Интервью с Сергеем Пономаревым

Накануне поистине гастрономического события – Первого Украинского Гала-Ужина, редакция FoodAdvisor встретилась с шефом ресторана “Прага” – идеологом предстоящего вечера. Говорили о том, как Сергей пришел к этому. Об отношении к региональной кухне. О впечатлении от обучения в ICIF и даже о богатом ресторанном опыте девяностых-нулевых.

FoodAdvisor (далее – FA): Сергей, ты обладаешь внушительным опытом работы на ресторанной кухне. Как все началось?

Сергей Пономарев (далее – СП): После армии сразу взялся за работу – даже недели не провалялся дома. Попал в ХХІ век (сеть ресторанов Льва Парцхаладзе – прим. ред) . Отбор был следующим: из 70-80 человек брали 4 человека. Я прошел. В качестве стажировки работал в Динамо Люксе. После чего попал в Бастион (летняя площадка нынешнего ресторана «Царське село»). Нас на кухне было всего 3 человека. При этом в ресторан была очередь на парковке: как сейчас в Макдональдсе.

Там я научился работать быстро.

Были и отступления. Так, в 98-м году, я открыл свое дело по доставке обедов. Но из-за проблем с партнерами закрыл бизнес. И снова вернулся в ХХІ век. На этот раз в Первак.

Там я научился работать еще быстрее.

FA: Как пришел к новой ступени – к шефству?

СП: Вот история:

На тот момент у меня уже был стаж работы поваром – 9 лет. Меня уже начали приглашать на позиции су-шефа, даже шефа. Но я отказывался. Все время казалось, что я чего-то не знаю. Ну как я могу руководить всеми процессами в таком случае?

Как-то шел из дому к ресторану «Первак» и увидел новое отреставрированное здание:  отель «Украина» (теперешний отель «Премьер Палас» – прим. ред). Зашел, попросился на собеседование. Прошел его. Тогда на кухне у меня была возможность учится разным процессам: я просто наблюдал за работой разных цехов. Шло время, мне постоянно сулили повышение. А между тем ­– шефы менялись и все время назначались извне. Вот тогда-то я и понял, что хочу пойти выше. И, не получив возможности роста, ушел.

Тогда и появился Савва (одесский ресторатор Савелий Либкин – прим. ред).

Я разместил резюме в интернете. Очень быстро пришло приглашение из Одессы. Сказали: «Приедь и приготовь еду.» Какую? Говорят – «Все равно.» В результате – я приехал, приготовил к назначенному времени блюдо. Приехал Савва. Попробовал, ему понравилось. Так я стал шефом в новом «Стейкхаус».

Куда я попал я понял только через два месяца.

Удивлялся, когда все насмешливо говорили на кухне, что до меня еще ни один шеф дольше двух месяцев не продержался. И тут я, через те же 2 месяца, понимаю, что не могу. А потом думаю – стоп, ну чего?  Взял все в руки и отстроил последовательные действия. Объяснил Савве принципиальные позиции, которые хотел поменять. Заработало.

Потом было предложение спроектировать кухню «Дача». Были проработки на кухне. Поиски…  После этого я вернулся в Киев и работал в тогдашнем  ”Капуцин”.

FA: Расскажи о возвращении в Одессу.

СП: Снова встретились с Саввой – вновь переговоры. Предложили открыть «Компот» (бренд-шефом). Так и начали: проектировать, прорабатывать кухню. Первые проработки даже происходили у Саввы на кухне. В результате: за полгода – два «Компота».

После эпопеи с ресторанами Саввы, я с командой занялся консалтингом. Мы с ребятами спроектировали «Рокка»: с первым оригинальным рoбата-гриль (robata grill из Лондона – прим. ред). И “People café”, где только кухня занимала 450 кв. м. Оба ресторана в Одессе. И будучи там, меня как раз и пригласили в «Прагу».

FA: Подошли к самому актуальному. Расскажи пожалуйста как очутился в ресторане «Прага».

СП: С этим местом у меня отдельная история.

Помню еще как-то давно ходил вокруг полуразвалившегося здания в парке на ВДНХ и думал как было бы здорово его отреставрировать и сделать хороший ресторан. Это первое мое столкновение с «Прагой».

Во второй раз меня пригласила Ольга Дзюба (архитектор) в уже фактически отреставрированный особняк посмотреть кухню. Правильно ли спроектированы объемы. Хватит ли мощностей для этих залов. На тот момент в «Праге» уже был шеф. Были какие-то проработки. Мы ведь изначально сюда «зашли» как консалтинговые консультанты. Помню, первые три дня занимались тем, что переделывали завтраки, которые и по сей день такие же. А потом уж я стал шефом. Такая история.

FA: Расскажи о кухне в «Прага». Она какая?

СП: Космополитическая. Европейская. Я подбираю блюда, которые будут ментально понятны нашим гостям.

FA: Что скажешь об итальянской кухне? Ты ведь проходил обучение в ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners в городке Costigliole d’Asti – прим. ред).

СП: Что дала итальянская школа ICIF? В плане навыков – не много. В плане идеологии – прорыв в сознании. Ведь то, как они преподносят свою, по сути, домашнюю кухню. То, как они берегут традиции. Этому нужно учиться.

Несколько примеров.

  • Если в регионе Асти нет выхода в море, то они по сей день не заморачиваются как подать креветки или морепродукты. Они едят то, что привыкли есть столетиями. Из локальных продуктов.
  • Если тосканцы отпекли сотни лет назад тосканский хлеб без соли, то они сегодня такой и едят: хоть с солью уже проблем никаких.
  • Почему лучший генуэзский песто? Потому что в Генуе земля склонами. И нигде такого базилика больше не будет.
  • Почему лучшая пицца маргарита только в Неаполе? Да потому что там лучшие помидоры.

Вот она – региональная еда.

Да, итальянцы делают очень простую еду, но она очень высокого качества и бесспорно вкусная.

И когда проходишь по регионам, понимаешь, что та же история с Украиной. Едят же у нас на Западной Украине банош. Так и в Италии – полента. Ньйокки – наши галушки. И это навело на мысли: почему у нас нет развития этой темы? Почему не показать лучшее из наших регионов? Почему не приготовить из тех продуктов, которые у нас есть? Исконных продуктов.

FA: Именно поэтому ты пришел к идее проведения гастрономического ужина? Основанного на украинской кухне!

СП: Хороший повар в нашей стране сопоставим с менеджером этого бизнеса.

Времени на творчество остаётся очень немного. А шеф должен творить! Через руки, через еду, которая выходит результатом его творчества. Ты как композитор должен раскрыть тему (те же сезоны), настроение, показать какую-то философию, выразить эмоции.

Поэтому гастрономические ужины ­– это та спасительная возможность проявить Идею. Ведь тут можно делать такие вещи, которые наполнены философией и преподнести их публике, которая к этому готова.

У нас есть стереотипы. Итальянская кухня – это пицца, паста. А украинская – это голубцы, вареники.

Нет, не все так банально. Моя идея в том, чтобы показать лучшее нашего региона из местных продуктов.

Наглядный пример. Все мы знаем о съедобных цветах, которыми принято украшать блюда. Это определенные лилии, розы. Но мало кто знает, что можно так же использовать лепестки подсолнуха, чернобрывци.

Так зачем выдумывать, если можно взять местное? Но тут важно сделать грамотную параллель и не копировать то, а подобрать свое.

В этом аспекте повара должны объединяться и действовать. Ведь если не делать – ничего не будет. А региональная еда – это не просто концептуально интересно, это разумно. Ведь наши продукты дают возможность быстрее обновлять меню, легче и естественней соблюдать сезонность.

FA: Какие твои ожидания от предстоящего Ужина?

CП: Я хочу, чтобы гости на этом ужине, во-первых, поняли разницу между высокой кухней и едой.

Во-вторых, приняли с пониманием и с ожиданием те блюда, которые дадут наши продукты.

И чтобы восприняли этот ужин как результат творчества.