Интервью с Марией Дидковской

Citronelle

Ранее запуска проекта FoodAdvisor Зоряна Дидковская встретилась со своей однофамилицей Марией Дидковской – владелицей ресторана французской кухни Citronelle. Говорили о корнях влюбленности в кулинарию, о любимых ресторанах мира и творческих свершениях.

ЗД: Ваша увлеченность гастрономией родом откуда?

МД: Из семьи (не раздумывая). В принципе, думаю, из увлеченности моей мамы, от ее любви к готовке и особенно к экспериментаторству.

ЗД: Поэтому у Вас в меню есть домашнее варенье по маминому рецепту?

МД: Да. При этом она его и делает.

Получается, это все впитывалось и впитывалось в меня, когда я еще была совсем маленькой. Позже случилось объединение двух начал: любви к гастрономии и еще бОльшей любви к принятию гостей. Я получаю невероятное удовольствие от этого – всегда.

 При этом я испытываю огромный кайф от этой усталости в конце вечера, когда ты моешь посуду, допиваешь последний бокал вина и ты счастлив оттого, что люди любят ходить к тебе в гости.

Это послужило самым главным аргументом в принятии решения сменить бизнес, которым я занималась ранее и попробовать нечто абсолютно новое, с нуля, поучиться и сделать что-то свое, собственное.

ЗД: Как Вы решились на Citronelle? Его же надо было выносить, родить и вырастить, чтоб он был на сегодняшнем уровне.

МД: Знаете, честно, наверное если бы у меня сейчас всего этого не было, не уверенна, что я бы решилась именно на Citronelle. Потому что это очень сложный проект. Он уникальный, интересный. Но при этом в постоянной борьбе с собой, с гостями, с рынком в первую очередь. Ведь я хочу, чтоб это было объединение искусства с гастрономией. Чтоб обязательно кухня была основана на свежести. Чтоб мы, наконец-таки не просто говорили о сезонности, а чтобы мы действительно делали сезонное меню.

При этом мы не делаем маркетинговый mast have, которым не брезгуют многие заведения Киева: мы не стряпаем борщи, не вешаем плазмы. Даже окрошки не подаем. А все потому, что не отступаем от идеи. Только так – только в рамках концепции. Вот и стараемся насколько только возможно интересно сочетать ингредиенты. Все время изобретаем, крутим вкусами. Добиваемся, чтоб люди именно это ценили и приходили именно на это. Это огромный труд. Но главное результаты, которых я так ждала, уже появляются: люди воспитываются и начинают ценить.

ЗД: А почему Франция?

МД: Может это прозвучит грубо, но для меня это единственная кухня, которая по праву считается гастрономической кухней. Вот возьмем к примеру итальянскую кухню. Так как с паназией у нас до сих пор трудно, а Испанская кухня вообще не развита, к огромному моему сожалению. Так вот, да, Италия – это очень классная кухня, да я ее люблю, но, она основана исключительно на свежести продуктов и на их объединении.

Живой пример – даже посещая мастер-классы: берешь «это свежее того-то», «это свежее того-то», мешаешь, или даже не мешаешь, а выкладываешь на тарелке и если продукт действительно качественный и свежий, то еда вкусная.

И заметьте, это не кухня, это именно еда. Поэтому она так популярна в Киеве. Потому что люди знают, что это вкусно. Отсюда всем знакомы такие слова, как ризотто, паста и даже вителло тонатто.

ЗД: Вас еще Франция, наверное, подкупает изяществом. Это Ваше личное предпочтение, не так ли?

МД: Конечно!

Когда я впервые попала во Францию в святая-святых – на кухню к поварам, я влюбилась навсегда. Представьте себе, шеф – он как режиссер, как дирижер своего оркестра. Это действо подобно песне. Это как гастрономический театр. Это так круто!

И ведь в любой стране, в любом городе самый интересный, самый вкусный, самый изысканный ресторан всегда французский ресторан. Потому что во французской кухне нельзя обмануть. Потому что без умения повара, даже с хорошими продуктами, приготовить их, соединить, искусно сочетать ингредиенты попросту невозможно. Практический пример: соусы. Из себестоимости наших продуктов, примерно, 70% тянут соусы. Потому что соус – это арманьяк, трюфельный сок, трюфельная паста, фисташки и еще бог весть что. А, извините, если используете не арманьяк, а какой-нибудь двухзвездочный коньяк, то это будет что-то совсем другое, но никак не нужный Вам соус. А ведь именно соусы являются основой всего блюда, они проникают в другие продукты и дают общий вкус.

Потому французская кухня – самая изысканная кухня , самая настоящая и именно для французской кухни нужны умения, знания и талант.

ЗД: А что для Вас гастро-туры? Я так понимаю в последнее время для Вас любая поездка становится гастрономической?

МД: Так, и не совсем так. Действительно, сейчас я не могу упустить возможности побаловать себя едой при любой возможности. Но ввиду моей деятельности теперь это превращается в сравнительный анализ. Со входа начинаю подмечать, потом анализировать как там принимают, как обслуживают гостя. Такой себе сканер. Поэтому немножко трудно теперь ходить по ресторанам. Если раньше приходишь в ресторан и ты восхищаешься все время тем, что вокруг тебя происходит, то сейчас ты видишь то, что тебе не надо видеть: официант что-то неправильно рассказал гостю, не так держит тарелку (значит могут быть микробы), а там вино неправильной температуры, и т. д. Вот и получается, что если раньше в ресторанах я наслаждалась общением, то сейчас – все время отвлекаюсь на такие вот мелочи.

ЗД: Какой Ваш любимый ресторан мира?

МД: Их три. Два в Лондоне: испанский тапас-бар Barrafina и устричный бар Wright Brothers. И естественно Прованс! Там находится ресторан Эдуарда Лубэ “Domaine de Capelongue”. Это настолько разные заведения, но при этом у каждого из них уникальный характер.

Например, в Баррафине удивительная атмосфера. А все благодаря истории: два испанца, живущих в Лондоне, собрались и придумали такую легенду, что их бабушка из Северной части Испании (с особой гастрономической культурой) передала свою страсть к готовке и кулинарные умения своим внукам – братьям – владельцам заведения. Но главное, там такое равенство. Как отдельное испанское общество, где все равны: гость, бармен, повара и владелец – все обнимаются, общаются. Все при тебе готовится и ты принимаешь участие в каждом мини-процессе.

Что касается устричного бара, то там просто очень много видов устриц, вина. Блюда из морепродуктов очень просты, но это надо обязательно попробовать.

А последнее место оно особенное. Прованс. Достаточно далеко от города. По нашему приезду, нас встретил шеф-повар лично. Немного справки: Эдуард Лубэ – самый молодой шеф, получивший в свое время Мишлена. И вот при встрече, он сперва повел нас в свой огород, где мы собирали вместе травки, миндаль, листья с шишечками туи. Затем мы пришли на кухню и приготовили все это с ним вместе. И его еда… она бесподобна!

А как они безумно красиво все оформляют. Всегда приносится на тарелке травочка, цветок или корнеплод с огорода, который лежит в основе всего этого блюда. И это уже задает тему. Официант всегда говорит: «Пожалуйста мадмуазель, начните трапезу с вот этого корешочка и тогда Вы сможете ощутить всю полноту этого блюда.» Настолько круто получается! Очень вкусно и выходишь всегда в шоке. Именно этими ощущениями я хотела поделится с моими гостями, когда задумала невероятное для себя – пригласить Эдуарда Лубэ к нам в Citronelle.

ЗД: Как у Вас с каждодневным питанием? Готовите ли Вы дома?

МД: Будет смешно звучать, но я больше всего люблю кефир и гречку. Когда ты каждый день пробуешь, проверяешь, исследуешь что-то новое и изысканное, то придя домой хочется чего-то простого. Вот у меня все знают, что мне надо оставлять все корочки хлеба. Это то, что касается лично меня. Иногда я могу вообще не есть, потому что бывает ты так насмотришься и напробуешься в течении дня, что потом ничего уже и не хочется.

И конечно же я очень люблю готовить. Это то, о чем мы говорили в самом начале. Ведь принимать гостей с пустым столом не получится. И я люблю готовить все большими порциями, человек на 10-15. К нам приходят и друзья, и соседи. Сейчас, что мне очень нравится, мы начали разбираться в винах. У нас в Citronelle очень классный сомелье и мы придумали, что раз в неделю он будет проводить нашему персоналу мастер-классы по вину, чтоб мы знали, разбирались.

ЗД: А Ваше любимое блюдо по обновленному меню?

МД: (не раздумывая) Запеченное филе судака с пастой орзо и шафрановым соусом, а еще хотела бы отметить наши специалитеты: потрясающий марсельский буйабес, французские домашние терины и ароматное сырное плато.

ЗД: Как Вы подходите к совмещению работы и личных обязанностей? Ведь для женщины любая социальная активность порождает совмещение дела с ролью жены, матери.

МД: Мне очень повезло. Во-первых у меня муж работоголик, поэтому в этом смысле у нас взаимопонимание. Мы даже приходим с ним одновременно домой. Во-вторых, как мне кажется (я в это верю!), он как раз и ценит в женщине ее активность, здоровые амбиции. Конечно если бы для меня это (Citronelle), была игра, то это был бы другой разговор. Но так как для меня это мечта в процессе воплощения в жизнь, то я иду дальше и очень сильно развиваюсь. По крайней мере я думаю, что за этот год мы сделали очень многое с командой для того, чтобы с нуля достигнуть сегодняшнего уровня. Ведь то, как мы открыли двери в первый раз, и то, как мы открываем их сегодня – это разные истории. Теперь это совсем другой ресторан, совсем новая подача еды. И те знания, которые мы накопили в течении этих полутора лет, не имея никакого опыта в этом бизнесе … что ж, тут есть чем похвалиться.

И в первую очередь для меня очень важно участие моего мужа. Без его поддержки я бы в жизни ничего не сделала.

Потому что когда ты приходишь и у тебя что-то получается, или напротив – не получается, тебе очень важна оценка близкого человека. И если он тебя поддерживает эмоционально и в принципе дает тебе понять, что ты идешь правильно и верно – это, наверное, самое важное, что толкает тебя идти дальше.

Единственное, что страдает от моей активной деятельности – это общение с моими друзьями. Так как времени на все не хватает.

ЗД: Вы могли бы не работать? Сидеть дома? Или что для Вас социальная активность?

МД: Никогда. В первую очередь, социальная активность для меня важна моим личным пониманием того, что я делаю что-то хорошее, здоровое и правильное для людей. Это самое важное. Мне не нужно где-то светиться, мне не нужно покупать себе обложки журналов. Мне даже важно, чтоб не мою личность ценили, а чтоб ценили продукт, который я делаю.

Единственное, конечно жутко приятно добиться того, чтоб окружение, социум, настоящие и потенциальные гости знали, что если они идут в ресторан, который сделала Маша с командой, там будет только самое качественное, самое интересное и что мы не устанем удивлять. Это и есть моя цель, к которой я иду.

ЗД: Перефразируя, Вам не важна картинка/образ/фантик? Вам нужен продукт, который является результатом Вашей мечты?

МД: Абсолютно.

ЗД: Что для Вас светские мероприятия, которые вы проводите в стенах Citronelle?

МД: Честно, это нужно для того, чтоб о тебе узнали, чтоб не забывали. Поэтому мы их стараемся проводить хотя бы с какой-то периодичностью. Ну и чтоб поделиться красотой с единомышленниками.

ЗД: Признаюсь, у Вас отлично получается: эстетично, вкусно, весело. А гастрономические мероприятия?

МД: Вот это интересней. После давних экспериментов при самом открытии, мы только сейчас решились их восстановить. Летом, например, мы  с командой: с шефом, управляющим и пиар-директором были в командировке во Франции – в Провансе. А по результатам поездки, мы составили специальное провансальское меню и наших гостей пригласили на эногастрономический ужин «Кухня солнца». Гости смогли оценить великолепную кухню, послушать живую французскую музыку и увидеть потрясающий фильм, который мы сняли во время поездки. А буквально только что произошло знаменательное событие для нас – приезд маэстро высокой кухни, обладателя двух звезд Мишлен, Эдуарда Лубэ, о котором я уже вспоминала. В связи с этим, последняя неделя была очень насыщена для нашей команды. Прес-ланч 4-го декабря, особенные ужины от шефа 6-го и 7-го. К слову, последние (Эногастрономические ужины «Баллады Люберона»)  прошли на ура. Мы даже вынуждены были ввести систему предварительной продажи билетов, чтоб наверняка посадить желающих. Восемь смен блюд, пицца с трюфелем на апперитив. В общем – получилось! Добавим к этому визит уважаемого Познера к нам на ужин 5-го числа и любимой Патрисии Каас 8-го и выходит головокружительный коктейль эмоций. Но главное, что все удалось и мы невероятно счастливы!

ЗД: Вопрос о моде. Как Вы относитесь к fashion? И что для Вас Ваш собственный стиль?

МД: Мой собственный стиль  сочетает настолько разные образы, но при этом он МОЙ. Я никогда не смотрю на какие-то новые коллекции… я даже не знаю, что из вещей новое, а что ушло. Я просто знаю, что идет, или не идет. Я чувствую, когда оно органично. Из такого смешного: я всегда умею подбирать всем своим подружкам наряды в том месте, где они уже часа два, как ходят, ищут и не могут найти. Я прохожусь и за 5 минут нахожу пару вариантов. Поэтому, здесь не в модных тенденциях дело. А в собственном восприятии. Поэтому я многие наряды выдумываю сама и вместе с подругой шью.

ЗД: Есть ли у Вас увлечения, которые не относятся к гастрономии? Спорт? Рукоделия?

МД: Ну конечно есть! Самое любимое времяпрепровождение – это либо яхтинг, либо конный спорт. Яхтинг – это твое единение с природой, молчание. Сила стихии. А лошади – это доброта, это эмоции. Сродни общению с собаками, дельфинами. Вообще, это три животных, которые вызывают у меня ассоциации с полнейшим миром, спокойствием и добротой.

ЗД: И, напоследок, какие нас ждут новости от Citronelle в ближайшее время?

МД: Учитывая наш богатый на мероприятия последний месяц, сейчас я ограничусь намеком. Моя последняя поездка в Лондон очень мощно вдохновила меня на новые свершения. Свершения в полноценном смысле этого слова. Так что уже скоро ждите новостей и следите за информацией.

А так – каждые четверг, пятницу, субботу в Citronelle играет великолепная живая музыка. И главное: особое tasting меню, проработанное шеф-поваром совместно с сомелье. Идея такая: в эти вечера для тех, кто не хочет тусить, а хочет качественно насладиться вкусной едой, предлагаются подобранные блюда и вина к ним. Цель – чтоб гости начали нам доверять и потихоньку учиться вкусам. Моя мечта: чтоб гость при общении с официантом говорил приблизительно следующее: «Вы же знаете что я люблю – подберите к этому вино, чтоб подходило.»

P. S. Интервью было записано ранее запуска проекта FoodAdvisor.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *