Интервью с Юрием Фроловым

SanPaolo

FoodAdvisor встретился с управляющим нового столичного ресторана SanPaolo, а в прошлом – бесменного шеф-повара ресторана “Маячок” Юрием Фроловым. Говорили об истоках любви к кулинарии, становлении как шеф-повара, традициях и новом “детище” – ресторане SanPaolo.

Зоряна Дидковская: Юрий, давайте начнем с детства.  Вдохновило ли оно Вас на занятие кулинарией?

Юрий Фролов: С детства (задумчиво, с улыбкой)? Какие философские вопросы Вы задаете.  Если бы мне когда-то в школе сказали, что я стану шеф-поваром – я ни за что не поверил бы. Хотя, с другой стороны, я готовил с раннего детства. Всегда понимал, что еда – это жизнь. Всегда любил и люблю вкусно поесть.

Первый мой кулинарный опыт (мне было лет семь или восемь) – это деруны.

Наталья Шерепа: Вкусные получились?

ЮФ: Они то получились.  Но, когда мама пришла домой – была просто в шоке: «Ты не обжегся? Возле плиты! Сам! Как ты ее включил?» (смеется).

ЗД: А есть в семье люди, которые вкусно готовили, от которых Вам и передалась любовь к кулинарии? Может, мама, бабушка?

ЮФ: На самом деле, я еще не встречал ни одного человека, который бы сказал, что его мама или бабушка готовили плохо. Хотя, к сожалению, на сегодняшний день такое все же, бывает. Все меньше людей сегодня в силу разных факторов готовят дома. Раньше, в каждой семье прямой обязанностью мамы, бабушки было встать рано утром, приготовить завтрак. Сейчас многое поменялось.

В моей семье и мама, и обе бабушки (которых, к сожалению, уже нет) готовили просто потрясающе. Все они в своих вкусовых предпочтениях, манере готовить кардинально отличались друг от друга. Мама, в свою очередь, старалась взять от обеих бабушек лучшее и подстроить это под вкусы своей семьи.

ЗД: Есть ли какое-то блюдо, пробуя которое, возникает ностальгия за детством?

ЮФ: Да (не раздумывая) – торт «Наполеон», который я, кстати, уже лет 10 готовлю в ресторанах. И готовлю я его именно по рецепту моей бабушки. Именно ее «Наполеон» – является для меня эталоном.

НШ: Можно сказать, что «Наполеон» – это Ваше коронное блюдо?

ЮФ: Можно сказать и так. Этот торт готовила моя бабушка, потом – мама. Позже, когда я стал поваром, составлял меню a la carte и выходил на десертную группу  – я часто ходил по ресторанам и пробовал разные варианты приготовления «Наполеона», но так, как у меня в мозгу был заложен совершенно другой вкус – ничего из предложенного не производило должного впечатления.

При чем есть масса особенностей, которые я использую и о которых многие повара даже не знают. Пытаясь облегчить себе труд, они замешивают тесто руками. В случае с моим Наполеоном – тесто руками не замешивается, оно режется ножом.

Реально – это очень трудно и очень долго, но зато какой результат!

ЗД: Вы чтите традиции?

ЮФ: В наши дни традиции забываются очень быстро. Мы сейчас все в постоянной гонке. Убеждены, что хорошо там, где нас нет. Итальянская, французская, азиатская кухни… Хотя, по сути дела, наша славянская кухня – очень вкусна! И многие иностранцы, приехав к нам – просто в восторге, когда попадают в правильный украинский ресторан или в какую-то домашнюю атмосферу, где еще бабушки или мамы готовят в том стиле, в котором это готовилось 20-30 лет назад. Поэтому, последние годы я пытаюсь, особенно в этом объекте (ресторан SanPaolo – прим. автора) возродить традицию приготовления бездрожжевого хлеба. Сейчас принято говорить о том, что данную технологию придумали французы: закваска, без дрожжей. Не хочется копаться в истории, достаточно сложно в этом всем разобраться, но я знаю точно, что 100 лет назад мои прабабушки не пользовались дрожжами. Их просто не было. Были натуральные продукты – хмель, закваска (ржаная,  пшеничная, солодовая) и люди каждый Божий день делали хлеб. А сейчас хлеб дома практически никто не печет. Буквально несколько лет назад появилась фишка с хлебопечками. По буханке все сделали и поставили на полочку, потому что проще пойти и за 5 рублей купить буханку хлеба.

Я гордо с поднятой головой, говорю, что у нас в ресторане хлеб готовится так, как это делалось 100 лет назад. Мы готовим бездрожжевой хлеб.  Да, у нас он делается в современной печке, так как поставить дровяную печь просто нет технической возможности. В «Маячке» (ресторан, в котором Юрий последние 7 лет работал шеф-поваром – прим. автора) была печка. И борщ я делал в печке. Для людей, которые последние 20 лет ели борщ с плиты – он кардинально отличался по вкусу. Это был правильный борщ, живой.

Так вот по поводу хлеба – у меня есть своя мельница. Я сам покупаю пшеницу у людей в селах, мелю муку, сам ее просеиваю и из этой муки, живой муки – пеку хлеб. Это натуральный хлеб, в нем есть энергия. Ты можешь взять кусок этого хлеба, намазать его маслом и наестся.

НШ: Ваша карьера как шеф-повара: с чего все начиналось?

ЮФ: Первое свое профильное образование я получил в  Высшем кулинарном училище №1 (г. Киев). Там можно было отучиться год и получить – 3-й разряд, можно было отучиться два – получить 4-й, три – 5-й. Многие ребята так и подходили к образованию. Отучился год и все – повар. И работать. Будучи достаточно молодым и амбициозным, я подошел к этому более серьезно – отучился три года, получил максимальный разряд и пошел устраиваться на работу. В то время только появлялись McDonald’s и у меня стоял выбор: работать в McDonald’s с зарплатой в 100 долларов (на то время – достойные деньги), или пойти работать во французский ресторан помощником повара («принеси-подай») за 20 долларов. Добавлю, что в McDonald`s тогда работать считалось круто! Но я думал о перспективе, поэтому пошел работать к одному из лучших на то время (да, в принципе, и на сегодняшний день) поваров в Киеве – Денису Крамаренко в ресторан «Сюприз».  Сейчас у него собственный ресторан на левом берегу «Тарелка». Это очень крутой шеф. И «Тарелка» – замечательный ресторан. Там шикарная ценовая политика.

Так вот, когда я попал к Денису, мне было 19 лет, а шефу – 22 года. На собеседование мы пришли с товарищем, с которым вместе учились.

Нас встретил молодой парень, говорит: «Это вы на собеседование? Пошли за мной!». Я подумал: «Ну, какой-то шлэпер нас встретил, сейчас проведет к шефу, наверное». Значит, заводит он нас на кухню, знакомит с поварами, показывает, что, где. А я ему: «А шеф когда будет?». Он мне: «Я – шеф!». Пауза…

У него на тот момент уже был 3-летний опыт работы шефом. Он уже успел дважды съездить во Францию, работал в лучшем ресторане. В него было вложено достаточно денег.

В первый же день я сказал своему другу: «Ну, если этот смог стать шефом в 22, то чем я хуже?!». Так неуважительно и пренебрежительно я сказал в первый день. На второй и третий дни, когда я приходил домой и в ответ на мамины расспросы, о том, как у меня дела на работе, я просто молчал. Я так попустился.

У них на кухне были продукты, названия которых я слышал впервые в жизни: спаржа, карамболь, авокадо, артишоки…

Отработали мы три года в одной команде. Я быстро учился, так как четко понимал, что хочу стать шефом. И хочу это сделать не позже чем Денис, то есть в 22 года. И вот как-то, листая один из московских журналов, мы увидели заметку об очень успешном ресторане «Ностальжи».  И в тот момент я подумал, что раз мы поработали в одном из лучших киевских ресторанов – надо бы теперь поработать и в одном из лучших московских.

Мы с другом получили зарплату (а мы работали 4 дня, потом 4 дня отдыхали) и решили ехать в Москву. Позвонили на ж/д вокзал, взяли билеты на самый ближайший поезд до Москвы и поехали.

Пришли в «Ностальжи», с порога сказали, что приехали из Киева и хотим у них работать. Так как шефа на месте не было и он должен был приехать только к часу дня, нам предложили попробовать свои силы, приготовив обед для хозяина ресторана (известный московский ресторатор – Роман Рожниковский – прим. автора), который приезжал на 12:00. В итоге – мы приготовили обед для хозяина. Он взял наши номера телефонов (при том, что я продиктовал ему свой домашний номер, мобильного тогда в помине не было), заранее предупредив, что вакансий на сегодняшний день у него нету.

Через месяц в 7 утра мне позвонили и пригласили на работу в ресторан на позицию су-шефа. Через 4 дня я уже был в Москве и работал там.

ЗД: Вернемся к «Маячку»: как Вам удавалось на протяжении такого продолжительного периода удерживать свой, уже сформировавшийся, круг гостей? Ведь этот процесс непосредственно связан и с кухней  ресторана и Вами, как его шефом?

ЮФ: «Маячок» – это большой ресторан, но, если можно так сказать «закрытого типа» с определенным контингентом. Первый год я просто жил в «Маячке»: приезжал первым, уезжал последним. Потом – вошел в определенный ритм. Самое главное было найти правильный баланс во всем и его удерживать – это касается, в первую очередь, качества еды, которую мы подавали и за которую отвечал я, как шеф-повар.

НШ: Переходим к дню сегодняшему: в чем «фишка» SanPaolo?

ЮФ: Мы – правильный ресторан, с хорошей ценовой политикой.

Опять же – все дело в балансе качества, цены, сервиса, непосредственно самой идеи. Плюс – мы постоянно развиваемся, отслеживаем современные тенденции, в частности направление фингер-фуд (современное направление кухни, сутью которого являются небольшие порции самых разнообразных блюд, которые буквально можно есть руками, не пользуясь приборами. Идеально подходит для перекуса, деловой встречи, когда не совсем удобно есть полноценные порции – прим. автора) – мы первые в Киеве, кто запустил такой формат (идею «подсмотрели» в Австрии). Наш ресторан огромен ­– двести посадочных мест. При єтом, находясь на Музейном переулке в центре города – мы не должны быть «музейным» рестораном. В нас должна быть жизнь.

О Нашем ресторане должен говорить Киев!

Ресторан SanPaolo подходит для людей с разными потребностями – для кого-то провести встречу и выпить чашку чая,  для кого-то – основательно поесть.

НШ: Как формировали команду SanPaolo? С какими сложностями пришлось столкнутся?

ЮФ: Это самый важный вопрос. Человеческий фактор – самое основное. Ведь, по сути, все держится на людях. Ресторанный бизнес – очень тяжелый и, я бы сказал, даже скользкий изнутри.  Для тех, кто никогда с ним не сталкивался – он кажется некой конфеткой в красивой обвертке. Но, когда ты находишься по ту сторону стенки – ты понимаешь, насколько все непросто.

 Каждый человек – это прежде всего индивидуальность, со своими амбициями. И всех этих разных людей надо связать общей идеей в один «клубок», чтобы это был тандем. Все закручено на каждом отдельном человеке – если мойщица посуды будет работать плохо – ресторан будет работать плохо.

Я выбирал молодых перспективных специалистов, с которыми меня жизнь раньше сталкивала. Подходил очень тщательно к подбору персонала для каждой позиции (шеф, администратор, водитель, бухгалтер, инженер, официант и т.д.). Самое тяжёлое – определиться с костяком команды, так как на каждой ключевой позиции должен быть человек, на которого ты можешь полностью положиться. Мы и на сегодняшний день продолжаем набирать людей (на момент записи интервью, по словам Юрия, ресторан укомплектован на 60-70% – прим. автора).

ЗД: Отойдем немного к личному: как соотноситься работа и личная жизнь? Готовите ли дома? Ходите ли по другим заведениям?

ЮФ: В данном случае безотказно работает пословица: «Сапожник без сапог» (смеется). Нет, конечно, я готовлю дома, но не часто. У меня большая семья – жена и трое сыновей. Дома у меня очень быстрый ритм жизни, так как за короткий промежуток времени я должен уделить внимание всем. Я не хочу, чтобы мои дети чувствовали недостаток в отце. Каждого надо выслушать, похвалить, а иногда и поругать, собрать всех вместе вокруг себя и т.д. Каждую субботу-воскресенье я делаю контрольную закупку товара (смеется). Все продукты покупаю я, обрабатываю ее и в результате – дома лежит уже все подготовленное. Я подготавливаю все полуфабрикаты, а жена уже собирает все как конструктор. Это здорово экономит ее время.

Посещение других заведений – да. Но, для меня это часть работы, поэтому и занимаюсь я этим в рабочее время. Я не говорю о тупом плагиате, это скорее поиск новых идей, вдохновение и т.д.  Несколько раз в год мы стандартно ездим в кулинарные туры. Завтрак, обед и ужин – все в ресторанах. Я смотрю на сервис, атмосферу, еду, потому что пока ты не пропустишь все это через себя, до тех пор ты не сможешь сделать что-то новое и интересное в своем ресторане.

НШ: Есть ли у Вас кумир – шеф-повар, которого Вы считаете образцом для себя?

ЮФ: Они менялись. Есть группа людей, которые вызывают огромное уважение. На начальном этапе карьеры – это Поль Бокюз – правильный честный повар. Позже – Гордон Рамзи. Интересно и на Джецми Оливера посмотреть – «свой парень». Он больше шоу-мен, но тем не менее интересная личность. И Хестон Блюменталь, к которому я регулярно возвращаюсь.

Лет шесть назад я был одним из первых, кто уехал за границу на курсы молекулярной кухни. Приехл в Украину – немного «помолекулярил»  и понял, что нам это не надо.

Это просто не наше. Но тем не менее – эти знания нужны. Они мне очень помогают в немолекулярной кухни.

ЗД: И в завершение – есть ли у Вас хобби?

ЮФ: Как такового – ярко выраженного хобби у меня нет, так как практически все время занимает работа. А если, все таки, свободное время появляется – то я получаю истинное удовольствие от того, чтобы пойти в лес, за грибами, просто погулять, соединиться с природой. Обязательно взять с собой детей.

Для меня поход в лес – это событие. Своего рода внутренняя подпитка энергией.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *