенем витримки. Хамони іберіко – за територією, витримкою та вигодовуванням.

За ступенями витримки маємо наступні хамони серрано:

  • Курадо (ісп. Curado) – 9 місяців витримки. Характеризується м’яким смаком з легкими тонами ще сирого м’яса. Рожеві за кольором. Аромат не дуже насиченого в’яленого м’яса;
  • Резерва (ісп. Reserva ) – 9-12 місяців. Підлягають витримці в погребах (сховищах). Мають більш насичений смак. Відрізняються більш щільною текстурою, ароматом і смаком. З’являються гострота, ноти смаку в’яленого м’яса та тонка пікантність.
  • Гранд резерва або так звана Бодега (ісп. Bodega ) – 12 і більше місяців: витримані хамони. В спеціальних погребах – бодегах передбачені особливі умови для довгої витримки: низька температура (6-8 градусів) та висока вологість. У таких хамонів структура щільна, присутні яскраві, насичені пікантні тони смаку.

Взагалі виробництво хамонів складається із насутпних стадій:

  • розділення м’яса на частини: крупні частини туш розділяють за видами. При цьому обирають, які окорока йдуть на хамони, а які не проходять цю відбраковку;
  • засолювання. При цьому процесі окороки засолюють в гірській солі (виключно в гірській!). На  даному етапі “витягується” зайва волога. Після цього окороки промиваються та закладаються на первинну сушку;
  • первинна сушка: за низької температури і низької вологості;
  • вивішення в наступне приміщення зі спеціальними умовами. Тут на хамонах починають утворюватись корисні бактерії, вони ферментуються. Процес наступний: окороки вдень пітніють (виділяють багато жиру), а вночі ­– твердіють (з’являється пліснява). Тут і з’являються перші хамони Курадо.

Якщо ж хамони визрівають далі – в такому разі їх перевішують на нижні рівні в спеціальних сховищах бодегах. Там вони витримуються аж до 56 місяців. На даному етапі хамони проходять два процеси: сушка і визрівання.

Процессу рождения хамона помогают плесень и грибы. Перед отправкой покупателю плесень смывается и покрывается специальным жиром. А срезы (часть окорока, где видно мясо) покрываются смесью из муки и жира /пояснює Ростислав Попов/.

Перейдімо до хамонів Іберіко.

Взагалі Іберіко – це захищена назва за походженням. Серед цих хамонів є дві основні класифікації: за регіоном та витримкою. Самим визнаним регіоном хамонів Іберіко є Гехуело (ісп. Guijuelo), розташований навколо невеличкого селища (біля міста Саламанка).

Проте, існує додаткове ділення, яке відіграє неабияку роль в кінцевому продукті. Мова про відгодовування. Адже саме вид корму і формує смак м’яса, яке отримують вкінці довгого шляху створення  хамону Іберіко.

Існує три способи вигодовування:

  • Хамон Іберіко Себо (ісп. Cebo) – самий простий спосіб. Розпізнається на готовому продукті легко: в такому разі на окороку нічого, крім “Iberico”, не вказано. В даному випадку свиней тримають у вольєрах і годують виключно фуражем (зернова суміш).
  • Хамон Іберіко Ресебо (ісп. Recebo). Тут присутнє вольєрне утримання, але в процесі відгодовування (в останній період перед забоєм) в корм додають жолуді – для формування цінного прошарку.
  • Хамон Іберіко Бейото (ісп. Bellota): свині утримуються до певного віку в вольєрах. Пізніше, після відлучення від матки, їх вивозять на спеціальні пасовища. Там вже вони їдять самостійно все, що хочуть. А в останній період їх відгодовують жолудями.

Бейото – это эндемический вид, способный накапливать внутри мышечной ткани жировую прослойку. Для этого обязательно нужны определенные условия: правильный откорм (желуди), выгул и расположение на пастбище еды отдельно от питья – для того, чтоб свинья много бегала. Именно тогда образуются тонкие (ценные!) жировые прослойки /ділиться Ростислав/.

Правила вибору хамонів

  • Існує три частини окороку для нарізання: масса (“дивиться” на копитце). Навпроти – контрмасса. І бокова частина – пунта.
  • Для серрано обираємо, щоб масса була максимально широка (велика м’яза). В такому разі хамон буде м’яким і найбільш смачним.
  • У бейото навпаки – обираємо за принципом, коли частина над копитцем (гомілка) була дуже тонкою і максимально вигнутою. Це означатиме, що свиня багато бігала, а отже – сформувала цей самий унікальний прошарок жиру.
  • По смакам: у серрано більш проста палітра. Смак, максимально наближений до в’яленого м’яса. В цей же час у хамонів Іберіко виникають горіхові, дуже пряні, подекуди навіть в’яжучі танинні ноти. Особливо у хамонів із витримкою більше 36 місяців.

Цікаво знати

Часто покупці помічають в розрізі хамону невеличкі білі цятки. І  не розуміють гарний це знак чи ні. Розповідаємо: дані цятки – це теозинові точки.

Теозинові точки: вкраплення в окороці, які говорять про те, що хамон правильно визрівав. За необхідних умов (не у вакуумі): поступово в’ялився, поступово губив у власній вазі і молочна кислота із м’язів кристалізувалась у такі цятки. Це дуже важливий показник якісного продукту.

І, продовжуємо надавати так званий “інсайд”: бонус від Ростислава Попова. Поради до вживання і вибору хамонів:

  • “Хамон, как и сыр необходимо употреблять как монопродукт, если речь идет о выдержанном и, как состав других блюд, если это недорогой вид.
  • Хамон с кости – самый правильный способ нарезки. На кости хамон продолжает вызревать вплоть до момента разрезания. Хамон нарезается в определенном направлении определенной толщины: не совсем тонкий (как у прошутто) и ощутимый. Идеальный размер кусочка – как спичечный коробок, в котором обязательно должно быть эта тоненькая жировая прослойка.
  •  Идеально хамон сочетается с грушей и дыней. Кроме выдержанного. Такой хамон лучше всего употреблять с вином и плотным хлебом (темный, дрожжевой, с кислинкой и текстурой).
  • Хамон, как и хлеб необходимо подавать теплым (не из холодильника). Чтобы жир растаял – тогда будет ощущение вкуса.
  • Правильная дегустация хамона (не есть, а именно продегустировать): положить кусочек хамона в рот, придавить его языком к небу и немного подержать. Чтобы небо аэрировалось кусочком хамона. Потом уже жевать и пробовать его.
  • Молодые хамоны серрано идеально подходят для салатов и закусок.
  • Кости от хамонов и более дешевые части незаменимы в супах. Есть такое традиционное испанское блюдо – касидо – дословно варево. Кости от хамона, кусочек чоризо, горох нут, картошка: все ставится на живой огонь на долгое время. Едят в два этапа: вначале сливают бульйон, добавляют овощи и пасту. Отдельно едят мясо и тушеные овощи.”

Свіжий огляд: Klukva&Brukva

Локаворівський – нове слово в гастрономічному світі. Принаймні в наших широтах – точно. Термін locavore означає того, хто їсть місцеву їжу (з англ. local – місцевий, локальний). Цей термін з’явився в 2005 році, а вже у 2007 році Oxford American Dictionary назвав його словом року – настільки широкого вжитку воно набуло в англомовному світі.

Редакція ж FoodAdvisor у цьому матеріалі хоче поділитись з вами новиною про відкриття не просто нового столичного ресторану, а про появу нового формату – локаворівського ресторану.

На вулиці Горького, 16 відкрив для всіх охочих свої двері ресторан Klukva&Brukva (поки що в тестовому режимі, але буквально на днях заклад розпочне свою роботу в повну силу).

Приємні відтінки сірого та коричневого, м’які фактурні матеріали, багато зелені, оригінальні деталі та розписана вручну стіна – все це створює атмосферу затишку та невимушеності, в якій ви можете відпочити, забігши як на обідню перерву, так і завітавши до ресторану на неспішну вечерю.

Найцікавіше починається, коли вам приносять меню, яке є результатом кропіткої праці господині та ідейного натхненника закладу Вікторії Пархоменко.

Klukva&Brukva – позиціонує себе як ресторан інтелектуальної кухні, де на основі місцевих продуктів, завдяки сміливим та незвичним, на перший погляд, поєднанням продуктів створюють смачні страви та яскраві смаки.

Соління, мочіння та квашення власного виробництва (особливо радимо спробувати сливу та кукурудзу), вінегрет з тюлькою, паштет з печінки ципляти з желе з мадери та тостами з бородинського хліба, гарбузовий крем-суп з мармеладом із морепродуктів, велюте з цвітної капусти з сорбетом із щавлю, карасі в сметані з пудингом з коренеплодів і т.д. І це ми ще не сказали ні слова про м’ясні страви, пиріжки з найрізноманітнішими начинками, галушки з варенками, десерти. Все дуже концептуально, продумано, витримано в єдиній обраній стилістиці. Увага до деталей, соусів, приправ. Українська місцева кухня дійсно “зазвучала” на новий лад.

Ще одним одзнозначним плюсом є наявність в меню гастрономічних сетів (89 грн). Саме завдяки цьому ви можете спробувати одразу декілька різних позицій за більш ніж адекватну ціну.

В Klukva&Brukva готують також напої власного виробництва. Чого тільки варті лимонад з петрушки та вода з ялівцю. Порції щедрі, помірний цінник.

Крім того, зовсім скоро ви зможете придбати варення, джеми, соління та мочіння собі додому чи в якості гостинця.

Орієнтація на місцевий продукт, на сезонність цього продукту – це, безумовно, дуже правильна і чесна тенденція. Редакція FoodAdvisor переконана, що ресторан Klukva&Brukva знайде своїх справжніх поціновувачів та постійних гостів, адже в місці, в якому вас смачно кормлять та дійсно люблять це робити, не може бути інакше.

Detoxcafe – соки для здоров’я та краси

Все більшої популярності в наш час набуває тема здорового способу життя. Це стосується і спорту, і харчування, і середовища, в якому ми живемо. Здоров’я та краса стали, якщо не синонімами, то вже точно дуже близькими за своїм змістом поняттями.

Тому, абсолютно закономірним нам видається той факт, що тема детоксу не тільки як системи харчування, а і як способу життя стає все більш поширеною. Зовсім нещодавно редакція FoodAdvisor познайомилась з Юлією Копитковою – засновинцею та ідейним натхненником проекту detoxcafe. Соки холодного віждиму в яскравих баночках, згруповані по програмам залежно від ступеня важкості та ваших цілей – чудовий шанс спробувати детокс на собі особисто.  

Ми поспілкувались з Юлією, та отримали більш глибоке розуміння суті її проекту та детоксу в цілому.

FoodAdvisor: Юля, расскажи немного о себе. Как ты пришла к теме диетологии?

Юлія Копиткова: Глубокий интерес к теме здорового стиля жизни  и правильного питания появился еще в годы учебы в университете – я перечитывала все, что только могла найти! Это были книги Поля Брегга, Шелтона и Монтиньяка, зарубежные онлайн ресурсы и медицинская литература, которая мне была доступна.

Собирала по крупицам информацию о детоксе и уже тогда приходила к пониманию – нужно углубляться и получать серьезное образование в области здорового образа жизни, позже я  сделала выбор в пользу Harvard medical school.

FA: Что такое детокс в принципе?

ЮК: Detox (от Detoxication) – это очень правильный и эффективный метод очищения организма.

С помощью 2-3 дней “дружбы” с детоксом мы полностью перезагружаем свой организм и настраиваем его на работу в новом режиме.

Результаты 2-3 дневного детокса на растительной пище или соках стимулируют мощный выброс токсинов, который быстро и своевременно удаляется из лимфы с помощью энзимов, которые мы поставляем нашему организму с соками и чистой водой.

Последствия детокса –  активизация метаболизма, “включение” внутренних ресурсов организма, проясняние сознания и настройка тела на обретение своего здорового веса, а также – избавление от воспалений, застойных явлений, с которыми связано большинство заболеваний.

Детокс имеет ряд преимуществ перед голоданием! А именно:

  • детокс переносится намного комфортнее и не лишает нас трудоспособности;
  • детокс легко осуществить в условиях мегаполиса/насыщенной городской жизни/плотной занятости;
  • детокс эффективнее – с помощью энзимов токсины быстро выводятся из клеток и нейтрализуются, не всасываясь вновь;
  • детокс на соках/растительной пище насыщает нас всем ежедневно необходимым витаминно-минеральным комплексом, а значит наши клетки не голодают;
  • детокс дает нам чувство комфорта и поддерживает наш позитивный психологический настрой – мы счастливы и обретение здоровья и плавное похудение приносит только радость.

FA:  Расскажи про свой продукт – что это?

ЮК: Понимая ритм жизни современного жителя мегаполиса, невозможно заставить его голодать или сидеть на огуречной диете – это крайне дискомфортно, поэтому я нашла выход, который с успехом применяется в Европе и Америке на протяжении последних 10 лет, – это соковый детокс!

Если подробнее – это набор из 8 соков исключительно холодного отжима (сок при производстве не нагревается, содержит больший % микро- и макроэлементов в сравнении с обычными фрешами и не разбавляется), который изготавливается непосредственно перед  доставкой клиенту и полностью сохраняет свои очистительные функции на протяжении 48 часов.

Таких наборов, которые мы называем программами, у нас 3 в зависимости от уровня сложности. Чем более продвинутый уровень выбирает  клиент, тем больше в программе зеленых соков с максимальной способностью детоксикации.

Любую программу можно заказать от одного до трех дней. Дольше я не советую, так как долгосрочным детоксом можно спровоцировать сильный очистительный кризик.

FA: Кому подойдет твой продукт?

ЮК: Детокс программы идеальны для любого жителя мегаполиса, который не хочет лететь за рубеж и ложиться в клиники для очищения ороганизма, а настроен на мягкий городской детокс без потери трудоспособности, энергии и возможности вести привычный образ жизни.

FA: Какие планируются нововведения?

ЮК: Сейчас в нашей коллекции 3 детокс программы, 7 соков холодного отжима, 2 вида орехового молока: миндальное с ванилью и корицей  и шоколадное из фундука с финиками, смузи, детокс гранола и конфеты с суперфудами.

Мы планируем начать производить идеальную замену дрожжевого хлеба – овощные хлебцы с семенами и злаками, расширять линейку соков и смузи и, конечно, радовать наших клиентов новыми полезными сладостями.

FA: Как тебя можно найти/ связаться/ заказать продукт?
ЮК: На данный момент мы принимаем заказы по телефону 050 484 10 10.

Запуск персонального блога detox-cafe.com и интернет магазина detoxshop.com.ua намечен на начало ноября.

Так же вы всегда можете найти страницы DETOXCAFE в Facebook и Instagram.

Ресторану “Кувшин” 9 років

Ресторан “Кувшин”, який має рідкісно вдале розташування прямо посеред міського скверу, відмітив своє дев’ятиріччя. Що і казати, здобуток серйозний: такий термін не лише для ресторанної справи, а і для суспільного життя  переоцінити важко.

Привітавши ресторан, редакція FoodAdvisor взялась відновити у власному сприйняті враження від відвідин “Кувшину”. Ділимось.

Головна новина – два шефи закладу. Вірний ресторанові Трістан Арабулі, який працює тут із самого відкриття, залишається головним над традиційною випічкою (всі хачапурі випікаються під його суворим наглядом). Новий шеф – Гурген Сарафян, керує всіма іншими процесами кухні.

Тепер докладніше по нововведенням меню. І почнемо із спеціалітетів. Шеф Трістан представляє гостям ресторану власні коронні смаколики: ягня на вертелі, яке сервірується у вихідні дні та авторський плов, який можна скуштувати лише  в четвер або п’ятницю.Це пояснюється особливою увагою до даних страв і підвищеними вимогами до їх кінцевого смаку. Саме тому, лише у названі дні, шеф Трістан із самого ранку береться за готування. При цьому, повністю концентрується на процесі, який займає добрячі півдня. Завдяки цьому гості знають, що отримають бажаний смак у власних тарілках.

Наступною новинкою в меню ресторану “Кувшин” є лінійка домашніх сирів, які тут готують власноруч на кухні під пильним наглядом шефа Гургена. Це асорті із молодих сулугуні із різними смаками: від кураги до прянощів.

Такі сири виготовлюються із коров’ячого молока і вистоюються добу. Тобто мають ніжний і свіжий смак. До них офіціант запропонує вам аджику та свіжий хліб шоті – ідеальна закуска готова.

Ще одним здобутком ресторану “Кувшин” є відкриття грузинської лавки.

Вона являє собою задекорований стенд посеред основної зали ресторану із окремим асортиментом. До основного меню вам винесуть вкладення із пропозиціями лавки. Отже, лавка пропонує:

  • лінійку варення. Знову ж таки, заготовленого на кухні ресторану. В наявності яблучне, виноградне, гарбузове, варення із зелених томатів, із фейхоа;
  • традиційні соління власного виробництва. Серед них – така екзотика для пересічного українця, як засолений виноград – ідеальна закуска під міцні напої як-то горілка / чача;
  • свіжу чурчхелу – знайомий багатьом смаколик із дитинства, що являє собою традиційний грузинський десерт: горіхи в загущеному борошном виноградному соці. Тут порада від редакції: навіть якщо ви не прихильник цього десерту, радимо спробувати. Будете вражені ніжністю смаків і як не дивно текстур (сік напів-желейного стану сильно відрізняється від дубових аналогів, які так часто пропонуються під псевдо-назвами “чурчхела”). Чурчхела теж домашня. Проте ресторан замовляє її у секретного виробника.

Також серед досягнень ресторану-старожилу є взяття нового напрямку: на розвиток асортименту грузинських вин. Тепер тут ви не зустрінете банальний набір знайомих всім сапераві. Керівництво взялось за пошуки достойних найменувань і вже зараз може здивувати унікальними позиціями. Серед таких монастирські вина Alaverdi Tradition, які отримали нагороду від знаного міжнародного видання “Decanter”. Це вино насправді роблять монахи на закритій території (ніяких туристів і розкрученої псевдо-історії). По праву вважається самим титулованим грузинським вином на сьогоднішній день. Червоне – витримують в дубових бочках, білі – в традиційних квеврі.

Ще одним вином, яке заслуговує окремої уваги є виробництво “Pheasant`s Tears” (Сльози Фазана дослівно), започатковане шведом, американцем та, звісно ж, грузином. Місією даного виробника є продовження грузинських традицій виноробства. Проте тут є незвичність. Червоні вина від “Pheasant`s Tears” витримується в квеврі (хоч даний спосіб характерний лише для білих).

Окрім асортименту вин, в ресторані “Кувшин” підійшли із увагою до такого міцного напою, як чача. Їх тут 6 видів: від домашньої до лінійки виробників.

І унікальні вина, і чачу гості можуть придбати як в ресторані, так і в лавці.

Що стосується сезонних нововведень, то в нагоді згодяться домашні чаї як засіб зігрітись і навіть попередити застуди. Смородина–м’ята, яблуко–імбир – цим, можливо, і не здивуєш. Проте лимон–чача точно вас вразить.

Та головне, що кожен гість винесе із відвідин ресторану “Кувшин” – це відчуття домашньої гостинності. Саме цей післясмак “по-домашньому” і змушує нас повертатись в цей заклад ось вже 9 років поспіль. Це досягаєтсья, перш за все, увагою і небайдужістю персоналу. Тим, як шеф Гурген власноруч нарізає сири. Чи шеф Трістан виходить вечорами до зали аби поспілкуватись із гостями. Досягається небанальним ставленням до страв. Спеціалітети, як вже описувалось вище, готують по визначеним дням, щоб забезпечити їх максимальний смак. Навіть “чорноморський улов” тут пропонують не сім днів на тиждень, а лише по певним датам. Про що гостей заздалегідь попереджають і запрошують на дійсно свіжі рибні страви. Так і розкривається принципова позиція керівництва: ніякої заморозки. І такий підхід до ведення справи якнайкраще відповідає самому ресторанові. Саме його розташування і зовнішній вигляд задають тон, йти проти якого було б нерозумно. Так і виходить, що сквер в самому серці міста завжди готовий прийняти на гостину, ніби вдома у друзів, всіх бажаючих. Вечорами навіть із грузинськими піснями…

Интервью с Сергеем Пономаревым

Накануне поистине гастрономического события – Первого Украинского Гала-Ужина, редакция FoodAdvisor встретилась с шефом ресторана “Прага” – идеологом предстоящего вечера. Говорили о том, как Сергей пришел к этому. Об отношении к региональной кухне. О впечатлении от обучения в ICIF и даже о богатом ресторанном опыте девяностых-нулевых.

FoodAdvisor (далее – FA): Сергей, ты обладаешь внушительным опытом работы на ресторанной кухне. Как все началось?

Сергей Пономарев (далее – СП): После армии сразу взялся за работу – даже недели не провалялся дома. Попал в ХХІ век (сеть ресторанов Льва Парцхаладзе – прим. ред) . Отбор был следующим: из 70-80 человек брали 4 человека. Я прошел. В качестве стажировки работал в Динамо Люксе. После чего попал в Бастион (летняя площадка нынешнего ресторана «Царське село»). Нас на кухне было всего 3 человека. При этом в ресторан была очередь на парковке: как сейчас в Макдональдсе.

Там я научился работать быстро.

Были и отступления. Так, в 98-м году, я открыл свое дело по доставке обедов. Но из-за проблем с партнерами закрыл бизнес. И снова вернулся в ХХІ век. На этот раз в Первак.

Там я научился работать еще быстрее.

FA: Как пришел к новой ступени – к шефству?

СП: Вот история:

На тот момент у меня уже был стаж работы поваром – 9 лет. Меня уже начали приглашать на позиции су-шефа, даже шефа. Но я отказывался. Все время казалось, что я чего-то не знаю. Ну как я могу руководить всеми процессами в таком случае?

Как-то шел из дому к ресторану «Первак» и увидел новое отреставрированное здание:  отель «Украина» (теперешний отель «Премьер Палас» – прим. ред). Зашел, попросился на собеседование. Прошел его. Тогда на кухне у меня была возможность учится разным процессам: я просто наблюдал за работой разных цехов. Шло время, мне постоянно сулили повышение. А между тем ­– шефы менялись и все время назначались извне. Вот тогда-то я и понял, что хочу пойти выше. И, не получив возможности роста, ушел.

Тогда и появился Савва (одесский ресторатор Савелий Либкин – прим. ред).

Я разместил резюме в интернете. Очень быстро пришло приглашение из Одессы. Сказали: «Приедь и приготовь еду.» Какую? Говорят – «Все равно.» В результате – я приехал, приготовил к назначенному времени блюдо. Приехал Савва. Попробовал, ему понравилось. Так я стал шефом в новом «Стейкхаус».

Куда я попал я понял только через два месяца.

Удивлялся, когда все насмешливо говорили на кухне, что до меня еще ни один шеф дольше двух месяцев не продержался. И тут я, через те же 2 месяца, понимаю, что не могу. А потом думаю – стоп, ну чего?  Взял все в руки и отстроил последовательные действия. Объяснил Савве принципиальные позиции, которые хотел поменять. Заработало.

Потом было предложение спроектировать кухню «Дача». Были проработки на кухне. Поиски…  После этого я вернулся в Киев и работал в тогдашнем  ”Капуцин”.

FA: Расскажи о возвращении в Одессу.

СП: Снова встретились с Саввой – вновь переговоры. Предложили открыть «Компот» (бренд-шефом). Так и начали: проектировать, прорабатывать кухню. Первые проработки даже происходили у Саввы на кухне. В результате: за полгода – два «Компота».

После эпопеи с ресторанами Саввы, я с командой занялся консалтингом. Мы с ребятами спроектировали «Рокка»: с первым оригинальным рoбата-гриль (robata grill из Лондона – прим. ред). И “People café”, где только кухня занимала 450 кв. м. Оба ресторана в Одессе. И будучи там, меня как раз и пригласили в «Прагу».

FA: Подошли к самому актуальному. Расскажи пожалуйста как очутился в ресторане «Прага».

СП: С этим местом у меня отдельная история.

Помню еще как-то давно ходил вокруг полуразвалившегося здания в парке на ВДНХ и думал как было бы здорово его отреставрировать и сделать хороший ресторан. Это первое мое столкновение с «Прагой».

Во второй раз меня пригласила Ольга Дзюба (архитектор) в уже фактически отреставрированный особняк посмотреть кухню. Правильно ли спроектированы объемы. Хватит ли мощностей для этих залов. На тот момент в «Праге» уже был шеф. Были какие-то проработки. Мы ведь изначально сюда «зашли» как консалтинговые консультанты. Помню, первые три дня занимались тем, что переделывали завтраки, которые и по сей день такие же. А потом уж я стал шефом. Такая история.

FA: Расскажи о кухне в «Прага». Она какая?

СП: Космополитическая. Европейская. Я подбираю блюда, которые будут ментально понятны нашим гостям.

FA: Что скажешь об итальянской кухне? Ты ведь проходил обучение в ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners в городке Costigliole d’Asti – прим. ред).

СП: Что дала итальянская школа ICIF? В плане навыков – не много. В плане идеологии – прорыв в сознании. Ведь то, как они преподносят свою, по сути, домашнюю кухню. То, как они берегут традиции. Этому нужно учиться.

Несколько примеров.

  • Если в регионе Асти нет выхода в море, то они по сей день не заморачиваются как подать креветки или морепродукты. Они едят то, что привыкли есть столетиями. Из локальных продуктов.
  • Если тосканцы отпекли сотни лет назад тосканский хлеб без соли, то они сегодня такой и едят: хоть с солью уже проблем никаких.
  • Почему лучший генуэзский песто? Потому что в Генуе земля склонами. И нигде такого базилика больше не будет.
  • Почему лучшая пицца маргарита только в Неаполе? Да потому что там лучшие помидоры.

Вот она – региональная еда.

Да, итальянцы делают очень простую еду, но она очень высокого качества и бесспорно вкусная.

И когда проходишь по регионам, понимаешь, что та же история с Украиной. Едят же у нас на Западной Украине банош. Так и в Италии – полента. Ньйокки – наши галушки. И это навело на мысли: почему у нас нет развития этой темы? Почему не показать лучшее из наших регионов? Почему не приготовить из тех продуктов, которые у нас есть? Исконных продуктов.

FA: Именно поэтому ты пришел к идее проведения гастрономического ужина? Основанного на украинской кухне!

СП: Хороший повар в нашей стране сопоставим с менеджером этого бизнеса.

Времени на творчество остаётся очень немного. А шеф должен творить! Через руки, через еду, которая выходит результатом его творчества. Ты как композитор должен раскрыть тему (те же сезоны), настроение, показать какую-то философию, выразить эмоции.

Поэтому гастрономические ужины ­– это та спасительная возможность проявить Идею. Ведь тут можно делать такие вещи, которые наполнены философией и преподнести их публике, которая к этому готова.

У нас есть стереотипы. Итальянская кухня – это пицца, паста. А украинская – это голубцы, вареники.

Нет, не все так банально. Моя идея в том, чтобы показать лучшее нашего региона из местных продуктов.

Наглядный пример. Все мы знаем о съедобных цветах, которыми принято украшать блюда. Это определенные лилии, розы. Но мало кто знает, что можно так же использовать лепестки подсолнуха, чернобрывци.

Так зачем выдумывать, если можно взять местное? Но тут важно сделать грамотную параллель и не копировать то, а подобрать свое.

В этом аспекте повара должны объединяться и действовать. Ведь если не делать – ничего не будет. А региональная еда – это не просто концептуально интересно, это разумно. Ведь наши продукты дают возможность быстрее обновлять меню, легче и естественней соблюдать сезонность.

FA: Какие твои ожидания от предстоящего Ужина?

CП: Я хочу, чтобы гости на этом ужине, во-первых, поняли разницу между высокой кухней и едой.

Во-вторых, приняли с пониманием и с ожиданием те блюда, которые дадут наши продукты.

И чтобы восприняли этот ужин как результат творчества.

Чай Mariage Frères

Mariage Frères – це французький чайний дім з історією. Заснований в 1854 братами Марьяж на сьогодні по праву вважається одним із найстаріших в Європі і має самий широкий асортимент чаю в світі: більш ніж 600 сортів із 35 різних країн.

При цьому важливо, що чаї під брендом Mariage Frères вирощуються на власних або взятих у довгострокову аренду плантаціях від Індії до Південної Америки. А отже всі етапи процесу виробництва чаю, як то вирощування, збір, обробка чи фасування, пильно контролюються компанією. Що унеможливлює вплив посередників і забезпечує бажану якість.

Mariage Frères – це чайна висока мода.

Де купити

Лінійка чаю Mariage Frères відтепер представлена в магазині Good Wine (Мечникова 9) і налічує близько сотні позицій (від 280 грн за банку до 1490 грн за набір).

Поради по вживанню

Редакція FoodAdvisor була запрошена на традиційний 5 o`clock Tea аби продегустувати самі цікаві з них. Отже, ділимось власним досвідом. Для ліпшого розуміння треба знати, що окрім звичної класифікації на чорний, зелений, білий, бірюзовий, червоний чи блакитний, у даного чайного дому є ще одна. На ранковийденний і вечірній. За цим критерієм покупцям легше зупинити свій вибір на якійсь одній позиції.

Коротка характеристика деяких сортів Mariage Frères:

  • Білий чай “Сердечки” – в’язаний чай (тобто листочки закручені вручну в певну форму). Має характерну для білих чаїв терпкість, але ніжну. Фахівці кажуть про нотки морепродуктів у післясмаках. Порада: білі чаї оптимально заварювати водою 65-70 градусів (ні в якому разі не окропом!).
  • Білий чай “Конвалія” – ароматизований чай, який полонить власним ароматом: хочеться буквально використовувати його як саше. По смаку відрізняється ще більшою терпкістю. Проте відчутний квітковий присмак.
  • Зелений чай “Щаслива королева” – спеціальний чай, приурочений до Дня матері. Є сумішшю зеленого, пропареного на виробництві, чаю із компонентами: ананас, піони, троянди. Звідси і насичений фруктовий букет в ароматиці, і характерний смак. Редакції посилено вбачався смак персику.
  • Червоний чай “Різдвяний” – високоякісний ройбуш: африканський “замінник” чаю, який по суті є рослиною сімейства бобових. Має дуже багатий смак, виражену солодкавість і відчутні нотки кориці, мускату та інших “зимових” спецій. Це дарує впевнене відчуття Різдва на язиці.
  • Чорний чай “Сексі” – вечірній чай, що має властивості афродизиаку. Складається із цінного індійського Дарджилінг та яблук і ягід.

Кожен чай поістину унікальний і знайде свого відданого шанувальника: важливо лиш знайти справді свій сорт. Саме тому так приємно, що врешті Mariage Frères з’явився в наявності в столиці. Адже чаї цього дьому сервірують під час видатних five-o`clock в лондонському Claridge`s і продають в бутіках Le Bon Marche і Printemps в Парижі або в Selfriges на Оксфорд-стріт в Лондоні. Хіба не чудово мати можливість долучитись до всесвітньої культури чаювання?