Інтерв’ю з Едуардом Лубе

Le moulin de Lourmarin & Le Galinier de Lourmarin

Під час професійного візиту Едуарда Лубе – володаря двох зірок за версією гіду Мішлен та власника ресторану Le moulin de Lourmarin & Le Galinier de Lourmarin, що пройшов за організації ресторану Citronelle на початку грудня (4-8.12.2013), FoodAdvisor особисто поспілкувався з маестро на кулінарні теми із філософським присмаком. Про суть, а не форму, про щиру відданість і завзятість в роботі, про секрети успішного шефа та навіть про слід дитинства, що рухає кожним із нас – про все це і не тільки говорили у формі невимушеної бесіди. Результати записали в інтерв’ю, при цьому дуже старались передати харАктерність героя, який і справді в буденному житті виглядає так, неначе зійшов з “соковитої” кінострічки на кулінарну тему. Шеф – артист, не інакше! Bon Appétit

FoodAdvisor: Едуард, чому Ви обрали гастрономію як свій спосіб життя?

Едуард Лубе: /Пауза/ Це не я обрав гастрономію, це вона мене обрала! Справа в тім, що я завжди – скільки себе пам’ятаю – займався тим, що мені подобається. Мені із самого дитинства подобалось щось змішувати, отримувати нові смаки – так воно й склалось. Адже якщо говорити про мою кухню, то вона, класична, підкреслюю, проте часом із “перчинкою”.

Тобто – це класика з присмаком провокації.

От і зв’язок мого життєвого зайняття із витоками, із дитячими роками.

FA: А вплив родини? Мами, можливо бабці?

ЕЛ: Мама була поваром і це вона створила готель і ресторан при ньому у Валь Торансі (fr. Val Thorens), департамент Савойя (fr. Savoie), в якому, власне кажучи, я виріс і почав свій професійний шлях. Валь Торанс, як і Мерібель, Куршавель – це все гірськолижні курорти в одному радіусі. Тому на даний момент я, маючи власний ресторан в Провансі, проводжу там 8 місяців, а весь інший рік – в горах. Коли не працюю – катаюсь.

Також хочу дещо додати стосовно застосування слова “гастрономія”. Тут є тонкощі, які важливі для подальшого сприйняття моїх думок.

Взагалі я не дуже люблю сьогоднішнє повальне застосування терміну “гастрономія”. В моєму розумінні в такому разі – це щось занадто люксове, щось занадто дороге, а тому не завжди доступне. При цьому не завжди смачне – що важливо! Але для мене кухня – це поєднання традицій, посмішок, роботи команди. При цьому приділяється велика увага до того, що є в кожній тарілці у кожного гостя, якому ми подаємо як результат нашої праці. Тому я вважаю, що гастрономія – це не термін, це явище, яким треба жити.

Приклад: піццерія, де головна, звісно ж, піцца. Є не дуже гарна піца, гарна і дуже гарна. З гастрономією все так само. Адже самі слова “гастрономія”, “піцца” нам нічого не говорять. Назва одна, а суть завжди різна. Адже доки ви не сядете і не спробуєте, Ви не знатимете: це гарно, дуже гарно, чи звосім не гарно.

Це грабунок, я вважаю, коли ви приходите в гучне місце, а там немає гарного сервісу, уваги до гостя і смаку, що головне. В такому разі, так, Вас пограбували.

Гастрономія – це об’ємне явище, що включає в себе загальну культуру (не просто ошатну  тарілку чи шматок стейку) та люксовий сервіс

FA: Поділіться якимось професійним секретом.

EЛ: Залюбки /Серйозно/. Ось Вам основоположні правила (не одне!):

Правила гарного шефа: бути на своїй кухні, бути зі своєю командою, бути зі своїми гостями і бути максимально сконцентрованим на тому, що відбувається, щоб розділяти кожен цей момент (тут-і-зараз). Ми можемо у когось вчитись готуванню, і на 20% це буде правда, але магія, справжня кулінарна магія – це те, що ви ніколи не вловите (джерело / походження), з’являється тільки лише як наслідок власноручної праці.

FA: Тобто як народитись з іскрою таланту?

EЛ: Точно! Магія, про яку я кажу, це те, що ми не розуміємо. Це важко пояснити словами. Тому існує як явище, даність: щось, що відбувається коли ми додаємо те чи інше при готуванні/куштуванні – ось це і є магія.

Ще одне професійне правило: готувати з місцевих продуктів і ні в якому разі не “підігрувати” глобалізації з її засиллям несправжньості і неякісності.  Дуже, дуже-дуже важливо віддавати честь пам’яті нашим предкам, а отже нести їх традицію через історію. При цьому нікого не копіюючи. Слід розвивати здобутки власної історії.

FA: Чи можливо навчити людину вміння міксувати/змішувати? Навіть якщо вона ніколи не готувала?

ЕЛ: Кожна людина вже готує. Адже в кожного є спогад про його улюблену страву, а звідси – про ті смаки, яким вона надає перевагу . Коли вона починає готувати, тоді й починає розуміти звідки ці спогади/образи в неї в голові. І саме в процесі цього розуміння вона усвідомлює: так, це мені підходить, або тут я помилився – це “не-про-що”. І саме завдяки цьому діалогу наодинці з собою людина розуміє що вона в результаті хоче зробити.

не варто вчитись готувати! Варто готувати!

Ми чомусь вчимось, ми пробуємо, отже – в кінцевому результаті – ми готуємо!

FA: Тож, в продовження попереднього запитання, що Ви скажете стосовно кулінарного навчання? Можливо шкіл, курсів?

EЛ: Стосовно кулінарних шкіл, то найговніша школа в нашому житті – школа родом із дитинства, це та, яку нам дарують наші мами/бабці. Коли ми, будучи дітьми, підбігаємо на кухню і куштуємо пальцем страви в процесі приготування.

Взагалі, в кульнарії головне база. А техніка – потім. Вона природньо прийде в процесі. Тому краще проста школа, побудована на грамотній базі, аніж багата техніка сама по собі.

FA: Як будучи професійним шефом в європейському розумінні (функції управляючого, закупщика, вихід до гостей і т.д.) поєднувати таку концентровану роботу із особистим життям?

EЛ: Момент: є різні шефи. Можна, к приміру, влаштуватись в ресторан певного виду готелів і тоді коло відповідальності набагато зменшується, адже в роботу вступає ім’я того ж готелю. Але якщо бути шефом, що дійсно все робить і бере на себе всі ризики, то тут окрема історія.

Як з цим жити? Треба працювати з ранку до ночі, бачитись з гостями і знову працювати. Головне: у всьому особистий підхід.

Єдине: час трапези для нас – це робота і ми, скажімо, не їмо з родиною, а проводимо ці моменти із гостями.

FA: Можете описати процес сприйняття страви від першого візуального контакту до післясмаку?

EЛ: Звісно:

Перше: belle (гарно)

Друге: bon (смачно)

Третє: étonnement (дивовижно)

Тобто, ми бачимо, куштуємо, вражаємось.

Аttention (!): важливий не лише вигляд. Краса – вона у внутрішньому багатому смакові. Гармонія в тому, щоб склалась картинка і смак – ось суть.

FA: Вочевидь, Вам подобається брати участь в гастрономічних фестивалях (активностях). Чому?

ЕЛ: Мені, перш за все, подобається енергія роботи в групі. Такі події – це величезний, завжди новий досвід командної гри. Коли збираються люди, у яких співпадають смаки і погляди на роботу загалом і стосовно окремих страв – це неймовірно цінно!

FA: По фатку удостоєння двох зірок Мішлену і володіння власним рестораном у Вас є якісь плани-мрії?

EЛ: Моя мрія – робити гарні страви.

А майбутнє… Воно завжди вже в цьому моменті – тут. Мрії, вони в процесі реалізації. А якщо це щось геніальне – що ж, ми цього ще не знаємо!

Я не уявляю. Побачимо! /Чарівно всміхається)))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *