Интервью с Марией Дидковской

Citronelle

Ранее запуска проекта FoodAdvisor Зоряна Дидковская встретилась со своей однофамилицей Марией Дидковской – владелицей ресторана французской кухни Citronelle. Говорили о корнях влюбленности в кулинарию, о любимых ресторанах мира и творческих свершениях.

Читать далее «Интервью с Марией Дидковской»

Интервью с Юрием Фроловым

SanPaolo

FoodAdvisor встретился с управляющим нового столичного ресторана SanPaolo, а в прошлом – бесменного шеф-повара ресторана “Маячок” Юрием Фроловым. Говорили об истоках любви к кулинарии, становлении как шеф-повара, традициях и новом “детище” – ресторане SanPaolo.

Читать далее «Интервью с Юрием Фроловым»

Інтерв’ю з Едуардом Лубе

Le moulin de Lourmarin & Le Galinier de Lourmarin

Під час професійного візиту Едуарда Лубе – володаря двох зірок за версією гіду Мішлен та власника ресторану Le moulin de Lourmarin & Le Galinier de Lourmarin, що пройшов за організації ресторану Citronelle на початку грудня (4-8.12.2013), FoodAdvisor особисто поспілкувався з маестро на кулінарні теми із філософським присмаком. Про суть, а не форму, про щиру відданість і завзятість в роботі, про секрети успішного шефа та навіть про слід дитинства, що рухає кожним із нас – про все це і не тільки говорили у формі невимушеної бесіди. Результати записали в інтерв’ю, при цьому дуже старались передати харАктерність героя, який і справді в буденному житті виглядає так, неначе зійшов з “соковитої” кінострічки на кулінарну тему. Шеф – артист, не інакше! Bon Appétit

Читать далее «Інтерв’ю з Едуардом Лубе»

Dixieland

вул. Кирило-Мефодіївська, 14/2
044 236 82 28

В стороні від метушні центральної частини міста, в тіні вузької вулички розташувався “Dixieland” («Діксіленд») – «старожил» ресторанного життя української столиці. Місце, в якому камерність та атмосферність відчуваються вже на порозі. Гостей (тут немає клієнтів, лише гості) зустрічають щирою непідробною посмішкою. Це саме та ситуація, коли ресторану вдалось сформувати своє власне коло гостей-поціновувачів та не просто зберегти його, а й примножувати новими друзями.

У повітрі пахне джазом. Ви поринаєте в атмосферу південних штатів Америки 30-50-х років. Сервіс в даному закладі – це ідеальне обслуговування і ні в якому разі не прислужування. Кожен офіціант знайомий зі всіма тонкощами страв із збалансованого та гармонійного меню, яке окрім вже давно усталених пропозицій, радує гостей новинками від шефа та сезонними оновленнями.

Той самий випадок, коли в меню дуже важко знайти огріхи – кожна наступна страва краща за попередню.

Отже:

Цілеспрямовано залишаємо центральну «зону скупчення» ресторанів та проводимо романтичний вечір, насолоджуючись дійсно смачною кухнею та слухаючи джазові композиції.

Проводимо зустрічі з партнерами / колегами в обстановці, яка більш ніж підходить для обговорення важливих питань та прийняття рішень поза межами офісних стін.

  • Кухня
    5/5
  • Сервіс
    5/5
  • Атмосфера
    5/5
  • Інтер’єр
    5/5
  • Інше
    4/5
10/10

Оцінка FoodAdvisor

Радимо

  • Глазурована качина ніжка «Конфі Дуа» під витонченим соусом із зеленого перцю (тане у роті).
  • Обсмажені скибочки ніжного палтуса зі шпинатом Сен-Назер і томатима черрі.
  • Спагеті з слабосоленим лососем.
  • Провести зимовий вечір за столиком в камінному залі ресторану, віддавшись гастрономічному задоволенню, «смакуючи» глибокі, концентровані, оксамитові ноти джазу. Все буде jazz!

ITIS flowers café

ТРЦ “SkyMall”, ТРЦ “Більшовик”, ТРЦ “Алладін”, ТРЦ “Караван”, Аутлет-Містечко “Мануфактура”
044 371 19 79
095 313 89 32
066 368 49 00

Витриманий до найменших деталей дизайн в чорному монохромі створює затишну ілюзію кокону. Тому навіть в шумних торгівельних центрах, ITIS flowers café залишаються осередками гармонії. Так, це мережа і на даний момент в Україні вже налічується 9 представництв (4 в Одессі й 5 в Києві) і планується відкриття (анонсована поява нового кафе в ArtMall).

Проте тут не відчувається пагубного впливу штампованості. Аж ніяк. Заклади цієї мережі не схожі ні на що. Вони не просто індивідуальні, вони – унікальні. Це досягнення нетривіального сплаву декількох напрямків діяльності, таких як продаж подарунків та дегустаційне кафе.

Отже:

навідуємось в оазис гармонії – ITIS flowers café задля візиту в кращу реальність. Заслужено почуваємо себе легше, чи навіть бадьоріше у випадку “прийому” зеленого чаю капучіно/латте. Ходимо сюди підкресленно як в кафе – традиційний ображчик саме цього типу закладів (на ресторанний формат не сподіваємось!).

  • Кухня
    5/5
  • Сервіс
    4/5
  • Атмосфера
    4/5
  • Інтер’єр
    5/5
  • Інше
    4/5
9/10

Оцінка FoodAdvisor

Радимо

  • Куштувати й куштувати моші, допоки не знайти свій улюблений.
  • Місо-суп з крабовим м’ясом – наш фаворит.
  • Приймати продукцію ITIS flowers café хоча б раз в місяць для підтримання балансу життєвих сил.

Citronelle

вул. Богдана Хмельницького, 23
044 499 39 36

Фізично відчутний французький дух в кожному аспекті ресторану Citronelle. Теплий, світлий дизайн позбавляє навіть натяку на можливий апломб, який часто супроводжує французьку витонченість. Все разом: інтер’єр, обслуговування, оформлення меню і, врешті, неперевершений смак поістину складних страв – дарують відчуття перенесення в кращу реальність, при чому без умовностей. Шеф – Ігор Крамаренко разом з командою (в тому числі сомельє) постійно “заморочуються” і знаходяться в беззупинному стані розвитку, пошуків. Результатом цього стають періодичні гастрономічні заходи зкладу, які ми беззаперечно радимо!

Отже:

Ходимо в Citronelle за порцією якісних французьких вражень.

Отримуємо чудові страви із відбірних продуктів, що вміло перетворені майстрами (шевом і ко) в складні мозаїки смаку.

Насолоджуємось справжніми (ще теплими) croissant на сніданок.

Проводимо в дружній атмосфері Citronelle важливі дати (без офіціозу).

Відвідуємо гастрономічні заходи й вечері-пітримки культурних виступів (із сусідньої Національної Опери України).

  • Кухня
    4/5
  • Сервіс
    5/5
  • Атмосфера
    5/5
  • Інтер’єр
    5/5
  • Інше
    4/5
9/10

Оцінка FoodAdvisor

Радимо

  • Спробувати нові спеціалітети: різноманітні терріни й сирне плато з добірними сирами.
  • А також справжній марсельський Буйабес!
  • Довіритись персоналу у питанні вибору вина.

Марина Гладкая о Ресторанной премии СОЛЬ

8 ноября 2013 года в отеле InterContinental состоялась первая торжественная церемония награждения национальной Ресторанной премии СОЛЬ – главного события года для ресторанного сообщества Украины. Это профессиональная награда, основанная на мнении потребителей и экспертов.  Награда, которая призвана объективно оценить рестораны и наградить лучших из лучших.

FoodAdvisor, подводя итоги уходящего года, пообщался с одним из членов жюри –  Мариной Гладкой – обозревателем КомерсантЪ Weekend, профессионалом, который не покладая рук пишет о ресторанах, берет интервью у известнейших шеф-поваров, настоящим гурманом, невероятно харизматичной женщиной и просто замечательным человеком. Встречу решили провести в ресторане Beef Мясо&Вино – победитель в номинации «Лучший мясной ресторан Украины».

Зоряна Дидковская: Марина, как Вы получили приглашение стать членом жюри на премии СОЛЬ?

Марина Гладкая: Мне позвонил Андрей Скипьян (прим. автора – Президент Клуба отельеров и рестораторов HOTELIERO, основатель премии Hospitality Awards) с предложением поучаствовать в таком проекте. Андрей тогда сказал мне: «У нас есть идея сделать премию СОЛЬ. Но, могут быть проблемы… Марина, будет много крови, но мы будем отбиваться» (смеется). Я к этому так и отнеслась: «Все! Это наш Сталинград! Отступать некуда!». Объехать нужно было всего шесть городов (Киев, Одесса, Харьков, Львов, Донецк, Днепропетровск), но мы же в Киеве живем – значит уже пять. Когда ты вовлекаешься в какой-то проект с самого начала, когда все только начинается, ты что-то обсуждаешь, принимаешь какие-то решения – именно в такие моменты ты понимаешь, что участвуешь в таком важном для страны событии. Хотя, казалось бы, это всего лишь рестораны. Но, это важно.  Честно, я не ожидала, что получится настолько хорошо.

ЗД: То есть, можно сказать, что Вы были у истоков премии СОЛЬ?

МГ: Проект обсуждается уже несколько лет.  Необходимость такой ресторанной премии назрела уже давно. Очень сильно помог в структурировании всей системы, в том числе и системы оценивания  Савелий Либкин (прим. автора – известный одесский ресторатор).

Наталья Шерепа: Не проблема, что Савелий Либкин сам ресторатор и он же – в жюри?

МГ: Изначально, он снял все свои рестораны с участия (это обязательное условие премии). Без него было бы очень сложно структурировать массу моментов. Не все так как он говорят и думают. Безусловно, когда мы приходим в ресторан – мы всегда его оцениваем, но, например, вывести в отдельную категорию для оценивания запах, аромат в самом заведении, или же парфюм официанта, разделить, что такое атмосфера, что такое сервис, что такое кухня – не всем удается чувствовать тонкую грань между разными составляющими того, что в результате дает понятие «отличный ресторан».

НШ: Марина, за время оценивания Вы посетили массу мест, но есть ли такое, которое произвело неизгладимое впечатление? Возможно, место в котором даже при желании сложно найти изъян?

МГ: Когда ты живешь в Киеве и варишься здесь в одном соку – это одно. Но, когда ты начинаешь ездить по всей Украине – ты как будто становишься Гулливером. Стоишь на огромной карте и сразу видишь, у какого города есть лицо, а у какого – нет. Например, в Донецке ресторан – это ресторан. Туда нужно прийти с ровной спиной, с высоко поднятым подбородком, с томиком любимой книги (смеется). Но, при этом, никто на тебя косо не поглядывает, не смотря на то, то в силу очень жесткого графика и постоянной спешки – во мне не всегда читался гость. Человек, который пришел в ресторан не на работу, а чтобы насладится едой, отдохнуть и т.д.

Понравился ресторан “DiVino” – это моя первая встреча с белыми перчатками и жабо.

Приятный интерьер. То, чего не хватает многим ресторанам, помимо Киева – хороших современных интерьеров, в которых есть душа. Вот, как здесь (прим. автора – ресторан Beef Мясо&Вино) – смотришь на эти дрова и понимаешь, что они использованы в интерьере не потому что денег нет, а потому что – это тонкий вкус, намек на тепло, домашний очаг. Местечковые рестораны уходят либо совсем в лубок – покрытый лаком деревянный сруб, сено, телега,  свинья во весь рост. Либо “по-бАгатому” – люстра, чтобы висела, чтобы все звенело.

Одесса – город со своим лицом и харизмой. Кто-то Одессу ругает. Другие говорят, что очень приятно, когда тебя так ловко обводят вокруг пальца, что тебе хочется заплатить за это денег.

Львов. Место, за которое лично я голосовала в номинации «Лучшая кофейня», и к которому, по моему мнению, не в чем придраться – это кофейня «Світ кави». Единственный минус – мне не понравились картины, которые там висели. Но, в общем впечатлении – это такая мелочь. Вкуснейший кофе, десерты. Когда ты сидишь и понимаешь, что Захер – он лучше, чем в Европе. Горячий шоколад – такой густой и невероятно вкусный – его невозможно не выпить.

Ресторан “Чехов” в Харькове – такое чувство, что это большая библиотека русской классики. Куда бы ты не пришел – ты видишь книги.

ЗД: Был ли изначальный список ресторанов, из которых нужно было выбирать?

МГ: Да, был конкретный список, три этапа голосования…

В общем – это было как первые роды у женщины. Когда у тебя первый раз – ты не понимаешь, что происходит, как правильно и т.д.

Всего было восемь номинаций. Победителями в этих номинациях стали следующие рестораны:

  • Ресторан с лучшим кофе – “Світ кави”, Львов
  • Лучший рыбный ресторан – “Катран”, Одесса
  • Лучший ресторан украинской кухни – “Хуторок у моря”, Одесса
  • Ресторан с лучшей винной картой – “Пантагрюэль”, Киев
  • Лучший мясной ресторан – “BEEF. Мясо и вино”, Киев
  • Лучший ресторан национальной кухни – “ПушкинЪ”, Донецк
  • Лучший пивной ресторан – “Старгород”, Харьков
  • Лучший ресторан локальной кухни – “Криївка”, Львов.

Что для меня изначально очень важно во всем этом – у меня нет внутреннего конфликта – ты ездишь, смотришь, участвуешь, оцениваешь – и понимаешь, что все это происходит честно и объективно. Трогает, что твой голос – важен. Он имеет значение!

МГ: О, забыла про еще одно абсолютно потрясающее место – ресторан “Бернардацци”  в Одессе. Он находится в помещении городской филармонии, построенном самим архитектором Александром Бернардацци. В этом ресторане ты получаешь удовольствие от всего – от этих невероятно высоких (наверное, метра четыре) потолков,  от старой дверной ручки, старой плитки, которой вымощен пол под открытым небом. Там сохранились старинные, нетронутые евроремонтами вещи. Там все пахнет подлинностью – то, по чем мы все изголодались. Ты получаешь удовольствие только от того, что ты там – это историческое место и оно не изуродовано. Занимается этим ресторан Алексей Дмитриев (прим. автора – сомелье, винный эксперт, блоггер, управляющий и шеф-сомелье ресторана) – личность уникальная. Это сомелье, который влюблен в свое дело. Если вы приедете в “Бернардацци” – вы обнаружите огромное количество коллекционных вин, вин которые доступны среднему человеку. Под каждое вино – свой бокал. Это место заслуживает того, чтобы называться лучшим рестораном вина.  В 2012 году “Бернардации” стал обладателем награды “Best of Award of Excellence” (2 бокала) от авторитетного винного журнала Wine Spectator и в 2013-м подтвердил статус ресторана с выдающейся винной картой. Всего такую награду в 2013 году получило 850 ресторанов во всем мире. В Восточной Европе – всего один – “Бернардацци”. Есть одно “но” – там немного страдает кухня. Изначально этот ресторан был далек от списка, за него не голосовали люди. Но, нам удалось его протянуть. А если ты номинирован – то ты уже победитель. Да, его опередил “Пантагрюэль” (в номинации “Лучший винный ресторан”), к которому нельзя относится без уважения, потому что это Гусовский (прим. автора – известный ресторатор Киева). Тут не поспоришь – сочетание еда плюс вино и ты хоть умри. Если Леша подтянет еду – это первый конкурент Гусовского.

НШ: Сама церемония, какой она была?

МГ: Не хватило какого-то триумфа, брызгов шампанского, какого-то величия. Но, тем не менее, когда ты проделал какую-то работу, пропахал целину – ты получаешь удовольствие от самой атмосферы, ты видишь людей, которых в обычной ресторанной жизни встретишь не часто – рестораторы, повара. Ведь с этими людьми очень мало контакта. А именно благодаря такой премии они понимают, что их работа важна. Она, в принципе важна для страны.

Потому что, если в стране есть рестораны, в которые можно ходить, в которых вкусно – эта страна уже выходит на уровень туристического места. Это своего рода один из стратегических объектов – так же, как дороги, достопримечательности, места, где ты можешь с удовольствием провести время. У нас есть куда звать людей.

Золотые слова на премии сказала Римма Сокол (прим. автора – Генеральный директор, совладелец компании “Реста”), цитирую: «Как хорошо, что есть такие премии. Потому что нас – рестораторов – с позиции продавцов пирожков возвели в ранг искусства».

НШ: И в завершении – хотелось бы услышать несколько слов о месте нашей сегодняшней встречи – ресторане “Beef Мясо&Вино”.

МГ: Тут даже сомнений не было.  На сегодняшний день, у Beef вектор двежения постоянно верх. Они придумали очень крутую концепцию “Альфа самец”.

ЗД: А что это за концепция?

МГ: Это целая история. Андрей Федоров (прим. автора – успешный практик украинского маркетинга, на счету которого более 13 лет работы в украинской рекламе и участие в создании сотен успешных брендов, совладелец и руководитель группы компаний United Communications) на одном из своих мастер-классов, рассказывал о важности маркетинга в ресторанном бизнесе. О том, на сколько важна правильная, продуманная концепция ресторана. По его словам, прежде всего нужно решить, кто твой гость. И вот он ставит в пример ресторан Beef и задает в зал вопрос: “Скажите мне одним словом, кто гость Beef?” Тишина. И тут появляется плакат в центре: “Альфа самец”. И все. Действительно – это мужское место. Дерево, метал и… И мясо. Меню Beef  не спутаешь ни с одним другим. Все очень продумано – на уровне посыла.  Beef – реально рвет. Постоянно что-то мочит. Казалось бы, ну что еще придумать? И тут Beef привозит Дюкана – это очень смело.

Интервью с V Созановским

Редакция FoodAdvisor уже высказывала свою искреннюю благосклонность к десертам Sweet Factory. По сему, Наталья Шерепа и Зоряна Дидковская были просто обязаны пообщаться лично с их автором – Валерием Созановским (дальше по тексту – V) и узнать все самое интересное от самого источника: причины выбора именно такой профессиональной деятельности, детали обучения во Франции, подход к своему делу, немного истории и, конечно же, инсайдерская информация по правильным macarons.

Встречу организовали непосредственно на производстве. Там же сразу, спустя пару вводных минут, сдобренных кофеином (коронное V Созановского «Кофеину?») прошли в цех по производству macarons. И прежде чем мы начали задавать вопросы, которых скопилось, признаемся, множество, Валерий достает фирменную коробочку Sweet Factory, всем нам хорошо известную: набор macarons. И вот рождается первый, «живой» вопрос, а не из заготовленного:

НШ: Валерий, а почему цвета у тебя фирменные такие?

V: Во-первых, оранжевый – мой любимый цвет. К тому же, он возбуждает аппетит. Коричневый – потому что это цвет шоколада и он прямо ассоциируется с кондитеркой.  Вместе выходит ярко. Прекрасно контрастирует и надпись хорошо читается. То есть, ты смотришь – и уже ешь эту коробку.

ЗД: Давай теперь окунемся в историю. С чего все это началось. Почему кулинария? И как ты в результате пришел к сладкому?

V: Почему пришел к кулинарии вообще? Ну началось все точно из детства, потому что вся семья у меня готовит. Но позже острый интерес заглох и только курсе на четвертом я понял, что меня прет ресторанное дело. «Я ведь хожу в различные заведения, езжу по Европе, это мое» – думал тогда я. Тогда же мы попробовали с друзьями открыть клуб, хотя мы были полные малолетки. Решили поиграться (улыбается). Короче, это было что-то а-ля первый детский опыт, мне тогда было 19 лет.

Потом, на коностудии Film.ua освободилась должность управляющего кафе, которое в день обслуживает 300-400 человек плюс доставка обедов для всех съемок. Оно было в жутком состоянии. Я пригласил мою подругу Лизу Кабалеро и мы совместно с ней решили изменить статус этого местного заведения. В таком режиме мы отработали 5 лет.  Параллельно два года мы вынашивали идею сделать доставку китайской еды в коробочках – на то время тренд. Не смотря на то, что к тому моменту, когда мы созрели – уже появились другие, мы все равно запустились. И как первая игрушка-бизнес – было прикольно. Мы открыли кухню «Quick-Li» – здесь (прим. автора – имеется ввиду помещение, в котором находится FILM.UA Group – крупнейшая на постсоветском пространстве группа компаний в сфере кино- и телепродакшна), потом в центре. На сегодняшний день я продал этот бизнес, потому что перешел в кондитерку.

Началось, наверно, все с того, что я любил дома какие-то чизкейки поделать… Не знаю, словом мне нравилось. В «Quick-Li»  я понял, что занимаюсь просто менеджментом, управлением бизнеса, но хотелось чего-то, чем я буду заниматься изнутри: и готовить, и руководить.

ЗД: Механизмы управления, которыми вы пользовались в «Quick-Li», вы используете и здесь (активно выкладываете фото в разных соц. сетях и т.д.), правильно?

V: Да, у нас была такая штука: «Quick-Li»  кормит звезд» – мы фоткали их с коробочками. Мы уже тогда понимали важность высокой медиактивности.

ЗД: Расскажи, как ты уехал на учебу?

V: Я уже давно думал куда-то свалить: то ли на полгода, то ли на два-три месяца.  Тогда я еще хотел на общую кулинарию. Смотрел школу FERRANDI (прим. автора – Высшая школа французской кухни, основанная в 1983 году Французской Торговой Палатой), но потом подумал: «Полгода..? Да ну, я там вообще с ума сойду». Решил попробовать «чуть-чуть». Так как у меня было небольшое хобби – сладкое, я поехал на трехмесячный кулинарный курс  в Высшую школу кондитерского искусства под управлением Алена Дюкасса (прим. автора – Ecole Nationale Superieure de la Patisserie – одна из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающая лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс). Я приехал туда совершенно не понимая, что я там делаю, и зачем я туда приехал. Куча каких-то иностранцев (в нашей группе были студенты из тринадцати разных стран).

В первый вечер со мной все начали здороваться: «О, Russia, hi!».  Я им: «Какая Russia?! Украина!». Тогда меня никто не понял. Потом у нас был первый ужин (до этого я был в пальто, а тут прихожу «на футболке» (прим. автора – показывает татуировки на руках), ну и все: «Russian mafia!».

И все. Так и приклеилось. На самом деле, очень классный, дружный коллектив – ребята из Чили, Кореи, Канады, многих стран Европы. На этом я не останавливался. Я постоянно учусь чему-то новому и занимаюсь саморазвитием.

НШ: А сейчас поддерживаешь связь с ребятами?

V: Да, конечно, общаемся до сих пор.

ЗД: Молодежь или были люди по-старше?

V: В основном – молодежь. Но, в нашей группе, например, была женщина, которой за 50, она училась исключительно для своего home cooking. Словом – у нас там была молодая движуха. В общей сложности, в школе было где-то 100 человек. Был младший (базовый) курс и старший. Я дружил и со старшими, так как они сливали мне разные рецепты – Russian mafia в действии (смеется).

ЗД: Это школа, где ты оплачиваешь курс, так ведь?

V: Да, именно.

НШ: Школа находится в Париже?

V: Нет, над Лионом 80 километров от цивилизации (прим. автора – город Исенжо). Это, грубо говоря, такая тюрьма. Вот есть замок. И в десяти минутах ходьбы от него есть село, где все на постой закрыто и тебе надо успеть в магазин в воскресенье до двенадцати. Потому что, в двенадцать все идут в церковь и продукты купить уже нереально.

ЗД: И на сколько ты туда уехал?

V: Два месяца плюс месяц практики.

Реально тюрьма. Но прикольная! Первые три недели ты вообще не паришься, а на четвертую тебя начинает крыть. Поход в супермаркет, который занимает полчаса – это реально аттракцион.

Но туда приезжает очень много интересных людей – Пьер Эрме (прим. автора – наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon»), самые крутые чуваки. Они там еще мастер-классы проводят, за которые ты также можешь заплатить и поучаствовать. Нас пускали на все то, что они делают в конце, это называлось buffet. Я старался запоминать все максимально. Нам на нашем самом первом собрании сказали: «Ребята, выносите отсюда максимально то, что вы можете (в плане информации)». Со всеми преподавателями я очень сдружился и до сих пор поддерживаю общение. Даже сейчас я присылаю им вопросы и они отвечают. Например, я не знаю как сделать какую-то лимонную начинку, течет она или что-то еще. Я пишу им. И они отвечают: «Возьми то и это. Сделай то и то». Но, я сейчас смотрю на всех остальных, которые со мной учились… Никто ничего не делает. Там была такая крутая база. Нет, я конечно, тоже лажал в первый месяц, когда вернулся сюда. Но, в данном случае вопрос постоянной практики. Каждый день. Я смотрю на фотки, что люди делают через год – я просто берусь за голову. Стыдоба! После такого крутого обучения.

НШ: Ты сказал, что у вас там был месяц практики – где именно ты ее проходил?

V: У нас была возможность выбирать от Пьера Эрме до самых модных ресторанов Дюкасса. Мне по секрету сразу сказали: «Пацан, даже не думай туда ехать! Тебя поставят на какой-то один процесс – месить какую-то фигню и все. Езжай в село и там тебе дадут что-то реально сделать». Я никого не послушал, хотелось быстрее поехать в Киев и практиковаться уже на своем.

ЗД: И ты уже там понял, что хочешь заниматься кондитеркой?

V: Да, они меня там раскрыли на все 100 %.

НШ: Ты приехал из Франции и привез оттуда определенные десерты, правильно?

V: Основной целью, когда я туда уезжал, было привезти macarons в Киев. Меня познакомили с одним человеком, который работал у Пьера Эрме и в Laduree. Мне там слили пару секретных рецептурных штук. То, что у меня получилось в результате в Киеве – это вымученная смесь всего: и Пьера Эрме, и Laduree, и моих наработок. Все это шлифовалось на протяжении шести месяцев. Потому что, нельзя тупо взять и перевезти сюда ту рецептуру. Здесь другая температура и высота над уровнем моря и все уже получается по-другому.

ЗД: А ингредиенты? Ты же используешь местные?

V: Нет, французские. Ну, кроме, например, яиц, малины. Но, мука, шоколад и все остальное – это Франция.

ЗД: А какую муку используешь? И какие macarons являются для тебя примером?

V: Мука миндальная, специального помола. Для меня пример – это Пьер Эрме в плане рецептуры и его виденья: маленькие macarons и большая начинка.

НШ: Какой твой любимый вкус?

V: Черный шоколад. Самый любимый. Для меня шоколад раскрылся по-новому. Сейчас мы полностью перешли на премиум шоколад. Мы до этого тоже использовали хороший кондитерский шоколад, но сейчас еще улучшили технику. После Нового года мы полностью поменяли малину по сравнению с тем, какой она была при запуске. Мы обновили лимонную рецептуру.

НШ: Какие у тебя амбиции сейчас? В начале нашего разговора ты говорил про общую кулинарию. Есть такие мысли?

V: Я точно еще поеду на учебу. Но и без того раз в сезон к нам приезжает повар из Франции. Мы вместе с ним создаем новые  вкусы для Украины и создаем десертную карту, также поправляем рабочий процесс и другие нюансы. Сейчас мы идем к нашему кондитерскому магазину, который будет в центре. Финальная стадия – здесь все превратить в завод, в производственную кондитерскую линию. Я действительно хочу factory. Это финальный смысл всего этого проекта. Объемы, регионы… Европа – лет пять-семь, посмотрим… Ну, и ресторан я тоже хочу (смеется).

ЗД: Изначально ты же начинал не с таких объемов, правильно? Как происходил рост Sweet Factory?

V: У меня есть большой план (расписан на сто страниц), которому мы четко следуем. Второй цех был запланирован в феврале, но он понадобился уже в октябре. Я же говорю – изначально, моя миссия была привезти macarons в Киев. Но, потом это вылилось в кейки. Я думаю, что если бы года два-три назад мы бы начали поставлять все эти кейки и прочие модернOвые штуки – люди бы не поняли. На сегодняшний день, мы еще не запускаем все самое крутое в плане декора. Сначала мы запустили кейки – все вкусы из Франции. Минимальный декор. Народ пробует. Через три месяца мы обновили декор, добавили сложностей. Люди еще больше начали все это воспринимать. Весеннее меню будет еще круче и сложнее по своим составляющим. Можно сказать, что мы приучиваем людей к классным и вкусным штукам.  Я очень люблю экзотические фрукты и на этом базируется большая часть меню. Мы меняем между собой ингредиенты, например, сегодня я хочу баварский миндальный крем, фисташковый слой и вишню. Завтра ты можешь убрать вишню, поставить туда персик и у тебя уже новый кейк.

НШ: Любимая страна, куда всегда ездишь с удовольствием, Франция?

V: Да, меня с Францией связывает уже двенадцать лет. Я там три раза в год.  Киностудия  ездит во Францию два раза в год на медиарынок. Мы делаем там украинскую вечеринку. Я беру какого-то из своих шеф-поваров, мы ухитряемся провезти сало, хреновуху и делаем украинскую вечеринку для всех. Традиция там: в семь утра мы идем на местный рынок, набираем продукты – я, водитель, шеф-повар – и делаем завтрак. Словом, Франция – уже  второй дом. Но, французский, блин, еще не выучил. Ресторанный – да, бутылку вина заказать смогу, это максимум. Хочу, но пока не могу себя заставить, времени не хватает.

ЗД: Расскажи о родителях, на каких условиях они тебе помогают?

V: Когда открывали клуб, родители дали денег – что-то из серии: «Вот вам, ребята! Давайте, пробуйте». Потом «Quick-Li» – да, я брал деньги у родителей, но после того, как открыл кухню – начал их возвращать. Инвестиции в кондитерку – мои, но отец помогает. Он участвует в процессе. У нас нормальные бизнесOвые отношения. Это одна из причин, почему я не хочу никого брать в партнеры – потому что, это наш, семейный бизнес.

Это наша персональная ответственность друг перед другом. Отец не занимается управлением, но он в очень многих вещах меня направляет, советует,подсказывает. Я ему полностью доверяю, у него очень богатый опыт. Отец для меня – это коуч, наставник.

НШ: А ты один ребенок в семье?

V: Нет, еще есть младшая сестра. Ей шесть. Но, уже готовит (смеется): «Я хочу делать капкейки!».

ЗД: А ты не любишь капкейки?

V: Терпеть не могу! Она просто видит, что я что-то делаю на кухне. Ее прет книжки разные смотреть, она загорается. Может, это все и вложится в нее в детстве.

НШ: Кстати о книгах, читаешь?

V: Конечно! Очень много. Сейчас в основном бизнес литература. Также читаю много кулинарных книг. Вот мне подарили Поля Бокюза (прим. автора – приносит громадную книгу) – это самое полное издание.

Вот еще одна – про шоколад. Мы же запустили премиум-шоколад и мне сразу понадобилось больше знаний на эту тему. Из книг я черпаю множество идей, виды подач и т.д. Сейчас, когда я приезжаю на проработки к партнерам (когда мы делаем им меню) – я всегда привожу отдельные составляющие ингредиенты. Например, если у нас есть кейк лесная ягода, черный шоколад из Венесуэлы и бисквит – я всегда приношу отдельно черный шоколад из Венесуэлы и какой-то обычный. Они всегда все пробуют, дегустируют, чтобы это лучше продавать. Это наша ответственность.

Мы не впариваем десерт, мы хотим, чтобы людям нравилось.

Конечно, доля маркетинга есть. Но мы реально стараемся.

ЗД: Давай немного о персонализации. Ты подаешь все так, что ты сам – равно твой продукт. Как ты к этому пришел? Почему именно такая подача?

V: Во-первых, такого в Киеве нет. Я сидел и размышлял, к кому, на чье имя я бы пошел в Киеве. Я говорю не о конкретных рестораторах, а о продукте. Или, например, повар? И я решил такое сделать. В Европе – это нормальная практика, там идут на этого конкретного человека.

Я отвечаю за свой товар. Когда я показываю свое лицо – я не могу сделать херню.

ЗД: Твоя медиактивность, фото известных людей с твоими десертами – это ведь тоже спланированная деятельность?

V: Конечно, есть определенный план, это тоже маркетинг, но точно также присутствует искреннее желание порадовать людей. Те же звезды – я не привожу им десерт с просьбой сфоткаться с моим десертом (смеется). Они делают это на дружеских основах и потому что им это нравится. Они потом заказывают и на дни рождения, и на прочие праздники.

НШ: А ты делаешь персональные заказы?

V: Да, очень много таких заказов. Но сразу скажу: с мастикой мы не работаем – это совок. Мы не делаем на наших кейках (даже, если это персональный заказ) машинки, розочки и все прочее. Фу, терпеть не могу, sorry!

НШ: А ты видел, сейчас во многих магазинах продаются macarons?

V: Так это же вообще есть нельзя. Это безе. Ну, и можно еще домой взять, гвозди забивать. Macaron – это сумасшедше привередливый продукт. В зависимости от сезона, меняется рецептура. Также, очень влияет температура. Я смеялся, но это правда. Если лично у меня раньше было 24 пункта, как правильно приготовить идеальный macaron, то, думаю, что сейчас это пунктов шестьдесят.

ЗД: А расскажи нам какой-то секрет приготовления идеального macaron?

V: Основной секрет – в качественном продукте.  У нас даже сахарная пудра из Франции.  Я использую премиум-ингредиенты. Это то, что я бы ел сам.  И еще один секрет – ты действительно должен любить то, что ты делаешь.

ЗД: Ты говорил, что много путешествуешь с раннего возраста. Ты посещаешь много ресторанов, тебя это интересует?

V: Конечно. За двенадцать лет я заметил, что у меня автоматически развился дегустаторский вкус. Многие друзья зовут меня в свои рестораны опробовать меню. Я этому не учился. Сейчас я уже не измеряю еду только категориями «вкусно» или «не вкусно».

НШ: Checkpoints – каким должен быть идеальный macaron?
V: Сверху должна быть корочка, ни в коем случае не дубовая, при нажатии она должна разламываться. Середина должна быть мягкой и пропитанной, но не полностью влажной или водянистой. Ну, и правильные, сбалансированные вкусы начинок.

НШ: Ну, и теперь не о работе. Давай о личном?

ВС: Когда (смеется)? Сейчас у меня есть только работа. А, ну еще спортзал.

Артур Кюльян про новий it-продукт для ресторанів та їх гостей

Сьогоднішнє життя не стоїть на місці. Нові технології, які покликані покращувати / полегшувати наше життя, з’являються щодня. Щось сприймається, вкорінюється і залишається. Щось, не отримавши очікуваного feedback від публіки, – забувається. Редакція FoodAdvisor познайомилась з новим  проектом / продуктом / технологією (як вам зручніше), який має всі шанси стати поширеним та корисним для багатьох. Тому, крокуючи в ногу з реаліями сучасного світу, його новими ідеями – представляємо вашій увазі інтерв’ю із засновником нового продукту – Latio, Артуром Кюльяном. І, так, ми як і раніше – “Принципово про гастрономію” 🙂

FoodAdvisor: Артур, розкажи, будь ласка, спершу про те, хто ви (ваша команда)? Як почали співпрацю?

Артур Кюльян: Наша команда – це троє програмістів, котрі захопились новою технологією і вирішили використати її для донесення корисної інформації до користувачів. Не так давно до нас також приєдналась людина, котра завідує співпрацею з клієнтами, оскільки зі зростаючою кількістю клієнтів стає тяжко водночас робити продукт і займатись підтримкою закладів.

FA: Як виникла ідея створення вашого продукту? 

АК: Ідея зробити мобільний додаток із залученням нової технології блутус-маркетингу виникла спонтанно, із простої зацікавленості технологією. А в результаті ми отримали пропозицію від стартап-акселератора EastLabs та з першими реальними інвестиціями почали повноцінну роботу над проектом.

FA: Розкажи, в чому суть вашого продукту?

АК: Latio – мобільний додаток для відвідувачів кафе/барів/ресторанів. Основна фішка додатку в тому, що завдяки невеличким блутус маячкам, що ставляться у закладах, ми реально знаємо, коли людина проходить повз заклад, або заходить у нього, і тоді їй відображаємо корисну для неї інформацію, таку як запрошення від закладу та цифрове меню закладу.

FA: Як стати користувачем вашої програми (покроковий алгоритм)?

АК: Алгоритм наступний: 

  • відкрити Appstore (якщо ви користувач айфону), або Google Play (якщо андроїд)
  • ввести Latio
  • завантажити додаток
  • відкрити

Або ж простіше – зайти на наш сайт та завантажити звідти.

http://www.lat.io/

FA: Чому це цікаво для ресторатора?

АК: Наші сервіси – це інструменти залучення нових користувачів та утримання існуючих, а також маркетинговий інструмент нового покоління. Унікальність сервісу полягає у використанні нової технології локаційного маркетингу, у можливості запрошувати нових клієнтів, що проходять безпосередньо повз заклад, та можливості впливати на потенційних відвідувачів закладу.

FA: Чому це цікаво для гостя?

АК: Найприємніше для відвідувача закладів – це, звичайно,  подарунки та спеціальні пропозиції від закладів. Також дуже зручним є можливість переглянути цифрове меню (з фото/описом/цінами) закладу у своєму смартфоні у будь-який момент часу, а також можливість одразу побачити меню закладу, у який тільки-но зайшов, або повз який проходиш (без зайвих пошуків та кліків).

FA: Який у вас уже є досвід (з якими закладами працюєте)?

АК: На даний момент з нами співпрацює близько 30-ти закладів Києва, серед них популярні True Burger Bar, Druzi Cafe, MAKO business cafe, Kitchen-гастрокафе, Milk Bar. На даний момент відточуємо продукт та підключаємо нові заклади, зосередились на центрі Києва.

FA: Ваші плани на майбутнє – яким ви бачите завершений, налагоджений Latio в дії?

АК: Наше глобальне бачення продукту це розумна система рекомендацій, яка знається на тому, що вам подобається, та може видавати корисну інформацію саме в той час, коли це вам потрібно. Велика частина аналітики буде приділена тому, щоб сервіс дійсно приносив користь відвідувачам закладів та міг доносити інформацію від власників закладів до відвідувачів зручно та швидко.

 

Інтерв’ю з Володимиром Ярославським

Після відкриття на території Good Wine нового простору для харчування персоналу, приготування продуктів власного виробництва, а також проведення різного роду кулінарних майстер-класів, редакція FoodAdvisor  зустрілась з бренд-шефом Good Wine Володимиром Ярославським. Говорили про початок кар’єри, співпрацю з Арамом Мнацакановим, філософію Good Wine, улюблені міста… Спілкування було живим та невимушеним. А що з цього вийшло – читайте далі.

FoodAdvisor: Традиционный вопрос: почему кулинария?

Владимир Ярославский: Впервые я начал готовить дома в одинадцать лет, когда мы жили в Питере. Я помню были огромные очереди в супермаркетах (тогда они назывались универсамами) и мама давала задание что-то купить. Тогда я начал обращать внимание, из чего и как она готовила овощной суп, картофельные зразы. Первый кулинарный опыт – я вылепил из песочного теста грибочки (смеется – прим. редакции).

Когда мы переехали в Украину (мне тогда было тринадцать) я впервые испек хлеб. И вот с того времени отец заметил мое пристрастие к кулинарии и помог мне поступить в техникум. Со второго курса я уже пошел работать.

FA: Расскажи про свою работу в качестве шеф-повара в UnderWonder.

ВЯ: UnderWonder – это место, которое стало для меня стартом и своего рода трамплином. Место, благодаря которому меня узнали, где я делал то, что хочу. Надо также отдать должное управляющему – Дмитрию Николаевичу за то, что он поверил в меня, в мои силы. Я считаю, что хорош тот управляющий, который дает не только свободу, но и возможность роста.

FA: Как ты относишься к персонализации шеф-повара в ресторане? В Украине ведь только в последние несколько лет шефов стали «показывать».

ВЯ: Это очень здорово. Мне нравится общаться с гостями, получать их отзывы. На самом деле – работаешь за фидбэки от людей.

Общение, взаимоотношения, настроение – все это очень важно, особенно в таком деле, как приготовление еды. Когда я готовлю, например, тесто – я всегда читаю молитву. Если у меня плохое настроение (это бывает крайне редко, но бывает) – у меня не получается еда. Поэтому, я всегда стараюсь на работе быть в хорошем настроении, поддерживать это настроение в коллективе.

Я убежден, что та хорошая энергия, которую мы отдаем возвращается нам вдвойне. Я свою хорошую энергию отдаю людям через руки, когда готовлю.

FA: Что было после завершения работы в UnderWonder? Как двигался дальше?

ВЯ: Открывал Fairmont Grand Hotel. После того, как там началась стройка (строительство новой развязки на Почтовой площади – прим. редакции), конечно, пошел спад в отеле. Еще один важный нюанс. В UnderWonder у меня было очень много общения. В отеле – это усложняется. Посадка – пять-семь столиков в день. Возле столика стоит главный менеджер, который, честно говоря, мешает людям есть. Когда я это видел (а я искренне переживаю за еду, которую выдаю, за ее температуру) – я очень расстраивался.

Параллельно с работой в UnderWonder у меня началась работа с Арамом Михайловичем (проекты «Адская кухня», «На ножах»). И после проекта «На ножах» Арам Михайлович пригласил меня работать к себе. Поэтому, когда я увидел спад, который происходил в отеле – я решил принять предложение Арама Михайловича.

FA: Как ты вернулся в Украину? И почему, собственно, решил вернуться?

ВЯ: Все то время, которое я жил в России (в Москве, Питере) меня не покидало чувство, что я хочу домой. Я даже все то время прожил в отелях, не снимая квартиру. И как раз тогда подвернулось очень заманчивое предложение (в финансовом плане) здесь в Киеве и я решил, что переезжаю. Уже поговорил с Арамом Михайловичем, обьяснил, что очень скучаю по дому, а тут еще и такое выгодное предложение и т.д. Но, в последний момент я передумал. И слава Богу. Не буду называть фамилии, но рад, что тогда я изменил свое решение. После этого поступало еще несколько предложений и одним из них был Good Wine.

FA: Почему решил принять предложение от Good Wine? Все таки, это не привычная работа шефом в ресторане.

ВЯ: Я решил, что для меня такой опыт будет очень интересным и познавательным. В моно ресторане шеф работает с несколькими продуктами. В Good Wine много продуктов, которые я могу увидеть, попробовать их и поработать с ними при желании.

В Good Wine я могу научиться намного большему. Здесь я хочу быть послом здоровой, правильной, фермерской еды, продуктов. Продвижение в массы здорового образа жизни. Есть возможность проводить мастер-классы. Учить людей.

В Good Wine каждую пятницу и субботу у нас проходят небольшие мастер-классы и дегустации, на которых наши гости могут познакомиться с продуктами. Здесь это рассчитано не на массовость, а на то, чтобы удивить вкусом.

FA: Расскажи про продукты собственного производства, которые вы готовите прямо здесь, в Трапезной.

ВЯ: В Киеве я еще такого не видел. Это абсолютно новый опыт и я уверен, что он очень нужен. Вот, например, тунец, который мы готовим в Good Wine – это абсолютно другой продукт, нежели консервированный тунец, который продают в жестяных банках. Тунец, соль, перец, оливковое масло extra virgin и все.

Пельмени мы готовим из украинской органической муки. Вроде бы всего лишь пельмени, но: мука – органическая, вода – структурированная, натуральная, чистая, яйца – органические фермерские.

Поэтому, если разобрать каждый шаг – мы очень много заморачиваемся на каждом этапе, на каждом ингредиенте.

FA: Готов ли потребитель покупать такие продукты?

ВЯ: Сейчас для нас очень важно донести людям, зачем мы это делаем, почему такая цена на эти продукты. Смысл в том, что мы готовим из самых высококачественных продуктов.

На сегодняшний день все больше и больше людей задумываются над тем, что они едят. Мы то, что мы едим. Мы то, что мы пьем.

Никаких улучшителей и стабилизаторов вкуса мы категорически не используем. И, конечно, вкус того, что мы делаем более нежный, уходит в тона, не так ярко выражен, чем те продукты, где используются улучшители вкуса, ароматизаторы и т.д. Я не могу сделать такой яркий вкус, как например, чипсы с грибами и сметаной (где, кстати, нет ни грибов, ни сметаны), только с помощью соли и перца (смеется – прим. редакции). И, конечно, нужно понимать, что органические и фермерские продукты – они отличаются от ширпотреба. И точно также то, что мы делаем – оно играет на нюансах вкуса.  Плюс – мы гарантируем здоровый и хороший продукт.

Что еще очень важно: это не переработка. Мы готовим из полочной продукции.  Когда приходит базилик – я сразу прихожу к ребятам и забираю его для производства продукта.

FA: Самые яркие впечатления (в том числе гастрономические)? Возможно, есть какие-то любимые места / место?

ВЯ: В этом году я очень сильно скучал по Нью-Йорку. Мне очень хотелось туда. Это совершенно другой мир. Например, Chelsea Market, расположенный напротив офиса Google – это просто что-то невероятное. Свежайшие морепродукты, устрицы, омары разных видов. Вы можете либо купить все это, либо попросить сварить и есть прямо там. Все производства за стеклом и все готовят при вас. Это очень здорово.

FA: Возможно, в таком случае есть в планах поехать в Нью-Йорк работать?

ВЯ: В Нью-Йорке 4 тыс. долларов – это нормальная средняя зарплата. И какое-то время мне туда очень хотелось поехать на работу, в том числе из-за хорошего материального поощрения. Мы все взрослые люди и задумываемся о том, что мы делаем, как хотим жить.

В определенный момент своих путешествий (а путешествовал я достаточно много), я понял, что Киев – это мой дом. Я здесь хорошо себя чувствую. Мне комфортно и хорошо здесь. Мне нравятся наши люди, так что сегодня – я здесь.