Звіт RestoPraktiki: день другий

15 квітня. день другий RestoPraktiki. Неочікувано сонячний ранок підганяє учасників до майже рідного BEEF мясо&вино. Варто поквапитись, адже перше дійство заплановане вже на 10-ту ранку. І що найбільш приємно слухачам – це та обставина, що першою доповіддю є майстер-клас з приготування правильної кави.

Отже, почали.

Наталя Куранакова, Київ, старший баріста Чашка espresso bar.

Заявлена тема: ”Кавова карта ресторану”

По суті: детальний майстер-клас і дегустація. Правила і секрети.

Наталя почала із основоположних принципів правильної кави:

  • зерна (надання безспірної переваги арабіці);
  • свіже обсмаження (в Чашка espresso bar – використовують зерна “віком” від 6 до 20 днів після обсмаження);
  • помол безпосередньо перед готуванням.

Подальший майстер-клас і дегустація розділений на дві групи: перша – класичні позиції будь-якої кавової карти; друга – “варіації на тему”.

Отже, до першої відносять еспрессо і капучіно, які мають класичні рецепти і є чітко регламентованими.

Еспрессо: мусить бути 25-30 мл.

  • Зі світло-коричневою крема (пінка).
  • Використовуючи арабіку – буде помітна приємна кислинка, опісля – характерна гірчинка.
  • Закладка кави для еспрессо (із досвіду Чашка espresso bar) – 10 г.
  • Правило: до еспрессо мусить подаватись склянка води – щоб очистити рецептори.
  • Порада: перед тим, як пити, еспрессо варто тричі перемішати – щоб змішати всі можливі прошарки напою.

Капучіно: 150-180 мл.

  • По суті капучіно – це одна порція еспрессо + спінене молоко.
  • Коли виливають піну в еспрессо – піна мустиь бути глянцева, без бульбашок, рівно лягти по поверхні кави в чашці. Ні в якому разі не шапка.
  • Особливість капучіно: контрасний малюнок молоком, при якому біле спінене молоко контрастує із коричневою крема еспрессо. Це зветься латте арт і демонструє вміння баріста.
  • Важливо: капучіно мусить бути правильної температури – не загарячим, і не захолодним. Прийнятна температура: 55-60 градусів. За такої температури і правильно спіненого молока – ми захоплюємо і пінку, і молоко при цьому зберігаючи максимальну сприятливість рецепторів. Звідси уявлення про легкість і ніжність, притаманні капучіно.

Із варіацій говорили про “улюбленців” лАте, раф-каву і американо.

Популярна останнім часом раф-кава є по суті змішанням трьох складових: вершки, ванільний цукор та еспрессо – все це спінюється і отримується безкінечно ніжний напій.

ЛАте (наголос на “А”!): 200-300 мл. По суті: 2 порції еспрессо + молоко.

Подача залишається на Ваш осуд, але слід пам’ятати, що подавати будь-який гарячий напій із соломинкою – це моветон.

Американо: 90 мл. По суті: еспрессо (30 мл) + гаряча вода (60 мл). Важливо: ні в якому разі не використовувати кип’яток, адже він спалить еспрессо.

Наталя розповіла про тренд – фільтр-каву (або справжнє американо). Таку каву заварюють в США і вона має великий успіх.

По суті: кава заварюється “капельно”, через фільтр, в спеціальній фільтр-машині. Така кавоварка нагадує аеропрес, але є більшою за розмірами і “розумнішою” (автоматика, програмування). В такому разі об’єм американо майже вдвічі більший.

Олександр Мусатов. Київ/Москва. Restteam, True Burger Bar.

Заявлена тема:  “Менеджмент ресторану в умовах кризи”

По суті: на “живому” прикладі роботи “свіжого” True Burger Bar, був розглянутий новий для Києву концепт оригінальної атмосфери. А головне – засобів як цю атмосферу створити.

Вернулся в ресторанное дело спустя 12 лет перерыва. Основным желанием создать свой бар было желание бухать на работе. Имеешь право (как владелец) делать это официально.

/Не лякаємось. Всю доповідь Олександр говорив щиро, весело і не переставав сипати жартами із реальності/

Доповідач поділився досвідом:

26 лютого – в 16 год. команда True Burger Bar просто відкрила двері. Висипали всією компанією – сфотались біля фасаду (не забуваємо про обставини часу на той момент).

Основна теза виступу:

Счастливые сотрудники – счастливые гости в момент «треша» сегодняшнего времени.

За 2 місяці роботи бургер-бару, Олександр виявив наступні проблеми:

  • падає відвідувансіть;
  • знижується середній чек;
  • велика перерва між ланчем і вечірніми відвідинами.

Що важливо: гості можуть перебувати всього в двох станах: нещасні і щасливі. І якщо з останніми проблем немає, то на рахунок перших доповідач пропонує подумати.

Нещасні гості втомились від напруги, втомились від формальності (від формального відношення до себе) Їм вже треба щось більше – щира підтримка. Вони втомились від сірості і “чорнухи”.

Не уверенные в завтрашнем дне, гости ищут укрытия. Они ищут места, где бы с ними говорили. Ищут контакта. Тут важно доверие и атмосфера.

Ключовими складовими тієї самої правильної атмосфери, яка затримає в Вашому закладі гостя, Олександр називає: «фішки», ритуали, гумор і увага. Наголошує, що в кожному колективі мусить бути фрік (по-доброму).

Про співробітників: треба їх захищати, бо є купа питань, в яких їх обмежують. Адже  клієнт завжди правий. А отже – персоналу завжди дістається. Або тому, що менеджер не дотримується сам своїх стандартів.

Для власника, управляючого важливо стежити за обличчям гостя на всіх етапах: від входу і до фінішу. І якщо, очевидно, щось не так – не варто підсилати офіцианта і пропонувати банальну каву. Треба підійти самому – спитати що не так. Особистий контакт – він допомагає ще й як контролювати ситуацію.

/В ході даної доповіді Олександр детально розповів про добір персоналу. Про те, як вони давали об’яви, запрошували на співбесіди та відбирали в результаті із числа кандидатів. Все це радимо подивитись на Food tv/

Вы на верном пути, если ваши сотрудники носят изображение вашего бренда. Вы получаете 500 очков в карму, если становитесь ближе к народу. Я пошел первым делом на кухню.

Підсумок: спікер розкрив секрети позитивного управління персоналом.

О том: как валяя дурака на работе, развлекаясь, при этом попробовать отбить собственные инвестиции – и даже заработать.

Руслан Шибаєв / Дмитро Заходякін. Київ. Beef мясо&вино, Сім п’ятниць,  Пивна дума, The Burger

Заявлена тема: Тренди в ресторанному бізнесі. Як бути першими.

По суті: Що таке тренди в ресторанному бізнесі і як вони з’являються?  Чому тренд створює епідемію однотипних відкриттів?

На початку доповіді спікери пригощають слухачів новим коктейлем Hugo, чим самим заробляють ще пунктів симпатії. А починають із зрозумілої презентації, яка демонструє як так сталось, що один продукт – бургер, став справжньо “зіркою” ресторанного бізнесу за останні місяці. Презентація виконана в чудовій графіці (радимо дивитись ефір Food tv).

Отже, спершу розглядається бургер як продукт, на основі якого формується тренд (бургер виник ще у 1935 р., але “чомусь” саме зараз в Києві викликав такий бум).

Основний тренд – команда.

Далі доповідачі на прикладі розвитку власних закладів демонструють вміння “впіймати тренд”. В хронології.

Сім п’ятниць (2007 р.) – перше City-café. Кафе із зрозумілою, простою кухнею. Коротке меню на одну сторінку. Шеф-повар, який виходив в зал, спілкувався з гостями. Зміни в меню вносились раз в сезон. Все це – нововедення, яких до цього моменту не було.

Пивна дума (кінець 2008 р.). Купили найекологічніший завод ресторанного типу.  Перший мережевий пивний ресторан в Україні. Тренд – крафтове пиво.  Ресторан приймає приблизно 400 тис. гостей в рік.

Beef мясо&вино (2010 р.). Ввели в продаж американське м’ясо однієї з кращих компаній-виробників. Найбільший імпортер вказаного м’яса в Україні.

The Burger (2013 р.). Вся увага – на бургер. Адже в даній справі, які рекламні ходи не роби, що не вигадуй, проте якщо смак бургеру буде не на висоті – нічого не вийде. На додачу із практики the Burger: один з трендів – до кожного бургеру подається безкоштовна Pepsi.

Головний тренд – це інвестиції в команду, в продукт. Існує внутрішня система навчання, яка складається з 9-ти модулів (модуль РR, фінанси, офіціант і т.д.).

Підсумок:

Руслан: Что нужно, чтобы создавать тренды? Путешествовать, быть в хорошем настроении, пить правильные коктейли, есть вкусную еду. Я не знаю. Дима, что еще нужно?

Дмитро: Нужно чувствовать гостя. Самому быть гостем. Ходить в другие заведения, пробовать, смотреть.

Максим Храмов. Київ. Фанера Project, Піца Челентано-Київ.

Заявлена тема: ”Врятуй та збережи!” Як провести мережу через кризу з мінімальними втратами.  Досвід та мрії ресторатора.

По суті: Тільки в умовах жорсткої конкуренції можна визначитись, хто  у ресторанному бізнесі сильніший.

Кризи – безкінечні.  Ми не Лондон і не Мілан, нам потрібно максимально використовувати час між кризами для підготовки.

Поради під час кризи:

  • в першу чергу, зрозумійте, що криза вже наступила і потрібно шукати варіанти існування в ній;
  • люби бакси в своєму гаманці, а не в бізнесі (чим меньше доларів/євро буде присутнє в ресторанному бізнесі (якщо не говорити про накопичення) – тим краще);
  • краще два Embraer, ніж один Airbus (якщо говорити про мереживий бізнес – то краще відкривати декілька маленьких об’єктів, ніж один великий);
  • запас кишеню не тягне (під час кризи у вас мають бути варіанти заміни на всі ключові  позиції, які грають важливу роль в ресторанному бізнесі: персонал, продукт і т.д.).

Питання, які виникають під час кризи:

  • зберегти всіх чи допомогти сильнішим? (відповідь: однозначно залишити сильних “гравців” у вашій мережі);
  • найми хірурга, але залишся головним лікарем (власник бізнесу не завжди може зважено прийняти рішення про закриття того чи іншого об’єкту в мережі);
  • збережи мозок (людей), серце (обороти) та потенцію (дух твого бізнесу). Все інше завжди відновиться;
  • неможливе можливо (завжди шукати нові можливості).

Мережевий бізнес апріорі не може існувати без нових відкриттів. Особливо під час кризи.

Без паніки! Розмови з інвесторами:

  • поясніть, що якщо зупинити фінансування посеред проекту втратять більше, ніж зекономлять;
  • наведіть приклад успішних проектів, які було розпочато в попередню кризу;
  • запропонуйте більш активно брати участь в роботі компанії – вони мають розуміти, що робиться всередині;
  • запропонуйте перерозподіл долей (частин в бізнесі);
  • знайдіть нових інвесторів (це простимулює “старих”);
  • франчайзинг.

Особисті поради (з власного досвіду):

  • відклади на чорний рік;
  • використовуйте час кризи для навчання, розвитку особистісного ресурсу;
  • 1000$ – не так і мало (гроші вчора і сьогодні – можуть бути різними);
  • не згорати на роботі;
  • не впадайте в істерику – особисто від вас залежить не більше 30% результату;
  • продати все!

Все проходить. Пройде і це.

Ірина Добруцька та Євген Рубан. Київ. Ресторан здорового харчування Salateria

Заявлена тема: Як, не будучи ресторатором, створити європейського рівня фаст-фуд в Україні.

По суті: Бізнес – це мудрість. А мудрість – це філософія в дії. При будівництві бізнесу, ми задавали собі питання не як власники, а як споживачі продукту.

Философія нашого бізнесу складається з трьох принципів:

  • творчіть;
  • любов до своєї справи;
  • взаємовідносини.

Як зрозуміти, що у вашої ідеї є майбутнє? Вам необхідно поділитись своєю ідеєю ще з кимось і якщо ця людина буде слухати вас з ентузіазмом – в ідеї є майбутнє.  Після того, як ви зрозумієте, що ваша ідея робоча – ви маєте всім серцем вірити в неї.  Ви маєте побороти усі свої страхи і сумніви.

Необхідно завжди  виховувати внутрішню культуру у вашому колективі.  Якість вашого продукту напряму залежить від внутрішньої культури.

Команда – це в першу чергу, спілкування. Потрібно завжди взаємодіяти між собою. Проведення навчань, тренінгів – це важливо. Постійне спілкування не тількі з директорами ваших ресторанів, а й з усім персоналом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *