Марина Гладкая о Ресторанной премии СОЛЬ

8 ноября 2013 года в отеле InterContinental состоялась первая торжественная церемония награждения национальной Ресторанной премии СОЛЬ – главного события года для ресторанного сообщества Украины. Это профессиональная награда, основанная на мнении потребителей и экспертов.  Награда, которая призвана объективно оценить рестораны и наградить лучших из лучших.

FoodAdvisor, подводя итоги уходящего года, пообщался с одним из членов жюри –  Мариной Гладкой – обозревателем КомерсантЪ Weekend, профессионалом, который не покладая рук пишет о ресторанах, берет интервью у известнейших шеф-поваров, настоящим гурманом, невероятно харизматичной женщиной и просто замечательным человеком. Встречу решили провести в ресторане Beef Мясо&Вино – победитель в номинации «Лучший мясной ресторан Украины».

Зоряна Дидковская: Марина, как Вы получили приглашение стать членом жюри на премии СОЛЬ?

Марина Гладкая: Мне позвонил Андрей Скипьян (прим. автора – Президент Клуба отельеров и рестораторов HOTELIERO, основатель премии Hospitality Awards) с предложением поучаствовать в таком проекте. Андрей тогда сказал мне: «У нас есть идея сделать премию СОЛЬ. Но, могут быть проблемы… Марина, будет много крови, но мы будем отбиваться» (смеется). Я к этому так и отнеслась: «Все! Это наш Сталинград! Отступать некуда!». Объехать нужно было всего шесть городов (Киев, Одесса, Харьков, Львов, Донецк, Днепропетровск), но мы же в Киеве живем – значит уже пять. Когда ты вовлекаешься в какой-то проект с самого начала, когда все только начинается, ты что-то обсуждаешь, принимаешь какие-то решения – именно в такие моменты ты понимаешь, что участвуешь в таком важном для страны событии. Хотя, казалось бы, это всего лишь рестораны. Но, это важно.  Честно, я не ожидала, что получится настолько хорошо.

ЗД: То есть, можно сказать, что Вы были у истоков премии СОЛЬ?

МГ: Проект обсуждается уже несколько лет.  Необходимость такой ресторанной премии назрела уже давно. Очень сильно помог в структурировании всей системы, в том числе и системы оценивания  Савелий Либкин (прим. автора – известный одесский ресторатор).

Наталья Шерепа: Не проблема, что Савелий Либкин сам ресторатор и он же – в жюри?

МГ: Изначально, он снял все свои рестораны с участия (это обязательное условие премии). Без него было бы очень сложно структурировать массу моментов. Не все так как он говорят и думают. Безусловно, когда мы приходим в ресторан – мы всегда его оцениваем, но, например, вывести в отдельную категорию для оценивания запах, аромат в самом заведении, или же парфюм официанта, разделить, что такое атмосфера, что такое сервис, что такое кухня – не всем удается чувствовать тонкую грань между разными составляющими того, что в результате дает понятие «отличный ресторан».

НШ: Марина, за время оценивания Вы посетили массу мест, но есть ли такое, которое произвело неизгладимое впечатление? Возможно, место в котором даже при желании сложно найти изъян?

МГ: Когда ты живешь в Киеве и варишься здесь в одном соку – это одно. Но, когда ты начинаешь ездить по всей Украине – ты как будто становишься Гулливером. Стоишь на огромной карте и сразу видишь, у какого города есть лицо, а у какого – нет. Например, в Донецке ресторан – это ресторан. Туда нужно прийти с ровной спиной, с высоко поднятым подбородком, с томиком любимой книги (смеется). Но, при этом, никто на тебя косо не поглядывает, не смотря на то, то в силу очень жесткого графика и постоянной спешки – во мне не всегда читался гость. Человек, который пришел в ресторан не на работу, а чтобы насладится едой, отдохнуть и т.д.

Понравился ресторан “DiVino” – это моя первая встреча с белыми перчатками и жабо.

Приятный интерьер. То, чего не хватает многим ресторанам, помимо Киева – хороших современных интерьеров, в которых есть душа. Вот, как здесь (прим. автора – ресторан Beef Мясо&Вино) – смотришь на эти дрова и понимаешь, что они использованы в интерьере не потому что денег нет, а потому что – это тонкий вкус, намек на тепло, домашний очаг. Местечковые рестораны уходят либо совсем в лубок – покрытый лаком деревянный сруб, сено, телега,  свинья во весь рост. Либо “по-бАгатому” – люстра, чтобы висела, чтобы все звенело.

Одесса – город со своим лицом и харизмой. Кто-то Одессу ругает. Другие говорят, что очень приятно, когда тебя так ловко обводят вокруг пальца, что тебе хочется заплатить за это денег.

Львов. Место, за которое лично я голосовала в номинации «Лучшая кофейня», и к которому, по моему мнению, не в чем придраться – это кофейня «Світ кави». Единственный минус – мне не понравились картины, которые там висели. Но, в общем впечатлении – это такая мелочь. Вкуснейший кофе, десерты. Когда ты сидишь и понимаешь, что Захер – он лучше, чем в Европе. Горячий шоколад – такой густой и невероятно вкусный – его невозможно не выпить.

Ресторан “Чехов” в Харькове – такое чувство, что это большая библиотека русской классики. Куда бы ты не пришел – ты видишь книги.

ЗД: Был ли изначальный список ресторанов, из которых нужно было выбирать?

МГ: Да, был конкретный список, три этапа голосования…

В общем – это было как первые роды у женщины. Когда у тебя первый раз – ты не понимаешь, что происходит, как правильно и т.д.

Всего было восемь номинаций. Победителями в этих номинациях стали следующие рестораны:

  • Ресторан с лучшим кофе – “Світ кави”, Львов
  • Лучший рыбный ресторан – “Катран”, Одесса
  • Лучший ресторан украинской кухни – “Хуторок у моря”, Одесса
  • Ресторан с лучшей винной картой – “Пантагрюэль”, Киев
  • Лучший мясной ресторан – “BEEF. Мясо и вино”, Киев
  • Лучший ресторан национальной кухни – “ПушкинЪ”, Донецк
  • Лучший пивной ресторан – “Старгород”, Харьков
  • Лучший ресторан локальной кухни – “Криївка”, Львов.

Что для меня изначально очень важно во всем этом – у меня нет внутреннего конфликта – ты ездишь, смотришь, участвуешь, оцениваешь – и понимаешь, что все это происходит честно и объективно. Трогает, что твой голос – важен. Он имеет значение!

МГ: О, забыла про еще одно абсолютно потрясающее место – ресторан “Бернардацци”  в Одессе. Он находится в помещении городской филармонии, построенном самим архитектором Александром Бернардацци. В этом ресторане ты получаешь удовольствие от всего – от этих невероятно высоких (наверное, метра четыре) потолков,  от старой дверной ручки, старой плитки, которой вымощен пол под открытым небом. Там сохранились старинные, нетронутые евроремонтами вещи. Там все пахнет подлинностью – то, по чем мы все изголодались. Ты получаешь удовольствие только от того, что ты там – это историческое место и оно не изуродовано. Занимается этим ресторан Алексей Дмитриев (прим. автора – сомелье, винный эксперт, блоггер, управляющий и шеф-сомелье ресторана) – личность уникальная. Это сомелье, который влюблен в свое дело. Если вы приедете в “Бернардацци” – вы обнаружите огромное количество коллекционных вин, вин которые доступны среднему человеку. Под каждое вино – свой бокал. Это место заслуживает того, чтобы называться лучшим рестораном вина.  В 2012 году “Бернардации” стал обладателем награды “Best of Award of Excellence” (2 бокала) от авторитетного винного журнала Wine Spectator и в 2013-м подтвердил статус ресторана с выдающейся винной картой. Всего такую награду в 2013 году получило 850 ресторанов во всем мире. В Восточной Европе – всего один – “Бернардацци”. Есть одно “но” – там немного страдает кухня. Изначально этот ресторан был далек от списка, за него не голосовали люди. Но, нам удалось его протянуть. А если ты номинирован – то ты уже победитель. Да, его опередил “Пантагрюэль” (в номинации “Лучший винный ресторан”), к которому нельзя относится без уважения, потому что это Гусовский (прим. автора – известный ресторатор Киева). Тут не поспоришь – сочетание еда плюс вино и ты хоть умри. Если Леша подтянет еду – это первый конкурент Гусовского.

НШ: Сама церемония, какой она была?

МГ: Не хватило какого-то триумфа, брызгов шампанского, какого-то величия. Но, тем не менее, когда ты проделал какую-то работу, пропахал целину – ты получаешь удовольствие от самой атмосферы, ты видишь людей, которых в обычной ресторанной жизни встретишь не часто – рестораторы, повара. Ведь с этими людьми очень мало контакта. А именно благодаря такой премии они понимают, что их работа важна. Она, в принципе важна для страны.

Потому что, если в стране есть рестораны, в которые можно ходить, в которых вкусно – эта страна уже выходит на уровень туристического места. Это своего рода один из стратегических объектов – так же, как дороги, достопримечательности, места, где ты можешь с удовольствием провести время. У нас есть куда звать людей.

Золотые слова на премии сказала Римма Сокол (прим. автора – Генеральный директор, совладелец компании “Реста”), цитирую: «Как хорошо, что есть такие премии. Потому что нас – рестораторов – с позиции продавцов пирожков возвели в ранг искусства».

НШ: И в завершении – хотелось бы услышать несколько слов о месте нашей сегодняшней встречи – ресторане “Beef Мясо&Вино”.

МГ: Тут даже сомнений не было.  На сегодняшний день, у Beef вектор двежения постоянно верх. Они придумали очень крутую концепцию “Альфа самец”.

ЗД: А что это за концепция?

МГ: Это целая история. Андрей Федоров (прим. автора – успешный практик украинского маркетинга, на счету которого более 13 лет работы в украинской рекламе и участие в создании сотен успешных брендов, совладелец и руководитель группы компаний United Communications) на одном из своих мастер-классов, рассказывал о важности маркетинга в ресторанном бизнесе. О том, на сколько важна правильная, продуманная концепция ресторана. По его словам, прежде всего нужно решить, кто твой гость. И вот он ставит в пример ресторан Beef и задает в зал вопрос: “Скажите мне одним словом, кто гость Beef?” Тишина. И тут появляется плакат в центре: “Альфа самец”. И все. Действительно – это мужское место. Дерево, метал и… И мясо. Меню Beef  не спутаешь ни с одним другим. Все очень продумано – на уровне посыла.  Beef – реально рвет. Постоянно что-то мочит. Казалось бы, ну что еще придумать? И тут Beef привозит Дюкана – это очень смело.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *